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freie Fruchtsäfte ohne Zuckerzusatz bezeichnen könnte. Das Verfahren 

 beim Großbetrieb ist kurz folgendes: Der Saft der zerkleinerten und 

 rasch abgepreßten Früchte wird möglichst bald durch einen A-orher aus- 

 gedämpften Pasteurisierapparat geleitet. Um nicht zu hohe Wärme- 

 grade anwenden zu müssen, die einen Kochgeschmack erzeugen würden, 5 

 und doch eine vollkommene Sterilisation zu erzielen, muß der Saft längere - 

 Zeit auf der bestimmten Temperatur (65") verweilen, was durch einen 

 vom üblichen abweichenden Bau des Apparates zu erzielen ist. Aus 

 dem gleichen Grunde darf während der Erwärmung eine Berührung des 

 Saftes mit Luft nicht eintreten. Durch eine sterilisierte Leitung fließt 10 

 der Saft in ausgedämpfte mit Reiberhahnen und Druckkontrollapparat 

 versehene Fässer, wo er dann längere Zeit liegen bleibt, bis die trüben- 

 den Bestandteile größtenteils zu Boden gesunken sind. Nun wird er 

 filtriert, in Flaschen gefüllt, meist mit etwas Kohlensäure imprägniert 

 und sodann im "Wasserbad abermals bei 65" sterilisiert. Beim Klein- 15 

 betrieb bringt man den von der Presse laufenden Saft gleich in Flaschen, 

 die man nach dem Verkorken im Wasserbad während einer halben 

 Stunde auf 65" erwärmt. Haben sich die trübenden Stoffe nach einigen 

 Wochen gesammelt, so wird das Getränk durcli Abhebern oder Filtrieren 

 klar gewonnen, abermals auf Flaschen gefüllt und bei derselben Temperatur 20 

 sterilisiert. Um unvergorene Kotweine zu gewinnen, erwärmt man nach 

 Müller-Thurgau (2) die entrappte Traubenmaische vor dem Abpressen 

 des Saftes auf 45 — 50", wobei die Zellen der Beerenhaut absterben und 

 dann den Farbstoff' leicht entlassen (vgl. aucli RosExsTrp:HL [1]). Die 

 Haltbarkeit dieser sterilisierten Obst- und Traubensäfte wird am häufigsten 25 

 durch Schimmelpilze beeinträchtigt, die entweder aus ungenügend steril 

 gemachten Korkstopfen oder neben diesen von außen her in die Flaschen 

 gelangen. Durch A\'ahl genügend großer Sto]»fen und Sterilisieren der- 

 selben vermag man diesem Uebelstand vorzubeugen. Zudem kann die 

 Außenfläche noch mit einem Ueberzug von Paraflin oder Lack verselienao 

 werden. Nach Kkutty (1). der auf Grund seiner Untersuchung ein halb- 

 stündiges A'erweilen der Stopfen in strömendem A\'asserdampf als die 

 wii'k.samste Behandlung bezeichnet, wachsen die Scliinimelpilze von außen 

 nicht durch die Stopfen, sondern zwischen diesen und der Glasfläche ins 

 Innere der Gefäße. Bleiben die Flaschen längere Zeit aufrecht stehen, 35 

 so trocknen die Stojtfen und sclirunipfen etwas ein. und es tritt dann 

 leiclit eine Infektion durcli Scliimiiiclpilze ein. Hefe und l>akterien sind 

 flen unvergorenen A\'einen wenig gefährlich, wohl weil sie infolge ihrer 

 W'achstumswcise schwerer neben dem StO]>fen einzudiingen vermögen. 

 i>as Pasteurisieren von 'iVaubensäften behufs nacliheiiger A'ergärung mitio 

 J»<'inhefe soll im 16. Ka|)itel dieses Handcs behandelt werden. 



^ P.l. Hahbaniiachiiiie: v<mi <M»st und (Mtstsiiftcii durch Krhöhen der 



SaflktMi/eiHratioii. 



Ilierliei' gehöit einerseits die Herstellung des Dörrobstes und an- 

 (iieiseits die der b'ruclitsirupe, (lelees. Marmeladen usw. Das Dörren t:. 

 ist wolil die älteste Methode, das Obst füi' längere Zeit halthar zu 

 niaciien. Indem man dabei der b'rucht den grötßteii 'Peil des Wassers 

 eiil/iehl, liiidet eine solche l\oiizeiitrati(in dos Saftes statt, ilaß die auf 

 iliis |)öntil)st gi'laiigenden Til/e das zum Keimen oder weiteren W achstum 

 ei luKleiliche Wasser nicht aiilzunehnien veniioiit-n. Ms ist also durchaus ^o 



