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fast den Eindruck, als wenn Weinsäure das C^edeihen des Pilzes be- 

 einträchtige und ebenso, wie die Oxalsäure, deshalb von ihm selbst- 

 regulatorisch am meisten verbrannt werde (vgl. Bd. I. S. 317). Peni- 

 ciUium fflaucK))! und P. luteum verhielten sich auch hier ganz anders: 

 von den drei Säuren nahm nur die Apfelsäure etwas weniger ab. dann. 5 

 und bei den anderen Säuren von Anfang an. fand sogar eine Zunahme 

 statt, die bei P. hdenni recht beträchtlich war. Nach Wehmer (3) bildet 

 dieser Pilz Citronensäure (s. 11. Kap. d. IV. Bds). Auch P. fjJaucnm ist 

 Säurebildner, und der schließliche Säuregehalt bei beiden ist wohl die 

 Resultierende aus zwei einander entgegengesetzten Prozessen, aus der 10 

 Neubildung und der Veratmung von Säure. Möglicherweise verhält es 

 sich bei Bofryiis- ähnlich. 



Daß bei der Fäulnis der Gerbstoff größtenteils oder ganz ver- 

 schwindet, wurde bereits erwähnt und dies im wesentlichen auf seine 

 Verbindung mit Eiweißstotfen zurückgeführt. Damit ist aber nicht be- 15 

 wiesen, daß nicht ein Teil des Gerbstoffes auf andere ^^'eise ver- 

 schwindet, oxydiert oder unter Umständen von Pilzen zerstört wird. 

 Nach WoRTMANx (3) werden zerstampfte Eotweintraubeu. wenn Botrytis 

 darin wuchert, stark bitter, und er gelangt zu der Ansicht, daß die 

 bitter schmeckende Substanz durch die Einwirkung des Pilzes aus dem^o 

 Gerbstoff entstehe. Auch der den Gerbstoffen nahestehende Farbstoff 

 der blauen Trauben verschwindet bei der Fäulnis der Beeren rasch und 

 vollständig. Hier ist wohl nicht die P^ntstehung einer Verbindung mit 

 Eiweiß die Ursache; denn beim Zerquetschen oder Erhitzen gesunder 

 Beeren verschwindet der rote Farbstoff nicht. Allerdings ist damit die2i> 

 eigentliche Ursache der so prompten Zerstörung noch nicht festgestellt. 

 Auch das Verschwinden der Farbstoffe der übrigen Früchte bei der 

 Fäulnis ist noch unaufgeklärt und ebenso, was hier gleich angeschlossen 

 werden kann, dasjenige des ursprünglichen F^ruchtaromas. 



Etwas mehr ist über den Verbrauch von Stickstoff verbin -30 

 düngen bekannt. Bei der Edelfäule der Trauben nimmt nach ^Iüller- 

 Thurgau (2) die Menge der löslichen, d. h. beim Zcniuetschen und 

 Auswaschen in Lösung verl)leibenden StickstoftVerbindungen stetig ab. 

 wähi-end die Menge der nicht im Saft gelösten Stickstoffsubstanz ent- 

 sprechend zunimmt, wohl weil die vom Pilze assimilierte Stickstoffmenge 35 

 mit in Betracht kommt, so daß also Most aus faulen Beeren beträchtlich 

 ärmer an Stickstoff sein kann als solcher von gesunden. Da der in den 

 Beeren wuchernde Pilz in erster Linie die leicht assimilierbaren Stick- 

 stoffverbiiidungeii entnehmen wird, so werden in Most aus faulen Beeren 

 die Stickst()t}verl)iii(lung('n nicht nur an Menge geiinger. sondern auch 10 

 zur JMlzeniährung weniger geeignet sein, und die bei Weinen aus edel- 

 faulen Beeren zu beol)achtende (TÜrungshemniung wäre demnach nicht 

 den von F'äulniseiregern <'rzeugten IMlzgiften allein, sondern auch zum 

 Teil diesem Umstände zuzuschreiben. Doch wird di«'se für die Wein- 

 benMtnng wichtige l*'rage im Fünften .\bsclinitt dieses Uandes näheiej.. 

 Eröitcniiig liiKieii. Auch bei der Fäulnis des Keiiiobstes tintlet ein 

 weitgehender Verbiauch der löslichen Stickstoffverbindungen statt, so daG. 

 wie Mi'i.i.Kif-TiiincAi' i4) mitteilt, der aus den faulen l'riichten gewonnene 

 klare Saft fast stickstoffrei ist. hie l»auer. während welcher der IMIz 

 einwiiken konnlc. wird hierbei ohne Zweifel von wesentlichem Eintluliv 

 nein. Abg(!selien \(im der meist leichteren Aufnahme der im I-'i-uchtsatt 

 Keiiisten Stickst(dfveibindungen ist auch ans einem anderen (iiiinde an- 

 zunehmen, daLi diese in eisler Linie zui' Krniihriing der Fäulnispil/.e 



