— 71 — 



doch unverändert und geht erst nach Verdünnung von selbst in (järung 

 über. Auf diese Weise hoftle man, Traubenmost mit geringeren Fassungs- 

 und Transportspesen auf weitere Entfernungen verschicken zu können, 

 wo sie dann entweder zur Verbesserung dort gewachsener Moste oder 

 entsprechend verdünnt als alkoholfreies Getränk Verwendung finden 5 

 sollten. Nach den in verschiedenen gärungsphysiologischen Laboratorien 

 gemachten Erfahrungen (vgl. auch WoRTMA^'^• [1] ) eignet sich solcher 

 „Moste concentrato" in richtiger Verdünnung gut zu Pilzkulturen. Gär- 

 versuchen und Hefenzüchtung, zumal wenn der niedrige Stickstolfgehalt 

 durch Zusatz von 0,05—0.1 Proz. Ammoniumphosphat autgebessert wird. 10 



Heutzutage bringt man die zu dieser Art der Haltbarmachung be- 

 stimmten Obstsäfte gewöhnlich nicht mehr durch Eindampfen allein auf 

 die erforderliche Konzentration, sondern es wird durch Zuck er zus atz 

 mehr oder weniger nachgeholfen. Nach König (1) enthielt Himbeersaft 

 (bzw. Sirup) aus einer Apotheke 20.5 Proz. Traubenzucker und 40 Proz. 15 

 Rohrzuckei", ein solcher aus einer Konditorei 22,5 Proz. Traubenzucker 

 und 38,3 Proz. Rohrzucker. Ein Zuckergehalt von 58 — 60 Proz. genügt 

 also, Gärung oder anderweitige Zersetzung zu verhindern. Obwohl diese 

 konzentrierten Fruchtsäfte beim Aufkochen sterilisiert werden, 

 verdanken sie ihre Haltbarkeit doch nicht diesem Umstände, sondern. 20 

 wie erwähnt, der osmotischen Wirkung auf hinzutretende Pilzkeime, und 

 es wird das Ziel daher auch erreicht, wenn die Eindickung im Vacuum- 

 apparat ohne starke Erwärmung erfolgt, wie Kühn (1) für Himbeersaft 

 und Naueikirschensaft empfiehlt. Pektinreiche Früchte werden zu 

 Gelees verarbeitet, indem man sie nui' kurz aufkocht und dabei oder 25 

 schon voi'her mit soviel Zucker versieht, als zur Haltbarmachung erforderlich 

 ist. Das Gelee wird heiß in die Gläser gefüllt, diese lose zugedeckt 

 und nach Abkühlung durch in heißes Wasser getauchtes Pergamentpapier 

 oder dergleichen abgeschlossen. Nimmt bei Aufbewahrung in feuchten 

 Räumen die oberflächliche Schicht des Gelees ^\'assei' auf. so können;« 

 sich Pilze ansiedeln. Auf den gleichen Umständen beruht die Haltbar- 

 keit des Obstmuses, das gewonnen wird, indem man gekochte Früchte 

 zerkleincit. durch ein Sieb drückt und den gewonnenen Bi-ei dann ge- 

 nügend eindickt. Meistens wird man aber, um den "Wohlgeschmack 

 wertvollerer Früchte zu schonen, den erforderlichen Konzentrationsgrad 35 

 durch Zuckerzusatz bei weniger lang andauerndem Erhitzen herbei- 

 führen. Man erhält dann ]\1 armeladen (Ja ms), die ebenfalls iiireni 

 hohen Gelialte an Zuckei' (ca. (50 IMoz.i ihre Haltbarkeit verdanken. 

 Ein kleiner Anteil an dieser A\'iikung mag übiigens wie bei den oben 

 genannten l'roduktcni dem Säuregehalt zukommen. Nach ^^■|M»ls^■il [Dm 

 entiiielten von englischen Marnndaden z. H. Oheiry Plum Jani b6 Proz. 

 inveitzuckei-, 1.05 l'roz. Rohrzuckei- und 1,3 Proz. Säure, Gooseberry 

 Jam 5(),1 Proz. Invertzucker und 3,78 Pioz. Hohizucker, Apricot .lam 

 25,7 l'i'(tz. Invertzucker und 41,71 I*roz. Rohrzucker usw. Gsälz oder 

 Tjatweige nennt man ein Trodukl, das entsteht, wenn man drei odei-ts 

 vier 'l'eile Rirnensafi und ein 'l'eil Aptehnus mischt und bis zur ni>ti<;t'n 

 Konzern rat i(»n eindampft, liier würden sich aiu'li die niannigl'altigeii 

 Kompots anieihen, die hergestellt werden, indem man feinere l'"rüchte, 

 wie IMirsiche, Aprikosen, Kirschen. Krdbeeien in konzentrierter Zucker- 

 lösiing kuiz«! Ztiit aufkocht. .Alle in diesem Absatz erwäliiiten ()l)st-.->o 

 pin(lukt(! halten sich, wenn sie richtig hergestellt wurden und der .\ul- 

 liewahrungsort trocken ist. nach dem Oellneii der (ietiiße noch länger« 

 Zeit. |)ie verschiediMn-n llerstelltingsarttMi der in diesem Paiagraph er- 



