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§ 55. Das Umschlagen des Bieres. Biere tournee, tnrnerl beer 212 



§ 56. Das Langwerden des Bieres. Biere filante. Ropiness 215 



§ 57. Buttersänre im Biere. Bacillus subtilis und Termobakterien im Biere. 



Der sog. chlorige Geruch 219 



§ 58. Die Krankheiten des Weißbieres, insbesondere des Berliner Weißbieres 220 



§ 59. Existenz und Zustandekommen der Sarcinakrankheit 222 



§ 60. Der gegenwärtige Stand der Sarcinafrage 228 



§ 61. Weg zur Lösung der Sarcinafrage. Technisches 231 



§ 62. Saccharomyces apiculatus und Dematium pullulans in der Brauerei . . 235 



Literatur. 239 



9. Kapitel. 



Mykologie einiger besonderer alkoholischer Getränke. Von Prof. Dr. H. tan 



Laer, Dr. Lafar, Prof. Dr. C. Wehmee 241 



§ 63. Lambic, Faro. Mars. Kriekenbier 241 



sj 64. Japanischer Sake, Jlyrin und chinesischer Eeiswein 245 



§ 65. Kwaß. Busa, Braga ' 252 



§ 66. Negerbier, Maltonweiu. Ingwerbier, Tibi 254 



Literatur 257 



Vierter A Ij .s ch n i 1 1. 

 Mykologie der Brennerei und Prefshefen-Fabrikation. 



lÜ. Kapitel. 



Keinhefe und Ueinzuchtsysteui. Von Ingenieur J. Hasek, Prof. Dr. P. Lixdxek. 



Dr. W. KcEs 258 



§ 67. Die Mikrobenvegetation der Rohstoffe der Brennerei 258 



§ 68. Orientierender Ueberblick über die Biologie der Brennerei und der Preß- 

 hefen-Fabrikation 263 



§ 69. Die Reinhefe in der Brennerei und in der Preßhefen-Fabrikation . . 266 



§ 70. Jacquemin's Apparat für die Reinzüchtung von Breunereihefe . . . 270 



§71. Die Apparate von Fernbach, Bendixeu, Barbet u. a 275 



§ 72. Das Reinhefenverfahren in der Melassenbrennerei 281 



Literatur 285 



11. Kapitel. 



Die Säuerung des H<'fengutes der Brennereien und die IJewahnniür des Ver- 

 laufes der Gäriiii«^ der Maischen vor Störung durcli FrciiidkciMic. \\.n 



Prof. K. Krlis 286 



§ 73. Das Wesen und die Entwicklung des Säuernngsverfahrens . . 28<> 



§ 74. Theorien über den SäuerungsprozeC in der Brennerei 2iMi 



S 75. Die Flora der säuernden Brennereiinaischen 294 



§ 76. Schutz der Brennereiinaische gegen Fremdkeinie durch andere Maß- 



naliinen 299 



Literatur ,;0(> 



12. Kapitel. 



Betriebsstörungen und Betriebskont rolle. Von Prüf. Dr. Pah. Lindseu . . HOT 



i? 77. Ifäuligcrt' Hctriflistchlcr und iliri- Nachweisung ... 807 



tj 78. Die sogen. Si liauiiigärun<r in der Spiritusbrennerei . 311 



§ 79. Die Flockenbildung in der l'reÜhefeii-Fabrikatioii HI.') 



Literatur 31S 



13. Kapitel. 



iMirch l'il/.cnzyiiie lie\\ irkte Slärkeverzuckcruiig im IJreiinereim'MerlM'. .Myko- 

 logie der Kuiiihrenncrei und der Arraklierelliiui;. \ c.n l'n.l. lir. i'. \\ kiimkh ;U9 



Jj K(). i>iT cliini'sisiiie l;ei>liiannl\\eiii . , . .... 'M'J 



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 i? K3. lije .\H|ieigillus-Verznekerimg im Oeeideut (Tukaiiiiiie- Vorfuliren. Tnk«- 



Diastase) H81 



S Hl. Itje .Mueiireen- Verzuckerung im Oecidint l>as Viinliiv.ii.ilir.u , .»W4 



S 85. |iie weHtindiNche Uumbrennerei . !W«5 



Litenitur JUl 



