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wähnten Cibstkonserven näher zu beschreiben, ist hier nicht der Ort; eine 

 eingehende Behandlung haben dieselben in den genannten A\'erken über 

 Obstverwertung, namentlich in denjenigen von Mertens [2) und von 

 Hermann (1 ). gefunden. 



5§ 20. Haltliarmachunij: von Obst iiud Obstsäften durch Pilzi^ifte. 



Auf die Entwicklung von pilzlichen Organismen in Obstkonserven 

 können mancherlei Substanzen nachteilig wirken, teils wie Zuckei- und 

 Kochsalz in konzentrierter L<»sung durch Eizeugung andauernder Plas- 

 molyse (s. Bd. I. S. 442). teils, wie Alkohol und Essigsäure, als schwächere 



10 Pro'toplasmagifte. Hieran würden sich dann diejenigen Stoffe anschließen, 

 die schon in geringen Mengen sowohl für Pilze giftig sind, als auch die 

 menschliche (lesundheit beeinträchtigen, wie schweflige Säure. Salicyl- 

 säure, Borsäure usw. Für die Haltbarmachung von Obst und Obstsäften 

 kommen hauptsächlich die Stoife der beiden ersten Gruppen in Betracht, 



ir. von denen wiederum Zucker und Kochsalz nicht als Gifte bezeichnet 

 werden können. Die Bedeutung eines hohen Zuckergehaltes für die 

 Haltbarkeit mancher Obstprodukte wurde im vorigen Paragraphen dar- 

 gelegt. Kochsalz spielt bei der Obstkonservierung kaum eine Rolle 

 (vgl. 19. Kap. d. II. Bds.l so daß wir sofort zu den mit Alkohol her- 



20 gestellten Konserven übergehen können. Ueber die Widerstands- 

 fähigkeit der verschiedenen in Betracht kommenden Pilze gegenüber 

 Alkohol liegen wenig genaue Angaben vor. Hefen zeigen is. Bd. IV. 

 S. 130) bei 12 Gew.-Proz. Alkohol kaum eine ^\'eiterentwicklung, doch 

 hält man z. B. in den Großbetrieben, um die Rohsäfte von Erdbeeren 



aumd Himbeeren bis zur Aveiteren Verarbeitung vor Zersetzung zu 

 schützen, einen Zusatz von mindestens 15 1 96-i)roz. Alkohols auf 100 1 

 Saft für notwendig. Um die Schimmelpilze hintanzuhalten, genügen 

 schon wenige Prozent Alkohol. A\'iderstaiidsfähiger sind die Essig- 

 bakterien, doch fallen Getränke mit 15 Proz. Alkohol und darüber niclit 



30 mehr dem Essigstich anheim. Ein Alkoholgehalt von 15 Proz. düifte 

 also vollkommen genügen, den betreffenden Produkten Haltbarkeit zu 

 verleihen. Häufig wird ohne Rücksicht auf den eigentlichen Zweck zu 

 viel Alkohol verwendet, wodurch die Produkte nicht nur weniger be- 

 kömmlich werden, sondern auch an Fülle und Harmonie des Geschmackes 



31) verlieren. Um ein zu starkes Auslaugen und Eadwerden der einge- 

 machten Früchte zu vermeiden, wird Alkohol nicht allein, sondern mit 

 Zuckerlösung zusammen verwendet, und die Erfahiung zeigt nun. daß, 

 je mehr Zucker die Konserve enthält, desto weniger Alkoiiol zur Er- 

 reichung der Haltbarkeit ei-forderlich ist (vgl. Bd. IV. S. 132). Bei 



40 25 Proz. Zucker dürften 12 Gew.-Proz. Alkohol genügen. Dabei muß 

 dann allerdings der Wassergehalt der Früchte mit eingerechnet sein. 

 Früchtenkonserven, die hierher gehören, sind in Rum, Kognak 

 oder verdünnten S})iritus mit Zucker eingelegte Mirabellen. Kirschen, 

 Reineclauden. Aprikosen. Pfirsiche, unreife Nüsse usw. Auch bei den 



4:) sogen. Essigflüchten, bei denen man das Zusammenwirken von 

 Essigsäure und Zucker zur Haltbarmachung benutzt, beruhen die Vor- 

 schriften zur Herstellung auf rein empirischer Basis, so daß sich den- 

 selben nicht entnehmen läßt, wie groß dei' Mindestgehalt an P^ssigsäure 

 und Zucker zur Haltbarmachung sein muß. Zudem wird die Wirkung 



50 der beiden noch duirh Zuji-abe von Gewürzen und durch Kochen der 



