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Dritter Abschnitt. 

 Mykologie des Brauwesens. 



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5. Kapitel. 



Die Züchtuug vou Ilrauorcihefe im §rroßen. Von Prof. Dr. J. Brand, 



Alb. Klücker. Dr. H. Wichmanx, Prof. Dr. 11. Wii.r 75 



§ 21. Darleiiung der Priuzipieu der Hefeiireinziicht in der Brauerei ... 75 

 § 22. Uebersicht über die Anwendung' de.s Reinzuchtsystems in der Unter- 



und Obergiärung der Brauereien in ilen verschiedenen Ländern ... 80 



§ 23. Der Hefenreiuzucht-Apparat von Hansen und Kühle 85 



t? 24. Andere Systeme von Reinzuchtapiiarateu für Brauereihefe 91 



§ 25. Betrieb eines Reinzuchtapparates 96 



§ 26. Die verschiedenen Arten der Aufbewahrung der Hefe für technische 



Zwecke. Historisches 99 



§ 27. Die Lebensdauer von Hefe in feuchtem und in trockenem Zustande 



und die Faktoren, welche auf jene einwirken 106 



§ 28. Neuere Konservierungs verfahren 115 



g 29. Die Verwertung der Brauereihefe und Abfallhefe zur Darstellung von 



Xähri)räparaten 122 



§ 30. Die Verwertung der Brauereihefe zu therapeutischen Zwecken . . . 128 

 § 31. Die Verwendung der Brauereiabfallhefe zu Fütterungszwecken und als 



Düngemittel 130 



Literatur 132 



6. Kapitel. 



Hauptgärung und Nachgärung des Bieres. Von Alb. Klöcker und Dr. G. Barth 134 



i; 32. Die Reinhefe im Brauereibetriebe 134 



§ 33. Mischsaaten in der Brauerei. Reinigung und Reinhaltung der Betriebs- 

 hefe 138 



§ 34. Bruch und Klärung im Bottich und im LagerfalJ 142 



§ 35. Der Vergärungsgrad der Biere in seiner Abhängigkeit von mykologischeu 



Faktoren 146 



§ 36. Biologie der Lagergärung 150 



Literatur . . , 153 



7. Kapitel. 



Betriebskontrolle. Von Prof. Dr. P. Lindner und Dr. H. Wichmann .... 154 

 § 37. Allgemeine Betrachtungen über die Aufgaben der biologischen Betriebs- 



kontrulle 154 



§ 38. Der Keimgehalt der Luft und die Bestimmung desselben 159 



§ 39. Gerste, Malz und Hopfen als Träger von Infektionskeimeu 163 



§ 40. Die Hefe als Lifektionsträger und die biologische Hefenaualyse . . . 166 



§ 41. Die Tröpfchenkultur und die Adhäsionskultur 171 



g 42. Die biologische Untersuchung der Bierwürze 174 



«j 43. Gebrauch der Hefenzählkamnier. Bestimmung der Anstellhefenmenge 175 



§ 44. Die Kontrolle der Reinzuchtajiparate 177 



§ 45. Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der Brauerei 178 



§ 46. Biologische Analyse des Brauwassers 184 



V? 47. Die Bakterien der Betriebswürze 188 



g 48. Biologie der Bierfilter 193 



g 49. Biologie des Pasteurisierens der Biere 196 



Literatur 197 



8. Kapi t el. 



Bierkranklieiteu. Von Just. Chr. Holm, Alb. Reiciiakd. Prof. Dr. H. Will 199 

 ji 50. Einleitung. Hefentrübung; Geruchs- und Geschmacksstörungen in unter- 



<,'^ärigen ßieren durch wilde Hefen 199 



§ 51. Durch wilde Hefen in obergärigen Bieren hervorgerufene Krankheiten ; 



Summercloud. Burton Stencli 204 



§ 52. Durch Mischungen von Brauereihefenarten (Mischsaaten) verursachte 



Krankheiten. Das .\usarten der Betriebshefe 206 



g 53. Krankheiten durch Mycoderma und Torula hervorgerufen 208 



§ 54. Essigstichige Biere 210 



