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Früchte in der Lösung unterstützt. Es sind namentlicli Birnen und 

 Zwetschen. die häufig- in dieser Form konserviert werden, doch eignet 

 sich die Methode natürlich auch für andere P^ruchtarten. Statt Wein- 

 essig wird neuerdings häufiger reine Essigsäure angewendet, die man 

 entsprechend mit ^^'asser verdünnt. Einigen Anhalt für die erforderliche 5 

 Menge an Essigsäure können die Untersuchungen Lafars (1) bieten, 

 nach denen in entsäuertem Traubensaft bei 1-proz. Essigsäure noch 

 Gärung stattfinden konnte, nicht aber in normalem Saft bei gleichem 

 Essigsäuregehalt. Da nun die Ernährungsbedinguugen für die Hefe in 

 den Säften von Zwetschen. Birnen usw. ungünstiger sind als in Trauben- 10 

 saft. und da bei den betreffenden Essigfrüchten nicht allein die Apfel- 

 säure sondern auch der hohe Zuckergehalt die Einwirkung der Essig- 

 säure unterstützt, so dürfte es genügen, wenn die fertige Konserve bei 

 etwa 25 Proz. Zucker ca. 1 Proz. Essigsäure enthält. Meist wird aller- 

 dings mehr Zucker und Essigsäure angewendet, jedoch nicht der Halt- 15 

 barkeit, sondern, ersterer wenigstens, des Wohlgeschmackes wegen. Bei 

 Erhöhung des Zuckergehaltes könnte aber der an Essigsäure eher noch 

 vermindert werden. 



Ueber die Gifte im engeren Sinne des ^^'ortes kann hier kurz hin- 

 weggegangen werden. So wirksam sie natürlich zur Verhinderung von 20 

 Gärungs- und Fäulnisvorgängen sind (vgl. 19. u. 21. Kap. d. I. Bds.j, so 

 gehören sie doch nicht in Nahruugs- und Genußmittel. Am Avenigsten 

 Bedenken erregt noch die schweflige Säure in der üblichen Anwendungs- 

 weise, weil nur gelinge Giengen in die Konserve gelangen und diese 

 Verbindung teils durch Verflüchtigung, teils durch Oxydation gr<")ßten-i5 

 teils wieder verschwindet. Werden Obstsäfte oder eingekochte Beeren 

 in Flaschen oder Klasdosen gefüllt, in denen man sie nachlier nicht mehr 

 erwärmt, so pflegt man die (-iläser vorher durch Einbrennen mit Schwefel 

 zu sterilisieren. Ferner wird oft schweflige Säure beim Dörren von 

 Apfelscheiben angewendet, um ihnen eine hellere Färbung zu verleihen, so 

 Falls, was nicht zu empfehlen ist. diese Behandlung erst nach dem Dörren 

 stattfindet, wird zwar die schweflige Säure auch etwas zur Haltbarkeit 

 des Döiiobstes beitragen, allein da sie dann teilweise im Obst verbleibt, 

 kann bei gewissem Gehalt ein solches Produkt aus Gesundheitsrücksichten 

 beanstandet werden. l)aß es nicht angeht. Obstsäfte durch schweflige 35 

 Säure allein haltbar machen zu wollen, ist selbstverständlich: der als 

 „Amplosia" seinerzeit von Landau aus vertriebene Traubensaft war ein 

 soldies Produkt, in diesem Falle kann bei dem in l"'la.scheH abge- 

 schlossenen (ietränk die in beti-ächtlicher Menge vorhandene schweflige 

 Säure wedei' sich veilliichtigen noch oxydiert werden, noch auch selbst 4u 

 bei längeieiii Lagern, wie bei alkoholhaltigen (letiiinken, in die un- 

 schädliche Aldehydveihindung übeigehen. l'reißelbeeren. die nacii Mach 

 und Poici Ki.K (T) einen hohen (Jehalt an der stark anti.septisch wirkenden 

 licnzoesäure aufweisen, lassen sich infolgedessen ohne Zuckerzu.satz für 

 kürzere Zeit konservieren und erfordern beim Einmachen füi- längere «s 

 I 'aiiei- einen geringeien Znckeigehalt als andere Heerenartt-n. Hei diesen 

 unlei stützt man in manchen h'ällen die Wiiknng des Zuckers, indem 

 iiiaii ihiieii eine gewi>se .Men^e rieilielbeeien /niiiischt. \dn den übrigen 

 l'il/.gilten findet bei dei' llaltbai niacliung von Obst und (»bslsäfteu die 

 Salicylsäure die häufigste Anwendung, und zwar sind es zwei tiründe. die..o 

 dazu lühien: bei Manchen die rnfähigk«'it, die einwaiullVeien bewährten 

 Methoden richtig anzuwenden, bei Anderen das Streben, an Zucker oder 

 an Arbeil und lleizmateiial zu spaien. I »er Ersatz eines Teiles iles 



