

58 DOCUMENS. 



G'est a une etude ulterieure a prononcer entre 

 ces deux formules. Nous publierons ailleurs les expe- 

 riences que cette circonstance nous a fait entreprendre. 

 II est d'autant plus interessant de fixer cette com- 

 position d'une maniere precise que les modifications 

 de la matiere fibrineuse , albumineuse ou caseeuse , 

 jouent un grand role dans 1'economie generate du 

 regne organique. 



Ainsi, par exemple, tout porte a croire que les fer- 

 inens ne sont que des modifications de ces memes ma- 

 tieres , et cette presomption semble bien confirmee 

 par 1'analyse de celui d'entre euxque Ton connait le 

 mieux, la levure de biere. II renferine, eneffet, abs- 

 traction faite des cendres : 



Carbone 5o,6 



Hydrogene ^7,3 



Azote 15,o 



Oxigene 27,1 



100,00 



Composition qui s'exprime dela maniere suivante: 



48 mol3cules de carbone 228 5o,3 



41 hydrogem- 41 7,1 



12 azote 84 14,7 



20 oxigene ... .160 27,9 



513 100,0 



Or, d'apres la formule que nous avions donnee a la 

 matiere animale qui s'ert evidemment d'origine a la 

 levure; celle-ci eut exige pour se developper : 



1 molecule albumine =r- C 48 H 39 Az 12 O' 3 



2 molecules eau. . . rr H 2 2 



3 molecules oxigene = O 3 



1 molecule ferment = C* a H 41 Az-()- f) 



