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nicht nötig, daß das Wasser vollständig ausgetrieben wird; es genügt, 

 wenn die osmotische Wirkung der konzentrierten Lösung von Zucker 

 und anderen Inhaltsstoften die Wasseraufnalnne durch die Pilze ver- 

 hindert (Vgl. Bd. I. S. 332 tf.). Je reicher eine Frucht an Zucker und 



5 Säure ist, ein desto geringerer Piozentteil des Wassers muß daher beim 

 Dörren entfernt werden, um ein haltbares Produkt zu gewinnen. 

 A\'ährend man früher das Obst oft trocknete, bis es ganz hart war, 

 wobei durch die lang andauernde und weitgehende Erwärmung das 

 Aroma verloren ging und dafür unangenehm schmeckende Röstprodukte 



10 entstanden, geht man bei dem heutigen rationellen Dörren nicht weiter, 

 als zum erwähnten Zwecke erforderlich ist. Es wird auch gar nicht 

 beabsichtigt, beim Dörren die etwa dem Obst anhaftenden Pilze zu töten; 

 diese können nachher doch keinen Schaden anrichten, und zudem wird 

 auch das Dörrobst nicht vor dem Zutritt neuer Keime geschützt. A\'o 



15 daher die Witterungsverhältnisse, trockene Luft und anhaltender Sonnen- 

 schein, es gestatten, kann das Obst ganz gut bloß durch Wasserentzug, 

 ohne stärkere künstliche Erwärmung in haltbare Form gebracht werden. 

 So werden Cibeben, Eosinen und Korinthen in Spanien und Griechenland 

 an der Sonne getrocknet, und die Bewohner der Alpengegenden dörren 



20 z. B. Apfelschnitze, indem sie dieselben an Schnüren aufgereiht in die 

 trockene Luft hängen. 



In den wenigsten Obstbaugegenden gestatten jedoch die klimati- 

 schen Verhältnisse, mit Sicherheit ein solch billiges Verfahren anzu- 

 wenden; in der Regel wird das Obst vielmehr in besonderen Apparaten 



25 gedörrt. Bezüglich der verschiedenen Systeme solcher Dörröfen und 

 Dörrap parate und ihrer Handhabung sei auf die ^^'erke von Semlek ( 1 ), 

 Lucas (1), Goethk (1), Kühx(1) und Mkrtens(I) verwiesen. Meist be- 

 ruhen sie auf dem Prinzip, daß ein Strom warmer, relativ trockener 

 Luft an den Früchten vorbeistreicht. Anders bei Christ's Vacuum- 



30 Trockenapparat, in dem sich nach Kühn (1) die Früchte rascher und bei 

 niederer Temperatur trocknen lassen und mehr den Geschmack frischer 

 Früchte behalten. Nur bei trockener Aufbewahrung halten sich die 

 Dörrfrüchte längere Zeit. In feuchten Räumen nehmen sie Wasser auf; 

 infolge der eintretenden Saftverdünnung siedeln sich dann leicht 



35 Schimmelpilze (7-'CT?2c////»m- und Aspert/ifhis- Arten) an. Der häufig, nament- 

 lich auf gedörrten Zwetschen anzutreffende weiße L'eberzug ist jedoch 

 gewöhnlich nicht pilzlicher Natur, sondern besteht nur aus kristallinisch 

 ausgeschiedenem Zucker. 



Die Haltbarkeit der Gelees, Fruchtsirupe, 3Iarniela(leu usw. be- 



40 ruht elx'ufalls auf ihrei' osmotischen Wirkung, die das Wachstum hinzu- 

 tretender Pilzkeime verhindeit. Obstsäfte wurden früher einfach so stark 

 eingekocht, bis sie sich erfahrungsgemäß hielten. Solche im Volke 

 Obstkraut oder Obsthonig genannte Sirupe enthalten 55— 60 Proz. 

 Zucker zufolge Köxig (2). Ein Obstsaft von 8 Proz. Zucker muß also 



45 mindestens auf den siebenten Teil eingedampft werden, wobei Farbe und 

 Geschmack selii' ungünstig verändert werden. Dies wird wenigei- der 

 Fall sein, wenn das Ein<licken in luftverdünntem Räume bei niederen 

 Wärmegraden stattfindet. Von der Firma Fhatki-li F.w.vh.v in Mazzara 

 del Vallo in Sizilien wird Traul)eiisaft nach vorausgegangenem Filtrieren 



50 im Vacuumapparat bei ungefähr 40" auf ein Viertel des ursprünglichen 

 Volumens eingedampft. Trotzdem dieser sirupartige konzentrierte 

 ]\Iost von ca. <)2 Proz. Zuckergehalt nicht steril ist. sondern u. a. lebens- 

 fähige Hefen, daruntei- regelmäßig auch Sarch. apiculatus. enthält, bleibt er 



