254 Vorlesung 17. 



sondern ebenso auch die Maltose zu hydrolysieren und die entstehen- 

 den Produkte (= 2 Mol. Glukose) zu vergaren. Andere (S. Marxianus, 

 Ludwigii, exiguus) greifen nur den Rohrzucker, wieder andere (S. apicu- 

 latus, Schizosaccharomyces octosporus) nur die Maltose an. Daraus wird 

 man schliefien miissen, dafi die ,,Maltase" ein von der ,,Saccharase" 

 differentes Enzym ist. Ihr Nachweis war dadurch erschwert, dafi sie 

 erst aus der durch Trocknen getoteten Zelle zu erhalten war, da sie 

 off'enbar das lebende Plasma nicht zu durch wandern vermag. Ein 

 drittes Disaccharid, die Laktose (Milchzucker) wird wieder von anderen 

 Hefen gespalten, die insgesamt auch Maltose und Saccharose hydroly- 

 sieren konnen. Ebenso wird das vierte natiirliche Disaccharid, die 

 Trehalose, durch gewisse Hefen verarbeitet. 



Von den kiinstlichen Disaccharid en sowie von dem vergarbaren 

 Trisaccharid Raffinose wollen wir schweigen, da die iiber sie be- 

 kannten Tatsachen nichts prinzipiell Neues ergeben. Und was schliefi- 

 lich die Polysaccharide, wie z. B. die Starke betrifft, so ist uns schon 

 bekannt, dafi auch sie durch ein Enzym, die Diastase, verzuckert 

 werden kann; im allgemeinen aber fehlt den Alkoholgarung erregen- 

 den Organismen die Fahigkeit. die Starke auszunutzen, doch kommt 

 eine solche einzelnen Pilzen, freilich nicht den Hefen (Saccharomyceten) 

 zu, sondern gewissen Mucorineen, so z. B. Mucor alterrians, Amylomyces 

 Rouxii, und die Technik hat in den letzen Jahren begonnen, die Fahig- 

 keiten dieser Pilze praktisch zu verwerten. 



Eine Frage, die wir wenigstens im Voriibergehen streifen wollen, 

 ist die, ob der Besitz eines bestimmten enzymatischen und Garungs- 

 vermogens eine konstante Eigenschaft eines Organismus ist, oder ob 

 durch Kultur und Gewohnung Aenderungen darin eintreten konnen. 

 Das letztere ist namentlich von franzosischen Forschern behauptet 

 worden, und weun nach den Studien im Carlsberg-Laboratorium etwa 

 deren Resultate nicht exakt begriindet sein sollten (KLOCKER 1901), 

 so mufi doch hervorgehoben werden, dafi prinzipielle Bedenken gegen 

 solche Abanderungen nicht vorliegen, da die Erfahrung gelehrt hat, 

 dafi Mikroorganismen durch manche Kultureinfliisse leicht wesentlich 

 verandert werden konnen, indem sie bestimmte Eigenschaften ge- 

 winnen oder verlieren. 



Wie schon bemerkt, wird der Zucker bei der alkoholischen Garung 

 in Kohlensaure und Alkohol gespalten, welche beide in ungefahr 

 gleichen Mengen auftreten; so waren in einem Versuche PASTEUES 

 aus 100 g Rohrzucker, die bei der Hydrolyse 105,26 g Invertzucker 

 geben mufiten, 



51.0 g- Alkohol und 



49.1 Kohlensaure 



entstanden, der Rest von ca. 5 g war fur das Wachstum der Hefe, 

 und die Bildung von Nebenprodukten verwendet worden. Das Ver- 

 haltnis von Kohlensaure und Zucker ist ungefahr so, wie man es er- 

 warten mufi, wenn ein Moleklil Rohrzucker unter Wasseraufnahme in 

 je vier Molekiile Kohlensaure und Alkohol zerfallt: 



C 10 H M On + H = 4 C H 6 + 4 CO, 



100 g +6,3g= 53,8g+51,5"g 



Es ist wohl mb'glich, da 6 der eigentliche Vorgang der Garung 

 eben in dieser Zerspaltung des Zuckers besteht. Tatsachlich treten 

 aber immer noch sog. Nebenprodukte auf, die wenigstens bei den alteren 

 Analysen gewifi zum Teil auf die Anwesenheit von fremden Orga- 



