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60 genügten 54" bei gleicher Zeitdauer. Botryiis-Syoren erwiesen sich 

 etwas empfindlicher als die von FenkiUium. Die Sporen von Saccharo- 

 myres ellipsoideus (Rasse Steiuheni) ^mrden in Traubensaft bei 60" in 

 5 Minuten getötet, während nach Hansex di Sporen seines S. elJip- 

 smlens II bei 62" C fünf Minuten lebend überstanden, allerdings in 5 

 "Wasser; die von »S. ellipsoideus I starben unter diesen Umständen. Zwar 

 gibt es auch Hefen, die widerstandsfähiger gegen Hitze sind, wie z. B. 

 ein von ^^'ILL (1 1 beschriebener Saccharomycet. bei dem es in Bierwürze 

 bei 70" einer Einwirkungsdauer von einer halben Stunde bedurfte, um 

 die vegetativen Zellen abzutöten, während die Sporen sogar die Temperatur lo 

 von 75" während dieser Zeit aushielten : weitere Angaben darüber wird 

 der § 27 des 5. Kapitels bringen. Bei der Konservierung von Obst 

 und Obstsäften durch Erhitzen sind bisher keine Pilze aufgetreten oder 

 doch bekannt geworden, die selbst in Sporenform eine Erwärmung in 

 Obstsaft auf 60" länger als 15 Minuten ertragen hätten. Doch ist natür- 1^ 

 lieh nicht ausgeschlossen, daß gelegentlich einmal ein widerstandsfähigerer 

 Organismus sich einstellt, und man wiid. um Mißerfolge zu vermeiden, 

 gut tun. das Sterilisieren bei über 60" oder während einer längeren 

 Dauer vorzunehmen. Je höher die Temperatur, desto weniger lang muß 

 bekanntlich die Einwirkung der Wärme andauern, und ebenso genügt 20 

 bei längerer P^rwärmung eine niedrigere Temperatur. Außer von der 

 Dauer der Einwirkung hängt der erforderliche Wärmegrad auch vom 

 Säure- und Zuckergehalt und vielleicht auch von anderen Eigenschaften des 

 Obstsaftes ab. Säurearme ßirnsäfte verlangen etwas höhere Temiteraturen 

 als saurer Traubensaft. Dieser Umstand wird auch zu berücksichtigen -^'^ 

 sein, wenn Birnschnitze, wie vielfach üblich, einfach in Wasser gelegt 

 in Blechdosen oder Gläsern sterilisiert werden. Durch Verwendung von 

 Obstsaft statt Wasser oder durch Zusatz von Citronen- oder Weinsäure 

 und Zucker zum Wasser kann in letzterem Falle die Sterilisation etwas 

 erleichtert werden. Schon die Verwendung einer mäßiy- konzentrierten 30 

 Zuckerlösung wirkt günstig und hindert zudem ein nachteiliges Aus- 

 laugen der Flüchte. Daß es übrigens nicht schwierig ist, Obstkonserven 

 wirklicli und nicht nur scheinbar zu sterilisieren, erhellt aus dem Obigen 

 zur (ienüge, und wenn solche gelegentlich verderben, so ist dies in der 

 Regel nicht die Folge einer unvollkommenen Sterilisation sondern einer ^5 

 nachträglichen, durch undichten oder sonst ungeeigneten Verschluß er- 

 möglichten Infektion. 



Die Technik der Haltbarmachung selbst kann hier nur kurz be- 

 rührt wei'den. Näheres enthalten die auf Seite ()2 erwähnten Werke. 

 Man vergb'iche auch die Abhandlungen von Koch (1) und W.\hl (1). 40 

 Bei dem gewöhnlichen Kiiiiiiacheii von Früchten l)enutzt man die von 

 Ai'rKKT emjifohlenen Flaschen gelegentlich wohl noch füi- kleinere Früchte, 

 wie Heeren, allein des be(iuemeren Entleeiens wegen zieht man doch 

 die weithalsigen (iefäße voi'. die ja für größere Früchte, wie Aprikosen, 

 l'firsiclie. Hirnen etc.. nicht zu umgehen sind. \\'ährend liei ersteren ein j:. 

 Veischluß mit guten, vorher steiilisierten Koi'kstopten genügt, wäre ein 

 Kolcher bei (Jefäßen mit weiter Oetfnung nicht nur zu teuer, sondern 

 vor allem ungenügend, die Kinwanderung von Pilzen zu verhindern, hie 

 fVir Flei.sch- und ( Jeniü.sekouserven so zweckmäßigen Blechdosen werden 

 in Amerika auch füi- Obst viel benutzt: allein da der saure Saft dieio 

 Mclalle angreift, werden ihnen tiittz ihres pilzsicheren \ Crschlusses 

 immer mehr die bekannten Kinniachgläsei- vorgezo«r,'n. Per .Abschluß 

 wird bei diesen durch einen zwischen (Jetäß und (ilasdeckel liegenden 



