Neuere Forschungen über alkoholische Gärung. 71 



2. Die Reaktionsphasen des Zuckerzerfalls. 



A. Bildung des Zwischenproduktes. 



Die Grundformel der alkoholischen Gärung' von (iaij Liissac hat sich 

 in den 100 Jahren, \Yelche seit ihrer Aufstellung verflossen sind, als voll- 

 ständig richtig erwiesen. Dagegen scheint die Frage nach den Zwischen- 

 produkten um so komplizierter und um so weiter von ihrer definitiven Lösung 

 entfernt, je eingehendere Untersuchungen über den Mechanismus der Gärungs- 

 reaktion angestellt werden. 



Der erste, welcher sich über Zwischenprodukte der alkohoKschen 

 Gärung ausgesprochen hat, war A. v. Baei/er (26), welcher darauf hinwies, 

 daß die Gärung durch Abspaltungen und darauf folgende Additionen von 

 Wasser an das Zuckermolekül eingeleitet wird. Die Formulierung von 

 Baei/er bildete den Anfang einer großen Reihe ähnlicher Schemen. Wir 

 wollen sie mit dem begleitenden Text hier wiedergeben und gleichzeitig auf 

 die Bemerkung Hardens hinweisen, daß Baeyer zwar die Milchsäuregärung 

 und die alkoholische Gärung in Parallele gestellt, die Milchsäure aber nicht 

 als Zwischenprodukt der letzteren Gärung angesprochen zu haben scheint. 

 I II III IV V 



CHa . OH CH.,— ( )H CH3 



CH . OH COH— H CH . OH 



CH . OH C— OH— H C (OH)., 



I I i ■ " 



CH . OH COH— H C (0H)o 



CH . OH COH— H C (0H)o 



I 1 ! 



CH . (0H)2 CH=(0H).3 CH3 , \ 



CH3 CHg 



CH3 

 „Die erste Formel ist die des unveränderten Zuckers; in der zweiten 

 sind die austretenden Wasserelemente durch vorgesetzte horizontale Striche 

 angedeutet, in der dritten ist ebensoviel Wasser hinzuaddiert, als ausge- 

 treten ist, aber die ()H und H sind in anderer Verteilung hinzugelugt . . . 

 In der dritten Formel befindet sich nun aller Sauerstoff an einem Punkte 

 des Moleküls angehäuft, eine Erscheinung, die man Akkumulation nennen 

 kann. Die Folge der Akkumulation des Sauerstoffs ist die Sprengung der 

 Kohlenstoffkette, die bei der Milchsäuregärung einmal, bei der Alkohol- 

 gärung dreimal stattfindet . . . Die Formeln IV und V stellen das Produkt 

 der Gärung als Anhydrid der Milchsäure und als Anhydrid der Äthyl- 

 kohlensäure dar." 



Milchsäure als Zwischenprodukt. 

 In den achtziger Jahren wurde die Annahme der wechselweisen An- 

 lagerung und Abspaltung von Wasser bei der Zuckergärung von XencJci 



