g^ Hans V. Kulcr. 



weniiron im Pivlisaft vorkoninioiHloii leluMuleii /t'lleii ciil spricht. Androrsoits 

 darf alk'nlings niciit überselu'ii werden, dal', ilie (iiirl<rat't des Prel^saftes 

 viel iierin^er ist, als die der dazu anirewandten Menge lebender Hefe. 



Von dm Zellen kann der Saft vermittelst Filtration dunli eine Cliam- 

 lierlandfilterkerze befreit werden, ohne seine (iärkraft ganz einzidtiil'ien. Durch 

 Behandlung des Saftes mit Alkohol und Äther kann das gärungswirksame 

 Agens, welches man nach Burhmr als Z.vmase bezeichnet, in Form eines 

 feineu gelblichen Pulvers niedergeschlagen werden, welches beim Lösen in 

 Wasser seine (iärkraft wieder entfaltet. DieZymase entspricht ihrem \'erhalten 

 nach in mancher Hinsicht den anderen bekannten Enzymen, unter welchen 

 sie allerdings durch eine sehr grol'ie Kmi)findlichkeit gekennzeichnet ist. Diese 

 grolie Empfindlichkeit des l're(j.>aftes äußeren Einflttsseu gegenüber ist nicht 

 nur durch die Enzymnatur der Zymase bedingt, sondern eine Folge der 

 manniuiacheu Wechselwirkungen der Enzyme und ihrer Hilfsstoffe, welche 

 im Hefeprelisaft nachgewiesen werden konnten. 



Als Horden und young{l) den Hefeprelisaft durch ein Gelatiuefiltcr 

 nach Martin passieren ließen, erhielten sie einerseits einen inaktiven liück- 

 stand. andrerseits ein unwirksames Filtrat. Sie machten nun die bedeu- 

 tungsvolle Beobachtung, daß diese beiden an sich gärungsunwirksamen 

 Teile durch Mischen wieder einen gärkräftigen Saft lieferten. Sie fanden 

 ferner, daß der erwähnte inaktive Rückstand auch dadurch reaktiviert 

 wird, wenn ihm ..Kochsaft", d. h. gekochter l'reßsaft oder an sich inaktiver 

 Hefenextrakt zugesetzt wird. In ähnlicher Weise läßt sich, wie Buchier 

 und Anfoni{2\ fanden, eine Aufteilung der gärungserregenden Substanz 

 durch einfaches Dialysieren mittelst l'ergamentpapiers erreichen. Es zeigte 

 sich also, daß für den Gärungsvorgang außer der Zymase die Gegenwart 

 eines wärmebeständigen und dialysierbaren Stoffes notwendig ist. Diese 

 Substanz haben Harden und Young als Co-Enzym bezeichnet. Ihrer 

 Funktion nach ist sie ein Aktivator. Buchner und F. Klatte (o) haben 

 ferner gezeigt, daß auch Preßsaft, welcher durch einfaches Stehen mit 

 der Zeit unwirksam geworden ist, sog. ..ausgegorener" Saft, durch ge- 

 kochten Preßsaft wieder aktiviert werden kann. Diese letztere Regene- 

 rierung des ausgegorenen Preßsaftes ist wohl darauf zurückzuführen, daß 

 während des Gäruugsvorganges die Zymase — wenigstens zum großen 

 Teil — erhalten bleibt, das Co-Enzym aber verschwindet; da für den 

 Gärungsvorgang beide Enzyme notwendig sind, wird der Preßsaft 

 dadurch unwirksam, aber durch Zufügen von Kochsaft wieder akti- 

 viert. Der Kochsaft scheint die Zymase vor der Zerstörung durch die 

 Endotr}-ptase zu schützen; ist relativ mehr Kochsaft vorhanden, so bleibt 

 die Zvmase und damit die Regenerierbarkeit länger erhalten [Buchner und 

 H. Haehn (4)]. 



Eingehende \'ersuche haben gezeigt, daß die im Hefeprelisaft in den 

 ersten Tagen auftretende Vernichtung der Gärungsenzyme mit dem 

 Gärungsvorgang selbst nichts zu tun hat. Die Zerstörung der Zymase 

 tritt auch dann ein, wenn kein Zucker zuge.setzt wird, das Tempo ist 



