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Fadenpilze. 



Vermehrung der Hefemasse ein: An den Zellen bilden sich Ausstülpungen, 

 die zur Größe der Mutterzellen heranwachsen und sich schließlich von 

 ihnen trennen. Erfolgt eine solche Abschnürung nicht, und treiben die 

 Tochterzellen abermals Tochterzellen, so entstehen kleine Zellkolonien. 

 Gleichzeitig geht mit der Flüssigkeit eine starke Veränderung vor sich: 



Ihr entsteigt, wie durch Kalkwasser leicht 

 nachweisbar ist, unter Schäumen und Brausen 

 Kohlensäure, und der süße Geschmack verliert 

 sich immer mehr. Dafür stellt sich aber bald 

 der bekannte Spiritus- oder Alkoholgeruch ein: 

 Die Bierhefe hat den Zucker in Alkohol und 

 Kohlensäure gespalten, ein Vorgang, der als 

 alkoholische Gärung bezeichnet wird. Auf dieser 

 Fähigkeit der Bierhefe beruht das Brauen des 

 Bieres, sowie die Herstellung des Branntweines. 

 Im großen gezüchtet und möghchst getrocknet, 

 kommt der Pilz als „Preßhefe" in den Handel, 

 die namentlich beim Backen des Kuchens Ver- 

 wendung findet. Alkohol und Kohlensäure, die 

 hierbei gleichfalls gebüdet werden, treiben die 

 zähen Teigmassen auseinander, so daß ein 

 lockeres, bekömmliches Gebäck entsteht. Bringt man eine dünne Schicht 

 Bierhefe auf eine Gipsplatte, die man nur mit reinem Wasser befeuchtet 

 und mit einer Glasglocke überdeckt, so spaltet sich der Inhalt jeder ZeUe 

 in meist 4 Sporen (Schlauchpilz!). Da diese sehr dicke Wände besitzen, 

 vermögen sie lange Zeit hindurch Trockenheit zu ertragen und ohne 

 Nahrung weiter zu leben. Die Sporenbildung ist also ein Mittel, durch 

 das sich der Püz vor dem Untergange schützt. Im Freien kommt die 

 Bierhefe nicht vor. Sie ist eine uralte „Kulturpflanze" von unbekannter 

 Herkunft, und wie die meisten unsrer Nutzpflanzen bildet sie zahlreiche 

 „Rassen", von denen jede dem Biere gewisse. Eigentümlichkeiten verleiht. 



Dasselbe gilt für die Weinhefe (S. ellipsoideus^), die aber — wie bereits S. 122 

 erwähnt — im Freien vorkommt. Daher gärt der Most „von selbst". — Auch die 

 Hefepilze, die die Gärung der Fruchtweine verursachen, gelangen mit den Früchten 

 in den ausgepreßten Saft. — Beim Backen des Schwarzbrotes verwendet man schon 

 seit den ältesten Zeiten einen gärenden Mehlteig, den sog. Sauerteig, der von zalil- 

 reichen Hefe- und Spaltpilzarten (s. w. u.) bevölkert ist. Er bewirkt bekanntlich das 

 „Aufgehen", sowie das Sauerwerden des Brotteiges. Ersteres ist auf die oben er- 

 wähnte Entstehung von Alkohol und Kohlensäure, letzteres wahrscheinlich auf die 

 Tätigkeit der Spaltpilze zurückzuführen. 



Bierhefe 1. p]ine Zelle mit 

 einer Ausstülpung. 2. Eine 

 Kolonie von Zellen. 3. Drei 

 Zellen mit Sporen (1 u. 2 et- 

 wa 800 mal, 3 etwa lOOOmal 

 vergr.). 



1) ellipsoideus : elleipsis: EUii)se nnd -ideus, ähiüich (Form der Zellen!) 



