Die Garung. 253 



H H OH OH OH H H OH 



III 1 Mil 



d-Mannose: C C C C und d-Galaktose: C C C C 



'II I I I I 



OH OH H H HOHOHH 



Gegeniiber der d-Glukose 1st also in der d-Mannose das erste, in 

 der d-Galaktose das dritte C-atom verandert und diese Veranderungen 

 heben die Garfahigkeit nicht auf; wenn aber, wie bei der d-Talose, 

 das erste und das dritte C-atom umgekehrt werden: 



H H H OH 

 I I I I 



-c-c c-c- 



I I I I 



OH OH OH H 

 dann ist die Garfahigkeit vernichtet. 



Von alien bekannten Ketohexosen ist nur eine, die d-Fruktose 

 (= Laevulose) vergarbar; ihre Struktur ist die folgende: 

 H OH H OH OH H, OH 

 I I I I I I" 



c_c c c c c 

 I I I 



OH H H 



Sie stimmt im Verhalten ihrer drei asymmetrischen Kohlenstoffe 

 vollkommen mit der d-Glukose uberein, und so ist es einigermafien ver- 

 standlich, dafi sie ungefahr ebenso leicht gart wie diese; auch die 

 Mannose hat noch grofle Aehnlichkeit mit der Glukose, und die Er- 

 fahrung zeigt. dafi sie leichter vergoren wird als die auch strukturell 

 welter abweichende Galaktose. Im einzelnen ist freilich eine Einsicht 

 in die Ursache der Vergarbarkeit noch nicht gewonnen. Uebrigens 

 verhalten sich nicht alle Saccharomycesarten gleich in Beziehung auf 

 die Galaktose; S. Pastorianus I vergart sie ungefahr ebenso rasch 

 wie die drei anderen Hexosen, S. ellipsoideus vergart sie nur lang- 

 sam, und S. productivus und apiculatus gar nicht. 



Die Disaccharide sind wie gesagt nicht direkt garfahig, sie 

 mtissen erst durch Enzyme unter Wasseraufnahme in Hexosen zerlegt 

 werden. So scheiden die gewohnlichen Bier- und Weinhefen ein Enzym 

 aus, das in kurzer Zeit den Rohrzucker aufierhalb der Zellen in gleiche 

 Teile von Dextrose und Laevulose zerspaltet. AVir sind einer solchen 

 ,,Invertase" oder ,.Saccharase" schon friiher einmal begegnet. Die 

 Spaltungsprodukte werden dann meistens nicht gleich schnell ver- 

 arbeitet; bei vielen Hefen wird zuerst die Dextrose, bei einzelnen 

 aber auch zuerst die Laevulose in hoherem Mafie konsumiert ; das kann 

 auf einer Diiferenz im Garvermogen beruhen, wahrscheinlich aber 

 spielen ganz andere Umstande eine ausschlaggebende Rolle. so z. B. 

 das Diffusion svermogen (KNECHT 1901). In bestimmten Fallen ( ,,Monilia 

 Candida" z. B.) konnte man auch an eine direkte Vergarung des Rohr- 

 zuckers denken, denn er verschwindet bei der Garung ohne dafi zuyor 

 Invertzucker (= Dextrose 4- Laevulose) an seine Stelle getreten ist; 

 genaue Untersuchung hat jedoch gezeigt. daB auch hier eine Invertase 

 tatig ist, die aber, well sie nicht aus den Zellen herausdiffundieren 

 kann, nur innerhalb derselben in Wirksamkeit tritt. 



Eine groBe Anzahl von Hefen vermag nicht nur den Rohrzucker, 



