Die Garung. 259 



Garung ebenso wie die Sauregarung der Pilze aus den Garungen zu 

 streicheD. Es fragt sich aber. was dann noch iibrig bliebe von Garungen, 

 denn anscheinend hat auch anderwarts die Giltwirkung des Haupt- 

 produktes neben dem Energiegewinn eine gewisse Bedeutung. Wir 

 miissen also unsere anfangliche Definition dahin erweitern, daB wir 

 sagen: Garung ist Dissimilation , die nicht wie die Atmung zu den 

 Endprodukten der Verbrennung fiihrt. Dann mufi man freilich auch 

 die Saurebildung bei den Sukkulenten als Garung bezeichnen. 



Wenn wir uns nun dazu wenden, auch andere Garungen in den 

 Bereich unserer Betrachtungen zu ziehen, so begeben wir uns auf 

 ein Gebiet, in dem der Boden, mehr als notig ware, schwankend ist. 

 Zu der Zeit, als die ersten grundlegenden Untersuchungen PASTEUES 

 ausgefiihrt wurden, wufite man noch nichts von dem, was man heute 

 r Beinkultur" nennt und arbeitete darum zumeist mit mehreren Orga- 

 nismen, konnte also nicht feststellen, was jeder einzelne derselben zu 

 dem Endresultat beigetragen hatte. Und heutzutage, wo die Er- 

 kenntnis der Notwendigkeit der Keinkultur allgemein zum Durch- 

 bruch gekommen ist, nimmt auf dem Gebiete der Garungsphysiologie 

 das Streben nach praktischen Erfolgen derart zu, dafi wichtige 

 wissenschaftliche Fragen. deren Erledigung moglich ware, nicht in 

 Angriff genommen werden; duzu kommt die Ueberproduktion in der 

 Literatur. die nur noch von Spezialisten iibersehen werden kann. 

 Unter diesen Umstanden ist es heute schwieriger als je, eine Skizze 

 des gegenwartigen Standes unserer Kenntnisse auf diesem Gebiete 

 zu entwerfen. 



Die Alkoholgarung, also die Bildung von Aethylalkohol, ist nicht 

 auf die Hefe beschrankt, vielmehr findet sie sich, wie wir gesehen 

 haben. unter bestimmten Bedingungen auch bei Schimmelpilzen und 

 sogar bei hoherstehenden Pflanzen ; dagegen ist sie nur bei verhaltnis- 

 mafiig wenigen Bakterien bekannt. Wohl aber haben gewisse Bak- 

 terien die besondere Befahigung hb'here Alkohole zu bilden; so riihren 

 z. B. die Fuselole (ein Gemisch von Propyl-, Butyl- und vor alien 

 Dingen Amylalkohol), die sich bei der Branntweinbereitung, insbe- 

 sondere bei Yerwendung der Kartoffel, einstellen, aller Warscheinlich- 

 keit nach von Bakterien her; reine Hefen produzieren sicher keine 

 hoheren Alkohole. Ein Bakterium nun, das Propyl- und Butyl- 

 alkohol entstehen lafit. ist durch BEIJERINCK 

 (1894) verhaltnismafiig genau studiert. und dieses 

 wollen wir zunachst betrachten, da es in mancher 

 Beziehung ein interessantes Gegenstiick zur Hefe 

 biklet. Dieser Bacillus butylicus (Granulobacter 

 butylicum BEIJERIXCK) (Fig. *38) bildet lange Stab- 

 chen vonziemlich bedeutenderGroBe; sie enthalten 

 reichlich ein mit Jod sich blau farbendes Kohle- Fig. 38. Bacillus bu- 

 hydrat, die sog. Granulose, und bilden schliefilich tylicus. NachBEUEBiNCK 

 unter mehr oder weniger spindelformiger An- Vergr. ca. 9 

 schwellung Endosporen. In der Xatur kommt 

 dieses Bakterium an den Fruchten gewisser Gerstensorten mit grofier 

 Konstanz vor, und dementsprechend findet es sich dann auch in den 

 aus ihnen hergestellten Mehlen. Wird ein solches Mehl durch kurzes 

 Aufkochen verkleistert. so gehen bald darauf die Sporen, welche einer 

 so hohen Temperatur fur einige Minuten wenigstens AViderstand 

 leisten, in Keimung iiber, und es tritt eine lebhafte Vermehrung des 



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