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Gummiring erzielt; doch ist, um nachträgliche Infektion zu verhindern, 

 erforderlich, daß die dem tadellos beschaffenen (rummiring anliegenden 

 Glastlächen gut abgepaßt und geglättet und vor dem Auflegen nicht 

 von Obstsaft oder Zuckerlösung benetzt sind. Die Gläser werden, nach- 



5 dem die Früchte dicht eingefüllt und mit einer meist 15-proz. Zucker- 

 lösung Übergossen sind, verschlossen und in \\'asser gestellt, das zum 

 Kochen erhitzt wird. Je nach der Art der Früchte und der Größe der 

 Gefäße dauert die Erwärmung verschieden lang, in den meisten Fällen 

 wohl länger, als zur Haltbarmachung erforderlich wäre. Wahrschein- 



10 lieh würde sich das Aroma der Früchte bei schwächei-er Erwärmung besser 

 erhalten; doch wäre bei diesbezüglichen Versuchen zu berücksichtigen, 

 daß man manche Früchte nicht nur sterilisieren, sondern auch weich- 

 kochen will. Einmal geöffnet, halten sich Konserven dieser Art natür- 

 lich nicht mehr lange. 



15 Die Haltbarmachuu;? der Obstsäfte wird ebenfalls durch Sterili- 

 sation und Verhinderung nachheriger Infektion erzielt. Ueber die 

 mannigfaltigen .^lethoden geben die angeführten Schriften über Obstver- 

 wertung Auskunft; man vergleiche auch Huber (1). Hier soll nur in 

 Kürze das Wesentliche hervorgehoben wenlen. Bei der bisher üblichen 



20 Saftbereitung benutzt man meist Früchte, die aromatische, schönfarbige 

 Säfte liefern, P^rd- und Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, 

 Sauerkirschen etc. Häufig läßt man die zerstampften Beeren angären, 

 teils um eine bessere Saftausbeute zu erreichen, teils um das nachträg- 

 liche Gelatinieren zu verhindern ; denn bei der Gärun«- wird das Pektin 



25 bzw. Pektat zersetzt oder ausgefällt (vgl. Bd. III, S. 270). Bei der 

 Himbeersaftbereitung setzt man den Beeren häufig, statt sie der Gäruny 

 zu überlassen, ca. 15 Proz. Alkohol zu und erreicht damit das gleiche, 

 ohne nachteilige Nebengärungen, Essigbildung etc. befürchten zu müssen. 

 Nach dem Filtrieren erhalten die Säfte einen meist starken Zucker- 



30 Zusatz, dann werden sie kurz aufgekocht, in die vorher angewärmten 

 Flaschen gefüllt und diese sofort mit sterilisierten Korken geschlossen. 

 Oft werden diese Fruchtsäfte mit so staikem Zuckerzusatz versehen, 

 daß sie fast sirupartig sind und ihre Haltbarkeit mehr der osmotischen 

 Wirkung als der Sterilisation verdanken. In neuerer Zeit, wo unver- 



35gorene Fruchtsäfte häufiger als eigentliches Getränk benutzt werden, 

 kommt man mehr von jenen stark gezuckerten Produkten ab, die, um 

 erfrischend zu wirken, mit viel ^^'asser verdünnt werden müssen und 

 dann relativ weniger vom ursi)rünglichen Safte enthalten. Man sucht 

 die Säfte so, wie sie die Früciite liefern, durch Sterilisation haltbar zu 



40 machen. Schon Appkrt konservierte mit Erfolg Trau])enmost in Flaschen, 

 und nachdem durch die Arbeiten P.\>TKrH's eine sichere Grundlage ge- 

 geben war. haben Verschiedene diese .\rt der Haltbarmachung aufs 

 neue in Vorschlag gebiacht. Im Jahre 1893 ließ sich G. dn Phato (1) 

 ein Verfahren patentieren, ohne es jedoch öffentlich bekannt zu geben. 



45 Unter der Bezeichnung Frada bringt W. N.voi;i-i (1) Obstsäfte in den 

 Handel, in denen nach Sterilisation aus am Stopfen befestigtem Natrium- 

 bikarbonat Kohlensäure entwickelt wird. Eine Methode, solche (^cti'änke 

 im (iroßbetiieb und auch in kleinen Menuen. namentlich aus Wein- 

 trauben, Aepfeln und Birnen herzustellen, arbeitete Mi'i-i-KK-'riirHr.AiT (1) 



5(1 aus. Heute werden nach diesem Verfahren durch industrielle Groß- 

 betriebe und auch im Haushalt große Mengen sogen, unvergoiener und 

 alkoholfreier Obst- und Trauben weine hergestellt, die man 

 auch als sterilisierte, alkoholfreie Moste oder als sterilisierte alkohol- 



