Die Garung. 255 



nismen in der garenden Fliissigkeit zuriickgefiihrt werden mussen, 

 von den en jedoch einige, so vor alien Dingen Glycerin und Bernstein- 

 saure, auch bei Verwendung ganz reiner Hefen auftreten. Ihre Menge 

 wechselt aber und hangt erstens von der verwendeten Hefeart und 

 zweitens von dereu Erriahrung ab, und zwar nicht nur etwa von 

 dem vergarenden Kohlehydrat, sondern auch von der Stickstoffquelle 

 etc. LABORDE (1899) fand auf 100 g vergorenen Zucker durch ver- 

 schiedene Hefen 2,5 7,75 g Glycerin gebildet; auch in WORTMANNS 

 (1892j Versuchen mit verschiedenen Weinhefen tritt die Ungleich- 

 heit in der Glycerinbildung stark hervor. Die Bildung von Bernsteinsaure 

 pflegt der des Glycerins an Menge nachzustehen und betragt etwa 

 0.5 g auf 100 g Zucker; auch sie ist betrachtlichen Schwankungen 

 unterworfen. Da beide sog. Nebenprodukte von der Hefe auch unter 

 Bedingungen, die eine Alkoholbildung ausschliefien, gebildet werden 

 (UDRAXSZKI 1889), so haben wir es offenbar mit einem Stoffwechsel 

 eigener Art zu tun, dessen Bedeutung nicht bekannt ist, der aber 

 mit der Alkoholgarung nichts zu tun hat (WORTMANN 1898). Auf die 

 Frage nach dem Yorkommen anderer Nebenprodukte, wie Aldehyde, 

 fliichtige Sauren etc., wollen wir hier nicht eingehen; solche bilden 

 sich zwar ohne Zweifel ebenfalls bei reinen Hefegarungen, aber sie 

 sind keine Garprodukte. Uebrigens stammen viele Stoffe, die einer 

 vergorenen Fliissigkeit einen bestimmten Charakter geben, gar nicht 

 aus der Hefe, sondern aus dem Garmaterial, beim Wein also aus der 

 Traube. 



Die Zerspaltimg des Zuckers in Alkohol und Kohlensaure ist 

 eine aufierordentlich tiefgreifende ; das sieht man am besten, wenn 

 man die Struktur der d-Glukose mit der des Garungsprodukts 

 vergleicht. 



OH OH H OH OH H,OH H 3 H, H 3 H 



I I I i I "I II" If 



C C C C C C = C C + C0 2 + COo+ C C 



I I I I I I 



H OH H H OH OH 



Es ist auch bisher nicht moglich gewesen, mit rein chemischen 

 Mittehi diesen Vorgang nachzuahmen, und man glaubte deshalb lange 

 Zeit, nur das lebende Pro topi asma sei zu dieser Zersetzung be- 

 fahigt. In neuester Zeit ist es aber E. BUCHKER (1897 u. if.) gelungen, 

 durch feinstes Zerreiben und Auspressen der Hefe unter hohem Druck 

 einen Saft zu gewinnen. der aus alien Kohlelrvdraten, die durch Hefe ver- 

 goren werden, Alkohol bilden kann. BUCHNER ist deshalb der Ansicht, 

 die Garting sei ein rein chemischer Vorgang, der durch einen be- 

 stimmten, im Prefisaft enthaltenen Korper verursacht werde. Aber 

 BUCHNERS Eiitdeckung ist nicht unangefochten geblieben; anfang- 

 lich wurde iiberhaupt bezweifelt, ob die Zuckerzerspaltung durch 

 den PreBsaft mit der von der lebenden Zelle ausgefiihrten identisch 

 sei; spater hat man im PreBsaft lebendes Hefeplasma als wirksames 

 Agens annehmen wollen. Das Hefeplasma mMte dann freilich von 

 einer aufierordentlicheii Resistenz sein, denn auch nach Fallen mit 

 Alkohol und Aceton hat der wiedergeloste Niederschlag noch Wirkung. 

 Xeuerdings hat ALBERT (1901) solchen Einwanden dadurch die Spitze 

 abgebrochen, da6 er die Hefe durch Einbringen in Alkohol und Aether 

 totete und dennoch ihre Garkraft erhalten sah. Die so zubereiteten 

 toten Zellen vermogen sowohl in intaktem, wie in gemahlenem Zustand 



