256 Vorlesung 17. 



Alkohol aus Zucker zu bilden. Im ersteren Fall findet freilich. wie 

 bei der lebenden Zelle, die Garung intrazellular statt, der Zucker 

 wird innerhalb der Zelle zerspalten. da der die Garung bewirkende 

 Stoff nicht durch die Zellwand diifundieren kann. Das hat aber 

 nichts Auffallendes, da ja auch fiir manche Enzyme die Unfahigkeit, 

 die Zellwand zu durchwandern, konstatiert worden ist. So hat denn 

 auch BUCHNER keinen Anstand genommen, die in Rede stehende Sub- 

 stanz als ein Enzym zu betrachten und bezeichnet sie als ,,Zymase". 

 Es muB aber darauf aufmerksam gemacht werden, daB die Zymase 

 mit den Enzymen, die wir eingehender studiert haben, nicht viel Ge- 

 meinsames hat. Bei diesen handelte es sich ja um relativ einfache Wir- 

 kungen, Hydrolysen, die auch von anorganischen Korpern ausgefiihrt 

 werden konnen. AuBer den hydrolysierenden haben wir dann noch 

 auf die oxydierenden Enzyme wenigstens hingewiesen. Von ihnen 

 alien unterscheidet sich die Zymase durch eine viel tiefer greifende 

 Wirkung, durch eine Zersprengung des Zuckermolekiils, die mit fun- 

 damentalen Veranderungen in den Bindungen zwischen C, H und 

 verkniipft ist. 



Auch in anderer Hinsicht scheint die Zymase von den Enzymen 

 abzuweichen. Die Dauer ihrer Wirksamkeit ist bei Zimmertemperatur 

 eine sehr kurze; sie wird sehr rasch zerstort, und man muB deshalb 

 zur Gewinnung groBerer Mengen von Alkohol viel PreBsaft und kon- 

 zentrierte Zuckerlosungen verwenden, wahrend ja bei den Enzymen 

 kleine Mengen groBe Wirkungen hervorbringen. Indes ist vielleicht 

 auf diesen Unterschied kein groBes Gewicht zu legen, da moglicher- 

 weise die Wirksamkeit der Zymase durch Enzyme des Prefisaftes zer- 

 stort wird. Der Unterschied in der Wirkung zwischen den Enzymen 

 und der Zymase scheint uns aber grofi genug zu sein, um diese 

 Korper zu trennen. Und da zu erwarten ist, dafi man auch bei an- 

 deren Garungen Stoffe finden wird, die in ihrer Wirkung der Zymase 

 analog sind, so diirfte es sich empfehlen, den Namen ,,Zymasen" 

 als Kollektivbegriff zu wahlen fiir alle vom Organismus produzierten 

 Stoife, die zu Garungszerspaltungen fiihren, und die BucHNERsche 

 Zymase als Alkoholase zu bezeichnen. Die Feststellung der Zymasen 

 bedeutet aber zweifellos einen der grofiten Fortschritte auf dem Ge- 

 biete der Garungstheorie, es verdient daher hervorgehoben zu werden, 

 dafi schon E. TRAUBE (1858) ,,Enzyme" als Ursache der Garung ver- 

 mutet hatte, ohne dafi es ihm gelungen war, dieselben vom lebenden 

 Substrat zu trennen. Von einer eigentlichen Isolierung der Alko- 

 holase sind wir tibrigens auch heute noch weit entfernt. 



Mit der Konstatierung der Alkoholase ist nun aber der Alkohol- 

 garung durchaus nicht der Charakter eines Lebensprozesses ge- 

 nommen, denn so gut wie die Enzyme wird auch die Zymase in ihrer 

 Entstehung und in ihrer Wirksamkeit durchaus vom Organismus ab- 

 hangig sein. Das tritt sehr deutlich hervor, wenn wir die Ab- 

 hangigkeit der Garung von aufieren Umstanden betrachten. Wir 

 beschranken uns dabei auf die Betrachtung zweier Faktoren, der 

 Temperatur und des Sauerstoffes. Beziiglich der Temperatur haben 

 wir zu konstatieren, daB fiir die Garung als Optimum 25 C angegeben 

 werden, wahrend die optimale Wirkung der Zymase viel hoher liegen 

 soil. Etwas eingehender miissen wir uns mit dem EinfluB des Sauer- 

 stoffes auf die Garung beschaftigen. Zweifellos ist es fiir die Wirkung der 

 Zymase im Reagenzglas ganz gleichgiiltig, ob Sauerstoff zugegen ist, oder 



