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Weinlu'fon oine kräftiire XfrLrürmiii' nachiiowioson ( 1 lOi. W"\o E /'front (\\l) 

 •rotiiiult'ii hat. können zahlivitlu' Ih'tVn sich allmählich an Dextrin ge- 

 wöhnen, womit im F^inkianu steht, dali stark dextrinhaltiiie Maischen oft 

 weitirehend vergoren werden. 



(Glykogen innerhalb der Zelle wird leicht gespalten. 



Auf (irnnd des raschen Wechsels der Hefe an Glykogengehalt nahm 

 Ktihh \V\\ au. daß diese Substanz insofern ein Zwischenprodukt bei der Gärung 

 darstellt, als aller Zucker zuerst in (ilykogen umgewandelt werden muß. 



Im allgemeinen besitzen Hefen auch dann, wenn sich das betreffende 

 hydrolysierende Enzym nicht oder nur in untergeordnetem Grad extra- 

 hieren läßt, genügende Mengen dieses Enzyms, um für die \'ergärung aus- 

 reichende Mengen Hexose zu beschaffen. So kommt es, daß im allgenieinen 

 vergärbare Disaccharide mit der gleichen Schnelligkeit in Alkohol und 

 Kohlensäure umgewandelt werden wie Hexosen. 



E. Untersuchungen an lebender Hefe. 



Durch das eingehende Studium, welches dem Hefepreßsaft seit 

 dessen P^ntdeckung und außerdem den Trockenpräparaten gewidmet wurde, 

 sind die chemischen Untersuchungen au lebender Hefe einige Zeit in den 

 Hintergrund getreten; für die Erforschung des Zuckerzerfalls hatte sich die 

 von Buchner, Harden und Young u. a. ausgearbeitete Methodik als be- 

 sonders geeignet erwiesen. 



Indessen ist die Zahl der biochemischen Reaktionen der Hefe, welche 

 sich bis jetzt von der lebenden Zelle haben trennen lassen, noch ziemlich 

 beschränkt und so sind noch viele theoretische und praktische Probleme 

 ungelöst, welche an der lebenden Hefe studiert werden müssen. 



Unter den für die gesamte lUochemie bedeutsamen Untersuchungs- 

 gebieten, welche durch das Studium der lebenden Hefe eine Förderung 

 erfahren haben, seien hier nur zwei erwähnt: 



1 . V e r g i f t u n g s c r s c h e i n u n g e n . 



Die (iärwirkung des zellfreien Preßsaftes wird, wie Buchner festge- 

 stellt hat, durch Zusätze von Toluol fast nicht, durch Thymol und Chloro- 

 form nur wenig beeinflußt: hinsichtlich der inveitierenden Wirkung auf 

 Rohrzucker ist der Preßsaft überhaupt unempfindlich gegenüber Proto- 

 plasmagiften. In lebender Hefe verhalten sich hingegen Zymase und Inver- 

 tase verschieden. Die ( Järwirkuiig der lebenden Hefe wird durch anästheti- 

 sche Mittel hingegen schnell und fast vollständig aufgehol)en: in Gegen- 

 wart von Toluol bleibt höchstens etwa l"/o der Gärwirkung erhalten und 

 auch dieser Rest verschwindet nach einigen Stunden. Dagegen wird die 

 Wirkung der Invertase in lebender Hefe durch Protoplasmagifte so gut 

 wie gar nicht beeinflußt und es ist deshalb möglich, chemisch dynamische 

 Untersuchungen mit Invertase einfach mit lebenden Hefezellen in Gegen- 

 wart von antiseptischen Mitteln anzustellen iL 14). Das die Maltose inver- 

 tierende Enzym, die Maltase, verhält sich auffallenderweise nicht wie die 

 Invertase. sondern wie die Zymase; sie ist sehr schwer extrahierbar und 



