252 Vorlesung 17. 



C-bedarfes Chinasaure oder Milchzucker enthalten. Wie zu erwarten, 

 stirbt denn auch die Hefe unter diesen Umstanden sofort ab, wenn 

 ihr der Sauerstoff entzogen wird. Ersetzen wir aber den Milchzucker 

 durch Rohrzucker, so tritt nun unter alien Umstanden, d. h. mit 

 oder ohne Sauerstoff, Alkoholbildung ein. Es hangt also das 

 Eintreten der Garung offenbar in erster Linie vom Vorhandensein 

 eines geeigneten Garstoffes ab, und wir wollen deshalb auch zunachst 

 untersuchen, welch e Stoffe garfahig sind, welche nicht. Die Hefen 

 konnen nur aus Kohlehydraten Alkohol bilden, und es kommt 

 ihnen dabei ein aufierordentlich feines Unterscheidungsvermogen zwi- 

 schen nahe verwandten Substanzen zu, wie wir das auch anderwarts 

 gefunden haben. Die diesbezuglichen Nachweise fur die Hefen ver- 

 danken wir hauptsachlich E. CH. HANSEN (1888) und E. FISCHER (1898), 

 durch deren Untersuchungen zugleich festgestellt worden ist, dafi die 

 Anspriiche der einzelnen Spezies und Rassen ungleiche sind. 



Vergarbare Kohl ehy drate sind durch den Besitz von 3 Kohlen- 

 stoffatomen oder einem Multiplum davon ausgezeichnet, und zwar sind 

 Triosen, Hexosen, Nonosen direkt vergarbar, wahrend die komplizierteren 

 Di-, Tri-, und Polysaccharide erst der hydrolytischen Spaltung, also 

 der Ueberfiihrung in Hexosen, bediirfen, ehe sie vergoren werden 

 konnen. In der Natur kommen nur die Hexosen und die hoheren 

 Zucker, die in Hexosen gespalten werden konnen, als Substrat der 

 Garung in Betracht. Unter ihnen werden die Aldo- und die Keto- 

 hexosen unterschieden, von denen die ersteren vier, letztere drei 

 asymmetrische Kohlenstoffatome aufweisen. Wir heben diese asym- 

 metrischen C-atome durch fetten Druck hervor und betrachten zu- 

 nachst die Struktur des gewohnlichen Traubenzuckers, der d-Glukose : 



OH OH H OH OH H OH 



I I I i I "I 



C C-C C C C 



OH H H 



Denken wir uns nun in dieser Formel die an die vier asymmetrischen 

 C-atome gebundenen H- bezw. OH-gruppen nach alien Moglichkeiten 

 vertauscht, so erhalten wir 16 ,,stereoisomere" Hexosen und diese sind 

 samtlich optlsch aktiv; acht drehen das polarisierte Licht nach rechts, 

 die acht anderen nach links. Die durch verschiedene Drehung ausge- 

 zeichneten ,,8piegelbilder" sind durch Vertauschung der H und OH- 

 gruppen an den asymmetrischen C-atomen ausgezeichnet ; so hat z. B. 

 das Spiegelbild der d-Glukose die 1-Glukose folgende Struktur: 



OH H OH H H H OH 



I I I I I f 



C C CC-C C 



I I I I 



OH H OH OH 



Von diesen 16 differ en ten Kb'rpern sind zwar noch nicht alle, 

 aber doch schon eine grofie Zahl bekannt, und es hat sich ergeben, 

 dafi nur rechtsdrehende aber nicht alle rechtsdrehenden garfahig 

 sind. Aufier d-Glukose hat sich namlich nur noch die d-Mannose und 

 die d-Galaktose als garfahig erwiesen, Hexosen, deren asymmetrische 

 C-atome in folgender Weise die H- und OH-gruppen binden: 



