Dritter Abschnitt. 



Mykologie des Brauwesens. 



5. Kapitel. 

 Die Züchtung von Brauereihefe im großen. 



Von 

 Prof. Dr. J. Brand, Alb. Klöcker, Dr. H. Wichmann, Prof. Dr. H. Will.^) 



§ '21. Darlesfuiig der Priiizipieu der Hefeureiuzueht in der 



Brauerei. 



A\'ir haben schon auf S. 8 des l\. Bandes Gelegenheit gt^habt. dar- 

 zulegen, was man unter Kulturhefe und unter wilder Hefe. bzw. Krank- 

 heitshefe, in den Brauereien versteht. Recht früh und weit bevor uian r. 

 letztere kannte, hatte man bemerkt, daß die Bakterien als Krankheits- 

 erreger aultreten künn<^n. Pastelh (li aber war der erste, welcher der 

 Einsicht allgemeine Verbreitung vei'schalfte. daß Bakterien Krankheiten 

 in gegorenen I'^liissigkeiten erregen können. Diese Lehre Pastkih's riet' 

 konseiiuent den \\'unscii heivor, eine reine Hefe anzuwenden, und er lo 

 teilte deshalb im .lahre 187(5 ein Verfahren zu einer Reinigung (,.i)uri- 

 tication") der Brauereihefe mit. Von einer Reinzüchtung in dem jetzigen 

 Sinne dieses Wortes war also keine Rede. Er empfahl, die Brauerei- 

 hefe entweder in einer mit ^^'einsiiure versetzten Zuckeriösnng oder in 

 einer mit wenig Karbolsäure versetzten \\'üize zu züchten. Er sucht i.. 

 also das an^^cstiehte Ziel durch cliemisclif Mittel zu eneu'hen. und in 

 den meisten ballen gelingt es ihm auch durch dieses Wrfahren. die 

 liefe von den Hnkterien zu reinigen. Man wußte nämlich damals noch 



') Eh sind eiiif^eiaufiMi : 



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 SS 23- -25 „ „ Dr. H. Wir umann um 27. 4 llKi:), 

 SS 2Ü 2H „ „ Prüf. Dr. H. Wim. uml 



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WisstMiHcliafll. Suilion f. Hruuerei in MUndien, um IV ;'>. i'.HX». 



