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andere, wahrscheinlicli mit dieser Gerbstoftabnahme im Zusammenhang 

 stehende Ersclieiniing an faulenden Früchten ist die Braun fä rbung 

 des Inhaltes der Zellen. Da diese auch beim Absterben ohne Pilzan- 

 grift", z. B. beim Teigwerden der Birnen, dem Morsch- und Stippigwerden 

 öder Aepfel, eintritt, hat man es ebenfalls nur mit einem chemischen 

 Vorgang zu tun. und es sei daher diese Frage hier nur kurz behandelt 

 und im übrigen auf die Arbeit von Behrens (1) verwiesen, wo sich auch 

 die Literatur verzeichnet findet. Das Braunwerden zerschnittener lebender 

 Früchte und des ausgepreßten Saftes besitzt eine ziemliche Bedeutunir 



10 für die Praxis der Dürrobst- und Konservenfabrikation, sowie auch für 

 die Weinbereitung. Daß die Braunfärbung nur in dem ]\Iaße stattfindet, 

 als der Sauerstoff in die Frucht, in den Obstsaft oder den zum Braiin- 

 werden neigenden Wein eindringt, ist schon länpst Ijekannt und ebenso, 

 daß man diesen Vorgang durch energische Reduktionsmittel (schweflige 



15 Säure j verhindern oder rückgängig machen kann. Die von einigen 

 französischen Forschern ausgesprochene Behauptung, daß der die Braun- 

 färbunü" herbeifülirende Oxydationsprozeß durch ein sauerstotfübertragendes 

 Enzym, eine Oxydase. zustande komme, hält Beeij^exs nicht als genug- 

 sam erwiesen (vgl. 27. Kap. d. I. Bds.). Bezüglich der Braunfärbung 



20 der faulen Früchte schließt er sich der Ansicht an, daß sie auf der 

 Oxydation des der Frucht eigenen Gerbstoffes beruht, der sich entweder 

 schon vor der Oxydation mit Eiweiß verl)indet und dann durch Sauer- 

 stoflaufnahme braun wird, oder sich aber erst nach erfolgter Oxydation 

 mit den unlöslichen Eliweißstoffen der toten Protoi)lasten zu einem leder- 



25 artigen braunen Körper verbindet. Der Fäulnispilz hätte, nachdem er 

 die Zellen tötete und damit den Zutritt des Gerbstoffes aus dem Zell- 

 saft zu den Eiweißstoffen im Protoplasma sowie das leichtere Hinein- 

 dift'undieren des Sauerstoftes ermöglichte, keinen weiteren Einfluß auf 

 den Vorgang. Damit würde wohl das Braunwerden teiger Birnen in 



30 Einklang stehen, nicht aber der Umstand, daß \^'eine aus faulen Trauben 

 häufiger und stärker braun werden als solche aus gesunden. Die üa^ze 

 Frage kann noch nicht als erledigt betrachtet werden. Wenn Birnen 

 im allgemeinen bei der Fäulnis dunkler braun werden als Aepfel, so 

 wird man dies immerhin ihrem höheren Gehalt an (lerbstott" zuschreiben 



35 dürfen, und die hellbraune bis gelbliche Färbung penicilliumfauler Früchte 



vielleicht dem l'mstande. daß dieser genügsame Pilz, der selbst in von 



anderen sclum vollständig ausgebeuteten Früchten gedeiht, imstande ist. 



Gerbstott' oder Eiweiß oder deren braungefärbte Verbindung' aufzuzehren, 



Sowohl durch den erleichterten Austritt des Zellsaftes aus den toten 



40 Geweben, als auch durch das Absterben der Epidermis nimmt die Wasser- 

 verdunstung der Früchte infolge des Faulens beträchtlich zu. Dazu 

 kommt dann in vorgerückteren Stadien, wo der Fäulniserreger zur Sporen- 

 bildung aus dem Innern der Frucht hervortritt, eine direkte A\'asseraus- 

 scheidung durch diesen. Faule Früchte zeiuen daher in einer eininer- 



45 maßen trockenen Imgebun^- rasche Gewichtsabnahme, sie welken bald 

 und zumal bei den moniliafaulen Früchten, bei denen ein vollständiger 

 Zerfall nicht so i-asch eintritt, ist das Einschrumiifen zu Mumien eine 

 bekannte Erscheinung. Bei der Edelfäule der Trauben kann diese er- 

 höhte Wasserverdunstung aus den botrytisfaulen Beeren bei günstiger 



soWitterunii- eine Konzentration des Saftes und damit eine Verl)esserung 

 des Weines herbeiführen. 



Zu den direkten >Virkuni;eii der FäuliiisiMlze gehört in erster 

 Linie der Tod der Zellen der befallenen Frucht. \\'ie schon Kissling (1) 



