lungen (2) veröffentlichte, und zwar über seine Reinzüchtungsmethoden. 

 über die neuen Gesichtspunkte zur Unterscheidung der Arten und über 

 Krankheiten im Biere. die durch Alkoholgäi ungspilze hervorgerufen werden. 

 Was er hierüber vom Jahre 1883 ab veröffentlichte, waren nicht nur theore- 

 tische Erörterungen und Laboratoriumsarbeiten, sondern zugleich Ergeb- 5 

 nisse völlig fertiger Experimente, welche er in den Kopenhagener 

 Brauereien Gamle und Xy-Carlsberg angestellt hatte. Er arbeitete sein 

 System bis in alle Einzelheiten aus. so daß man es sofort in der Praxis 

 anwenden konnte. In die Untergärungsbrauereien führte er selbst es 

 persönlich ein. »o 



Das Mittel, eine passende Art oder Rasse zu erhalten, 

 ist die Reinzucht mit demAusgangs punkte \on einer ein- 

 zelnen Zelle; nur dann hat man die Sicherheit, daß man mit einer 

 einzelnen Art arbeitet. Hansen mußte deshalb vor allem eine exakte 

 Reinzuchtmethode ausarbeiten, wie sie als Einzell-Kultur auf S. 107 u. f. 15 

 des IV. Bandes beschrieben worden ist. 



Wünscht man, in eine Brauerei die Reinhefe einzuführen, dann ver- 

 fährt man nach Hansen dlj auf folgende Weise. Da es gilt, eine plan- 

 mäßige Auslese der betreffenden Art oder Rasse vorzunehmen, ist der 

 Ausgangspunkt so zu wählen, daß man Sicherheit hat. die erwünschte 20 

 Art oder Rasse darin zu finden, wie auch daß man dieses Ziel so leicht 

 wie möglich erreichen kann. Man geht deshalb von derjenigen Hefe 

 aus, welche sich im Betriebe besonders gut bewährt hat und welche ein 

 Produkt von el)en dei'jenigen Beschaffenheit geliefert hat, wie man sie 

 in der Bi-auerei wünscht. Im allgemeinen wird man dieser Art. die dem.'s 

 Biere seinen Charakter verleiht, leicht habhaft werden, da sie ja während 

 der Gärung im Uebergewicht zugegen sein muß. 



Hansen's Untersuchungen zufolge hat es sich gezeigt, daß das Ober- 

 flächenbier am .\nfange der Hauptgärung in der Regel nur in geringem 

 Grade oder gar nicht mit wilder Hefe infiziert ist. falls eine solche in 30 

 der Stellhefe übeiliaupt voi'lianden gewesen ist. Das Umgekehrte ist 

 dagegen am Schlüsse der Hauptgärung der Fall, da die wilde Hefe dann 

 in ihier verhältnismäßig größten Menge im Biere zugegen ist. Der 

 Ausgangspunkt ist also zu jenem Zeitpunkt zu nehmen, in welchem sich 

 eben eine Schaumdecke im Gärbottich gebildet hat. Aus einer Probe 35 

 dieses Bieres isoliei-t man eine Anzahl V(m Zellen in der früher an- 

 gegebenen Weise, und mit den von diesen erzeugten Massenkulturen 

 stellt man dann vorläufige Gärversuche im Laboraturium an. Selbst- 

 verständlich ist es immer am besten, für diese Versuche die gleiche 

 \\'iirze, wie sie in der betreffenden Brauerei benutzt wird, anzuwentlen 40 

 und soweit als möglich die daselbst herrschenden Verhältnis.se nachzu- 

 ahmen. Man stellt dann Beobachtungen über den Verlauf der Gärung 

 an, man si(;ht. ob die Würze klar l)leibt. ob die Bodensatzhefe fe.st anliegt, 

 ob ein fremder «ieschmack oder (icruch im Biere zugegen ist. usw. Die 

 Hefe wird unter dem .Mikroskope iiiiteisiiclit. Spurenkultuieu weiden :ui- «:. 

 gestellt, kuiz. man ermittelt die ( haiakteie der liete. 



Bisweilen Lfesdiieht es, daß mehrere un.seicr K(dben, obwidil sie tat- 

 säclilicli die nämliclie .\rt enthalten, nichtsilestoweniger \erschieden- 

 lieiten rücksichtlich des \'erlaufes der (iäruiit,' aufweisen. Dies rührt 

 indessen von individiudleii N'erschiedenheiten der .\rt her. und n\an muß .<> 

 • Icshalb auch untei- den Individuen dei- Alt .seine .\us\valil nuidu'U. Hat 

 man scliließlidi einen Kolben tieliinden. von de.s.sen Inhalt man an- 

 nehmen zu dürfen meint, daß ei- so wie yt>wüii.sclit ist. ilann muß man 



