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Fünfter Abschnitt. 



Mykologie der Weinbereitung, einschliefslicli Beerenwein 



und Met. 



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14. Kapitel. 



Die Pilzflora auf Traubon und Obstfrüchten. A'ou Prof. Dr. Jon. Behrens . 343 

 § «6. Die auf den Kulimaterialien der Weiubereituiiir vorl<onmienden Keime 343 

 § 87. Abhängigkeit der Zusammensetzung 4er Pilzflora von äußeren Ein- 

 flüssen 348 



§ 88. Verhalten der verschiedenen Organismen nach dem Maischeu der 



Früchte 352 



§ 89. Der Einfluß der verschiedenen Organismen auf den Verlauf der Gärung 



und auf die Güte des Gärprodnktes 355 



Literatur 360 



15. Kapitel. 



Fäulniserschcinunaen an Trauben und anderen Rohmaterialien der Weiu- 



bereituug. Von Prof. Dr. J. Behkens 361 



§ 90. Fäulniser.scheinungen an süßen Früchten verschiedener Art .... 361 



§ 91. Botryti.s und die Ixohfäule der Weintrauben 365 



g 92. Die Edeltäule 371 



§ 93. Andere Fäulniserscheinungen an Trauben 376 



Literatur 379 



16. Kapitel. 



Die Anwendunii von Reinhefen in der 3Iost-Gäruiii?. Von Prot. Dr. K. Kroemer 381 

 § 94. Die Verbesserung der Must-Gärung ohne JReinhefe durch Keiniguug des 



Maischgutes und Erhöhung seines Säuregehaltes 381 



§ 95. Die Verbesserung der Most- Gärung ohne Reinhefe durch Luft-Abschluß, 



Temperatur-Regelung und Vorniaischen 386 



§ 96. Gewinnung, Prüfung, Aufbewahrung, Züchtung und Versand der Hefeu- 



rassen 393 



§ 97. Die Anwendung von Reinhefen bei der Hauptgärung der Tranben- 

 weine "100 



§ 98: Die Verbesserung des Reinzuchtverfahreus durch Pasteurisieren, Fil- 

 trieren, Zentrifngieren und Schwefeln der Moste 405 



§ 99. Anwendung von Reinhefen bei der Herstellung von Apfel-, Birn- und 



Beerenwein und Met 410 



§ 100. Die Anwendung A'on Reinhefen bei der Umgäruug von Weinen . . 415 

 ^ 101. Die Anwendung von Reinhefen bei der Schaumwein-Bereitung ... 417 

 Literatur 419 



17. Kapitel. 



Hauptgärunir und Nachgärung des Weines. Von Prof. Dr. K. Kroemer . . . 423 

 ^ 1U2. EinHut; d^-r Mtistbe^tandteile und der Gärprodukte auf Hefeuwachstum 



und (4ärung "423 



§ 103. Die Beeinflussung der Weingärung durch die Temperatur .... 434 



i? 104. Der EinfluLi der Luftzufuhr und des Lichtes auf die Woiugäruug . 440 



§ 105. Die Beeindussung der Weingärung durch Pilzj^ifte 443 



§ 106. Die Entstehung des Alkohols, de.s Glycerins und der Bernsteinsäure 



bei der Weingärung 453 



§ 107. Das Auftreten flüchtiger Säuren und Aldehyde 459 



i; 108. Die Entstehunü: höherer Alkohole und der Bouquetstoffe 464 



i< 109. Nachgärung und Säure-.\l)bau des Weines 471 



S 110. Unigärunii- und Scliauniweinl)ereitung 478 



i< 111. Das Abziehen und Klären der Wiine 482 



i^ 112. Der Ausbau der Weine auf der Flasche. Das Sterilisieren der Weine 487 



Literatur '^^^ 



18. Kapitel. 



Fehler und Krankheiten des Weines. Von Prof. l>r. K. Khoemkr 495 



§ 113. Einli'ituiii,'. Kalinwerden und Schwarzwerden 495 



i; 114. Weintrübuugeu. Geschinacksstörungen durch Schimmelpilze. Böckser 500 



