Die Garung. 257 



niclit. Xach den Erfahrungen an Pilzen und hoheren Pflanzen miifiten 

 wir aber erwarten, dafi auch die Hefe nur bei Abwesenheit von Sauer- 

 stoff Alkohol produziert. In den genannten Fallen tritt ja die Alkohol- 

 bildung nur bei der sog. intraniolekularen Atmung auf, ist aber ebenfalls 

 durch eine Zymase bedingt; wenigstens hat STOKLASA (1903) eine solche 

 bei Eiiben aufgefunden, wahrend GODLEWSKI (1901) ihre Existenz in 

 alkoholproduzierenden Samen nicht erweisen konnte. Es miiJBte also bei 

 der Rube dieBildung der Zymase im Organismus durch Sauerstoff- 

 mangel ausgelost werden. Die Hefe aber verhalt sich wesentlich 

 anders; sie bildet Alkohol bei Sauerstoffgegenwart. wie bei Sauerstoff- 

 mangel. Dieses fiir die Theorie der Alkoholgarung offenbar sehr wichtige 

 Faktum verdient eingehendere Erorterung, denn man darf durchaus nicht 

 glauben, die alkoholische Garung sei vb'llig unabhangig vom Sauerstoif. 

 Die Hefe hat neben der Garfahigkeit auch das Vermogen der ge- 

 wolmlichen Atmung, und wenn Sauerstoff im Garsubstrat vorhanden ist. 

 wird ein Teil des Zuckers veratmet, der Rest vergoren. Eine be- 

 stimmte Quantitat Hefe erzeugt aber um so mehr Alkohol, je weniger 

 ihr die normale Atmung ermoglicht ist, und wenn der Sauerstoff ganz 

 fehlt, so wird aller im Betriebsstoffwechsel verschwindende Zucker 

 vergoren. Da die Ausnutzung der Energie des Zuckers in der 

 Atmung eine viel groBere ist .als bei der Garung, so begreift man, 

 dai) im letzteren Fall mehr Zucker verbraucht wird. In einem Ver- 

 such von GILTAY und ABERSON (1894) z. B. verbrauchte 1 g Hefe 

 (Trockengewicht) in der gleicheri Zeit bei Luftzutritt 7 g, bei Luft- 

 abschlufi 14 g Zucker. Das Maximum der Alkoholbildung bedeutet 

 nun aber keineswegs die optimalen Lebensbedingungen der Hefe. 

 Wachstum und Vermehrung der Hefe ist namlich in hohem Grade 

 von der Sauerstoffzufuhr abhangig. Bei starker Sauerstoffentziehung 

 hort also die Vegetation schlieBlich ganz auf, wahrend die Garung 

 noch langer andauern kann. Leider herrscht unter den verschiedenen 

 Autoren keine Einigkeit dariiber, wie weit die Vermehrung der Hefe 

 bei Sauerstoffausschlufi geht; wahrend sie von einigen ganz geleugnet 

 wird, geben andere (BEIJERINCK 1894) eine solche auf das 20 SOfache 

 der Anfangsmasse an. AVie dem auch sei, jedenfalls ist das Wachstum 

 bei ausschliefilicher Alkoholgarung ein beschranktes, ein unbegrenztes 

 bei dem Hinzukommen der Atmung. Da nun aber die Menge des 

 in der Zeiteinheit entstehenden Alkoholes selbstverstandlich auch von 

 der Hefemenge abhangt, so kann man a priori nicht wissen, ob eine 

 minimale Hefemasse in Nahrlosung mit oder ohne Sauerstoff mit der 

 Zeit mehr Alkohol geben wird. Versuche und Erfahrungen der Praxis 

 haben ergeben, dafi bei einer geringen Sauerstoffzufuhr die Ver- 

 mehrung der Hefe schon so stark gefordert und die Garung so wenig 

 gehemmt wird, daB hierbei die maximale Alkoholbildung zu beobachten 

 ist. Wire! eine passende Xahrlosung unter sorgfaltigem Luftabschlufi mit 

 einer gauz kleinen Hefemenge beschickt, so reiBt der Organismus zu- 

 nachst den in der Fliissigkeit gelosten Sauerstoff begierig an sich ; er 

 vermag sogar locker gebundenen Sauerstoff' sich anzueignen. kann also 

 z. B. dem Hamoglobin den Sauerstoff entreifien, aber er ist nicht im- 

 stande, Indigkarmin zu entfarben. So wachst die Hefe zunachst etwas 

 heran und die alkoholische Garung setzt in sichtbarer Weise ein. man sieht 

 in der Fliissigkeit Blasen von Kohlensaure auftreten; bald aber werden 

 diese kleiner und kleiner, und schlieMch horen sie auf erkennbar zu sein. 

 Es ist dann in hohem Grade auffallend, wie die Zufuhr eines winzigen 



Jost, Vorlesungen iiber Pflaiizenphysiologie. 17 



