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au contraire les plantes a/kaleftentes, & qui ont 
une grande difpofition à fermenter, parviennent fi 
promprement à l’état de putréfaction, qüeles au- 
tres états ne font pas fenfibles, 
Trois chofes font néceflaires pour que la fer… 
mentation s'opere ; 10. l'humidiré :,les corps fecs, 
& tenus en un lieu fec, ne fermentent point : je 
dis l'humidité; car un corps plongé dans beaucoup 
d’eau, qui ne fermente point, y refte longrems fans 
fouffrir aucune altération : le bois, la paille ne fe 
cotrompent point, quand on les tient toujours plon- 
gés dans une eau vive. 2°. Une chaleur modérée : 
les corps fufceptibles de fermentation ne reçoivent 
aucune altération, quand ils font tenus dans un air 
très-froid; la viande gelée ne fe corrompt point; 
des fruits aflez tendres ont été confervés longtems 
dans des glacieres ; le cidre, le vin, la bierre fe 
confervent en bon état dans des caves fraîches, 
& fans pafler à la fermentation acide. Une cha- 
leur très-vive, & defléchant certains corps, fait 
un obftacle à la fermentation ; c’eft par cette rai- 
fon que le poiflon fec ne fe corrompt point. 3°. Le 
contact de l'air, pour exciter le mouvement inté- 
rieur, puifqu'il n'y a point de fermentation dans 
le vuide; & c’eft par cette raifon que l'ontient bien 
bouchés & exactement remplis les vaifleaux où l’on 
renferme des liqueurs qui ont de la difpofition à 
fermenter. 
Les fubftances graffles & mucides ont fur-tout 
une grande difpofition à fermenter; au contraire, 
tous les fels font un obftacle à la fermentation. 
Les acides concentrés à un certain point , ainf 
ue les fpiritueux , arrêtent la fermentation. Les 
fubftances qui fermentent & qui fe pourriflent, font 
un vehicule qui engage les corps voilins à fer- 
menter & à fe corrompre : le jet de bierre, le le- 
vain font fermenter la pâte, & les L :'avik qui 
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