Neuere Forsclinngen über alkoliolisclie Gärung. 



^'on Hans t. Euler, Stockholm. 



Die moderne Gärungschemie beginnt mit dem von E. Buchno- 1897 

 endgültig geführten Nachweis, daß die alkoholische Gärung ein von der 

 lebenden, vermehrungsfähigen Zelle abtrennbarer Vorgang ist. Die Ent- 

 deckung der Zymase resp. des Zymasekomplexes lieferte die Entscheidung 

 einer sich über viele Jahrzehnte erstreckenden wissenschaftlichen Streitfrage, 

 und sie bildet in gewissem Sinn einen Abschluß. Andrerseits aber begann 

 mit ihr eine neue Periode intensiver systematischer Forschung, welche inner- 

 halb der Biochemie und besonders der Enzymologie grundlegend geworden 

 ist, so daß die Ergebnisse dieses Spezialgebietes für große Gebiete der 

 Biologie wesentliche Bedeutung erlangt haben. 



Die Buchner-Hah tische Methode zur Darstellung von zellfreiem oder 

 zellarmem Hefepreßsaft dürfte in ihren Grundzügen bekannt sein; sie be- 

 steht in der intensiven Zerreibung der Hefezellen mit Kieselgur und dem 

 Auspressen der Reibmasse unter sehr hohem Druck. 



Die Einsicht, daß die Gärung ein von den lebenden Zellen abtrenn- 

 barer, enzym atischer Vorgang ist, scheint zunächst zwar das wichtigste 

 Resultat; sie war aber keineswegs die einzige Folge der BHchneri^chen 

 Entdeckung. Vielmehr hat sich die Chemie der alkoholischen Gärung zum 

 großen Teil am Studium des Preßsaftes entwickelt. Haben doch — um 

 nur zwei Ergebnisse hervorzuheben — Harden und Young bei ihren Unter- 

 suchungen des Hefepreßsaftes das ,.Co-Enzym" der Zymase entdeckt und 

 ihre Gärungsgleichung gefunden. 



Wir wollen unsere Übersicht mit der Besprechung dieser Arbeiten 

 beginnen. 



1. Die Rolle der Enzyme, Co-Enzyme und der Phosphate bei 

 der alkoholischen Gärung. 



Durch die von Büchner angegebene Methode wird der Hefepreßsaft 

 als klare, opalescierende Flüssigkeit gewonnen, welche Zucker in Gärung zu 

 versetzen vermag. Die Gärkraft dieses Saftes variiert stark mit der Natur der 

 Hefe; sie ist manchmal recht bedeutend, in der Regel sehr deuthch und 

 — abgesehen von seltenen Ausnahmen — viel größer, als der Zahl der 



E. Abderh alden, Fortschritte. X. (', 



