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Haltbarmachunjr zu tun. Gewissermaßen die Grundlage haben die A' er- 

 suche Spallanzani's (s. Bd. I, S. 7) geliefert. Doch war es einem Pariser 

 Konditor und Koch. Namens Appkrt (1 ). der zwar dabei keine wissenschaft- 

 5 liehen Ziele verfolgte, vorbehalten, auf dem Wege des Probierens ein 

 brauchbares Verfahren zur Haltbarmachung verschiedenartiger Lebens- 

 mittel durch Erwärmen aufzufinden. p]r füllte Fleisch. Eier. ^[ilch. (Teniüse, 

 (Jbst und Obstsäfte in Flaschen oder andere nicht zu weithalsige Glas- 

 gefäße, verschloß diese mit Kork, erwärmte sie während einiger Zeit in 



10 kochendem Wasser und konnte nun feststellen, daß die Substanzen 

 während einiger Jahre unverdorben blieben. Die mit diesem Verfahren 

 erzielten günstigen Erfolge veranlaßten den französischen Minister des 

 Innern, dem Entdecker eine Belohnung von 12000 Franken zu bewilligen 

 und die Ver(">ifentlichung anzuordnen. Fand das ArPER'i'sche Verfahren, 



15 das. wie erst spätere Forschungen erwiesen, auf einer Sterilisation un(l 

 Verhinderung nachträglicher Infektion beruht, bald eine ziemliche An- 

 wendung, so bedurfte es doch noch sehr der weiteren Vervollk(»mmnung; 

 denn bei Milch. Fleisch und Gemüse konnten Mißerfolge sicher nicht 

 ausbleiben. Für das Einmachen von Obst als sogen. Dunst- 



2oobst und die Konservierung von Obstsäften, was uns hier 

 allein beschäftigt, bewährte sich das Verfahren dagegen i-echt gut. wenig- 

 stens hinsichtlich der Sterilisatidu . während alleidings der Verschluß 

 mit Kork sich in vielen Fällen .als ungenüirend oder unzweckmäßig 

 erwies. 



25 Während bei der Haltbarmachung von Gemüse durch Hitze gewisse 

 Bakterien mit ihren Dauerformen besondere Schwierigkeiten bieten 

 (s. 23. Kap. d. II. Bds.i, scheinen solche beim Sterilisieren von Obst und 

 Obstsäften so gut wie keine Rolle zu si)ielen. Si)ezielle Untersuchungen 

 über die in frischen Obstsäften vorkommenden l^akterien fehlen zwar 



30 noch, doch ist bekannt, daß weitaus die meisten Bakterien in sauren 

 Flüssigkeiten nicht zu wachsen vermögen und darin bald zugrunde 

 gehen (s. Bd. I, S. 375). Aber auch unter den wenigen, die in Obst- 

 säften gedeihen, wie z. B. einigen Essig- und Milchsäurebakterien, be- 

 finden sich offenbar keine, die höhere Wärmegrade ertrügen odei- wärme- 



35 widerstandsfähige Sporen bildeten; denn eine vollkommene Sterilisation 

 der Obstsäfte und Dunstfrüchte ist schon bei verhältnismäßig niedrigen 

 Hitzegraden miiglich. Ungenügend erwärmte Obstkonserven der ge- 

 nannten Art werden nicht duich Bakterien verdorben, sondern durch 

 Schimmelpilze oder, wenn auch seltener, durch Hefen. 



40 Auch die vegetativen Zellen der in den Obstsäften wachsenden 

 Eumyceten (Mucor, VnviriUinm, ßofri/tis. Denmthnn , Saccharomiiccs, 

 Torula etc.) ertragen in feuchtem Zustande, zumal in saurer Flüssigkeit, 

 keine hohen Wärmegrade, sondern sterben nach MÜLLKR-TiiiKGAr in 

 Traubensaft bei 55^ in 5 bis höchstens 15 ^linuten. Etwas widerstands- 



45 fähiger scheint eine der von Meissnkh il) studierten Schleimhefen zu 

 sein, zu deren Vernichtung in Traubenmost die Einwirkung von 61" 

 mindestens 5 Minuten lang erforderlich war. Größere Resistenz zeigen, 

 wie für Hefen zuerst Hansen (li nachwies. Dauerzellen und Sjtoren. 

 Junge Zellen von DemoUnm imlhdam wurden in Traubensaft bei 50" in 



50 5 Minuten get(>tet. braune Dauerzellen bei 55" erst in 15 Minuten 

 (Mi"LEi;n-THLi{(.AU |3|). Von frisch in den Saft gelangten Sporen von 

 PenicUUnm (jhmrnm ertrugen nach diesem For.scher einzelne eine Er- 

 wärmung auf 60" durch 5 Minuten, und es bedurfte zum sicheren Ab- 

 töten aller 15 Minuten. Lagen sie aber schon einige Stunden im Saft, 



