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nicht, daß einige der gefähiliclisten Krankheiten vergorener Flüssig- 

 keiten durch Avilde Hefenarten hervorgerufen werden, und daß gerade 

 diese durch das in Rede stehende Verfahren in hohem ]\Iaße in ihrem 

 Gedeihen, auf Kosten der guten Hefe, begünstigt werden, was nämlich 



6 alles erst später durch E. Chr. Hansen (1. 3. 5) nachgewiesen wurde. 

 J'asteur's Verfahren führte in ^^'il•kli{'hkeit in eine dem angestrebten 

 Ziele gerade entgegengesetzte Kichtung. Es fand darum auch keinen 

 Eingang in die Praxis: wo man es prüfte, wurde es bald wieder auf- 

 gegeben. So wirksam zur Hervorrufung der Entwicklung der Krank- 



10 heitshefen ist diese Methode, daß sie nach der Anweisung Hansen's als 

 ein ausgezeichnetes ^Mittel eingeführt wurde, um in der Kulturhefe mini- 

 male Mengen wilder Hefe ausfindig zu machen, welche durch andere 

 Mittel nicht entdeckt werden können (vgl. § 40 d. 7. Kap.l 



Auch die Theorien X'üiEEi's aus dem Jahre 1879 wurden in die 



15 Gärungstechnik hineingezogen. Diskussionen über das Degenerieren der 

 Hefe spielten aufs neue wieder eine große Eolle. In betrelf der Krank- 

 heiten des Bieres wurde nach und nach auf alle IMöglichkeiten geraten. 

 Insofern eine Untersuchung angestellt wurde, beschränkte man sich wie 

 früher auf eine mikroskopische. Versuche wurden nicht unternommen 



20 und konnten zu dieser Zeit auch nicht angestellt werden. Die ^\'issen- 

 schaft brachte so in wechselnder Eeilie die eine Lehre nach der anderen 

 hervor, von denen aber keine Stand hielt. Es geschah oft. daß die 

 Brauer große Geldsummen durch Mißerfolge während der Gärung ver- 

 loren; die Ursache kannte man nicht, und man stand ihnen also wehrlos 



25 gegenüber. Eine Illustration des damaligen Standpunktes gibt die 

 Aeußerung Thausing's aus dem Jahre 1884: „Die Wissenschaft hat über 

 Gärungsorganismen und über das Wesen der Gärung schöne Arbeiten 

 geliefert: für die Brauereien direkt Verwertbares hat sie so gut wie 

 nichts geboten, nach Avie vor ist der Gärungsprozeß für den Pi-aktiker 



30 in ein mystisches Dunkel gehüllt. Die Untersuchungen Hansen's über 

 Züchtung reiner Hefe berechtigen uns allerdings zu großen Hoffnungen; 

 trügen sie nicht, so stehen wir vor einer Errungenschaft, deren Be- 

 deutung nicht hoch genug veranschlagt werden kann." 



\^'elches waren denn die von Hansen unternommenen Untersuchungen, 



35 die die obenstehende Aeußerung von Thausinc; hervorgerufen hatten? 

 Hansen hatte auf diesem schwierigen Gebiete die experimentelle Be- 

 handlung eingeführt und statt der unklaren Diskussionen über die vielen 

 Möglichkeiten eine klare Beweisführung gegeben. Er hatte für die 

 Untergärung dargetan: 1. daß es bestimmte wilde Hefen arten 



40 sind, welche einige der gefährlichsten Krankheiten in 

 den Brauereien hervorrufen; 2. daß das. was man bis da- 

 hin ^Socc/jarowycp.? cfre?'?s/a<?, Kulturhefe, genannt hatte, 

 nicht etwas Einheitliches, sondern aus verschiedenen 

 Arten und Rassen zusammengesetzt war, w e 1 c h e B i e r von 



45 verschied euer Beschaffenheit geben, und 3. daß deshalb 

 nur eine aus einer einzelnen ausgewählten Art oder Rasse 

 bestehende S t e 1 1 h e f e anzuwenden i s t. 



Diese planmäßige Auswahl bildet das wesentlichste Glied des 

 HANsEN'schcn Heinzuchtsystems, und die Grundlage dazu war das Studium 



50 der Arten von neuen (Gesichtspunkten aus. 



Seine erste Mitteilung (1) über diese Untersuchungen erschien im 

 Jahre 1882, wurde aber damals fast gar nicht beachtet. Dies geschah 

 erst dann, als er in dem folgenden Jahre die ausführlicheren Abhand- 



