7(52 Zweiundzwanzigster Abschnilt. Suaien. 



Die (lacaofVurlit ist eine länjiliche oder eilängliche, mit /ehn Längs- 

 ii|i|MMi versehene, im frischen Zustande f,'elhe oder gelhlichinthliehe, 

 tiucken hraune, gurkenähnliclie, niclit aufspringende KapsePj von lU his 

 15 cm Länge und einem Durchmesser von 6—7 cm (Fig. 239 J, B). Sie 

 enthält 40 — 60, seltener his 80 Samen, die in fünf lleihen angeordnet 

 und in ein weiches, schleimigsüsses Mus eingeheftet sind (Fig. 2392/). 

 Die Ernte erfolgt (in Ecuador) mit Hülfe langer Stangen, die am Ende 

 ein mit der Schneide nach ohen gekehrtes Ouermesser tragen ; mit einem 

 kurzen Schnitte in den Fruchtstiel wird die Frucht ahgetrennt, fällt zur 

 Erde und wird von Jungen in Säcken gesammelt. Das Entkernen geschieht 

 entweder sofort, oder nach drei bis vier Tagen, was für die Güte der 

 Btihne nicht ohtie günstigen F^influss sein soll. Die Früchte werden mit 

 Holzslücken oder auch mit dem Messer geöffnet , die Samen heraus- 

 genommen und von der anhängenden Pulpa, nii(unl(M' auch mit Hülfe 

 von Sieben hefroit und nun auf verschiedene Weise behandelt. Das süsse 

 Mus wird in Brasilien zu Gelees und zur Darstellung von Branntwein 

 iukI Essig verwendet. Die Samen der geringeren Sorten (Brasilien, 

 Gayenne) werden sofort nach der Herausnahme aus der Frucht einem 

 Trocknungsprocess unterworfen und geben den ungerotteten Cacao, 

 dessen Geschmack bitler und herbe ist. Die feinen Sorten hingegen 

 unterliegen zunächst einer Gährung, wodurch ein angenehmer, milder 

 Geschmack und ein besseres Aroma erzielt wird; dieselbe dauert im 

 Mittel sechs Tage; in der einfachsten Form besteht die Behandlung darin, 

 dass man die Samen in Bananenblätter einhüllt und etwas beschwert, 

 oder die Samen werden auf grössere Haufen geschüttet und diese durch 

 mehrere Tage tleissig umgeschaufelt, um eine zu starke Selbslerhilzung 

 zu verhindern. Rohere Methoden, die Gährung einzuleiten, bedienen sich 

 des Eingrabens der Bohnen in die Erde, oder des EinfüUens derselben 

 in cementirle Gruben. So geschieht es auch auf Java 2. Die Samen 

 werden in gemauerte »Fermentirungskisten« bis auf zwei Drillel Höhe 

 gefüllt, mit Bananenblätleru bedeckt und mit Steinen beschwert. Die 

 Gährung bewirkt im Innern der Masse eine Temj)eraturzunahme bis zu 40". 

 Die gerotteten Samen werden abgewaschen und getriHknct. Die mikn»- 

 skopische Untersuchung bat gelehrt, dass Ilefe|)il/.e hei der FermiMilathtn 

 beiheiligt sind. Wie; der .\uttir zuerst angegeben, bewirkt die Gährung 

 eine unschöne Farbveränderung der braunen Samenschale; sie wird 

 schwarz gelleckt und sehr unansehnliih. Das mag auch der Grund ge- 

 wevcn sein, dass der gerottete (^acao zumeist einer künstlichen Färbung 



1 T. Caruol nennt die Knichf ein l'i'iinniuin poricar|)io oxlus coriacoo olc. . 

 NtiDvo Giomiilc Holanico Ilaliano, ISSN, Will. p. 3H — ST«; nach Hct. r.ontraUil.. 

 1KHS, XXXVI. p. H. 



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