Neuere Forschungen über alkoholische Gärung. 



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Auch Galaktose ist bekanutlich der ^'e^g•ä^ung zugänglich, indessen 

 hat es sich gezeigt, daß Hefe direkt eine sehr geringe Einwirkung auf 

 Galaktose besitzt und erst bei längerer Berührung mit diesem Zucker 

 diesen gegenüber einen höheren Grad von Wirksamkeit erlangt. Siofor {6) 

 untersuchte nicht nur Bierhefe, sondern auch noch eine größere Reihe 

 anderer Arten und konnte zeigen, daü dieselben durch Kultur in Galaktose- 

 lösungen ihr Vergärungsvermögen fast ausnahmslos bedeutend erhöhten, 

 zuweilen sogar dasselbe über ihre Fähigkeit der Glukosevergärung stei- 

 gerten. Die Resultate Slators sind dann von Horden und xYom.s (107 ) be- 

 stätigt worden. 



Gerade die am leichtesten vergärenden Hexosen, die d-Glukose, d-Man- 

 nose und d-Fruktose. sind stereochemisch miteinander nahe verwandt. „Keine 

 Veränderung der Zucker" — schreibt Emil Fischer {lOS) — ..hat sich so 

 abhängig von der Konfiguration gezeigt wie die alkoholische Gärung. 

 Hier übt offenbar der geometrische Bau auf das Spiel der chemischen 

 Affinitäten einen so großen EinfluC), daß mir der Vergleich der beiden 

 in Wirkung tretenden Moleküle mit Schlüssel und Schloß erlaubt zu 

 sein schien.'' 



Um das merkwürdige Phänomen zu erklären, haben Fischer und 

 TAier/eZc^er die Vermutung ausgesprochen, ..daß die bei der Gärung tätigen 

 Agenzien der Hefezelle, welche zweifellos wie die meisten komplizierten 

 Stoffe des Organismus asymmetrisch sind, nur in diejenigen Zucker ein- 

 greifen können, mit welchen sie eine verwandte Konfiguration haben" (109j. 



Polysaccharide werden, wie schon E. Fischer und Lindner (112) fest- 

 gestellt hatten, nur dann vergoren, wenn die Hefe Enzyme enthält, welche 

 die im Polysaccharid vorhandenen gärungsfähigen Hexosen frei zu machen 

 vermag. 



Zur Spaltung der höchsten Kohlehydrate, Stärke und Cellulose 

 sind die Hefezellen im allgemeinen nicht befähigt. Die nächsten Spalt- 

 produkte derselben, die Dextrine, werden direkt selten bzw. unvoll- 

 ständig gespalten. Immerhin haben sich einige spezielle Hefearten dazu 

 als geeignet erwiesen. Daß Pombehefe diese Eigenschaft besitzt, war schon 

 lange bekannt. Später hat Lindner auch bei verschiedenen Bier- und 



