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chemie in den letzten Jahren durch die Bemiihungen der physiologischen 

 Chemiker (vgl. die zusammenfassenden Darstellungen von HAMMARSTEN 

 1895, COHNHEIM 1900, KOSSEL 1901, HOFMEISTER 1902) gemacht hat, 

 die pflanzlichen Eiweifie viel weniger beriicksichtigt worden, als die 

 tierischen. So kommt es, daft wir von sehr wichtigen Eiweifien des 

 Tierreiches nicht einmal wissen, ob sie auch im Pflanzenreich vor- 

 kommen, und iiber etwaige Besonderheiten der Pflanzeneiweifie sind 

 wir erst recht wenig orientiert. Dementsprechend miissen also die 

 folgenden Bemerkungen, denen wir namentlich die Arbeit COHNHEIMS 

 zugrunde legen, recht liickenhaft ausfallen. 



Die Eiweifie oder Proteinsubstanzen sind nicht wie die Kohle- 

 hydrate oder die Fette durch einige Formeln leicht zu charakterisieren. 

 Es gehen in ihren Aufbau meist 5 Elemente ein: H, 0, N, C, S; dazu 

 kann noch P kommen. Das Mengenverhaltnis dieser Elemente 

 wechselt sehr und mit Angaben iiber den prozentischen Anteil der 

 einzelnen ist sehr wenig gewonnen. Gemeinsam sind aber den Protein- 

 substanzen gewisse physikalische Eigenschaften, chemische Reaktionen 

 und vor alien Dingen ahnliche Abbauprodukte ; daraus darf man 

 schliefien. da6 es sich um eine naturliche Klasse von Verbindungen 

 handelt und nicht etwa um das Ueberbleibsel der organischen Chemie, 

 das in anderen besser studierten Gruppen nicht untergebracht 

 werden kann. 



In physikalischer Hinsicht ist vor alien Dingen der colloid ale 

 Zustand der Eiweifikorper hervorzuheben. Zweifellos wegen der be- 

 sonderen Grofie ihres Molekiils sind die Eiweifikorper i. a. nicht im- 

 stande, durch tierische Haute oder durch Pergament zu diffun- 

 dieren. Trotzdem konnen sie als echte Losungen auftreten. 

 Aber ihre Losungen haben die Eigentiimlichkeit, nicht sehr haltbar 

 zu sein; schon durch geringfligige Ursachen wird das Eiweifi aus- 

 gefallt, und sehr haufig ist mit dieser Koagulation eine starke Yer- 

 anderung verbunden; die Ausfallung ist zwar quellbar, aber ihre 

 abermalige Losung ist ohne tiefgreifende chemische Veranderung 

 nicht mehr moglich. Solche Fallungen werden erzielt : durch Alkohol, 

 durch Siedehitze, durch starke Mineralsauren, sowie durch die sog. 

 Alkaloidreagentien (Phosphorwolframsaure, Gerbsaure etc.). Dagegen 

 l^ann man durch Aussalzen (besonders mit Ammonium sulfat) die Ei- 

 weifikorper in eine feste, manchmal sogar in die kristallinische Form 

 uberfuhren, ohne sie chemisch zu verandern; das ausgesalzene EiweiB 

 bleibt also loslich. 



Als Reagentien fiir Eiweifikorper konnen einmal die eben ge- 

 nannten fallenden Mittel verwendet werden, andrerseits gibt es ge- 

 wisse Farbenreaktionen, von denen einige der wichtigsten angefiihrt 

 werden miissen: 



1. Durch Natronlauge und einige Tropfen einer schwachen Kupfer- 

 sulfatlosung entsteht eine blauviolette bis rote Farbung (Biuret- 

 r e a k t i o n). 



2. Erwarmen mit starker Salpetersaure gibt Gelbfarbung (Xantlio- 

 proteinreaktion). 



3. Kochen mit einer Losung von salpetersaurem Quecksilberoxyd, 

 die etwas salpetrige Saure enthalt, gibt eine rosa bis schwarzrote 

 Farbung (MILLONS Reaktion). 



4. Zusatz yon alkoholischer -Naphthollosung und von konz. 

 Schwefelsaure gibt eine violette Farbung (MOLISCHS Reaktion). 



