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sogleich dafür Sorg-e tiagen. daß etwas von dieser Hefe in reinem Zu- 

 stande aufbewahrt werde (s. Bd. IV, S. 112j. Hierauf beimpft man 

 vier oder fünf Pasteur-Kolben . jeder ungefähr ein Liter fassend und 

 ca. 0,5 1 steriler Bierwürze entlialtend. Sie bleiben bei Zimnier- 



ötemperatur stehen: nach Verlauf einer Woche hat sich darin eine hin- 

 läng-Iiche Menge Bodensatzhefe gebildet. Diese wird aus jedem der 

 vier Kolben in je vier große Carlsberg - Gefäße (s. S. 8()) einge- 

 tragen, die mit je 7 Liter Bierwürze beschickt sind. Hierin wird dann 

 im Verlaufe von ungefähr einer Woche soviel Bodensatzhefe entstehen, 



M als für ein Hektoliter Würze in der Brauerei als Stellhefe erforderlich 

 ist. Im Gärkeller wird ein Bottich aufgestellt, der anderthalb Hektoliter 

 faßt. Er wird gut gereinigt, und nachdem er dann mit ein Hektoliter 

 Würze beschickt ist. wird ei' mit einem lose aufliegenden Deckel ver- 

 sehen. Der Inhalt der vier Carlsberg-Gefäße wird in den Bottich liin- 



15 eingegossen. Will man nicht auch das Bier in den Bottich eintragen, 

 sondern nur die Bodensatzhefe allein, so ist es ratsam, die Carlsberg- 

 GefälJe ein wenig länger als eine Woche, etwa 10 Tage, stehen zu lassen, 

 damit die Hefe besser zu Boden sinkt. Letzteres Verfahren ist immer 

 notwendig, falls die Brauerei und das Laboratorium voneinander ent- 



2ofernt liegen. Wenn Kräusenbildung in dem Bottich eingetreten ist, 

 können dann mit dem ganzen Inhalt des Bottichs 3—4 Hektoliter Würze 

 angestellt werden. 



Das im obenstehenden beschriebene Verfahren zur Einführung der 

 leingezüchteten. planmäßig ausgewählten Hefe würde allzu umständlich 



2r> sein, weil man es jedesmal wiederholen müßte, wenn die Brauerei eine 

 neue Stellhefe wünscht. Aus diesem Grunde benutzt man besondere 

 größere Keinzuchtapparate, in Avelchen immer eine ausi-eir'hende ]V[enge 

 von reiner Hefe für die großen Bottiche erzeugt Avird. ^lan bekommt 

 auch auf diese Weise gröikre Sicherheit, als wenn man mit den eben 



30 beschriebenen kleinen Reinhefenmengen arbeitet. Beschreibungen solcher 

 Ajjparate werden in den folgenden i?v^ 28 und 24 gegeben werden. 



Bei der int vorhergehenden mitgeteilten Anweisung zur Einführung 

 des Reinzuchts^ystems in die Praxis schenkte Hansen besonders den 

 Verhältnissen in den Untergärungsbrauereien seine Aufmerksamkeit; es 



35 gilt aber alles, was hier gesagt ist. auch von der Obergärung: das Ver- 

 fahren ist im wesentlichsten dasselbe, und es kann hiW-hstens von kleinen 

 Aenderungen die Rede sein. Die örtlichen Verhältnisse wie auch die 

 persönliche Auffassung und die (Gewohnheiten des Brauers spielen selbst- 

 verständlich auch eine Rolle. Die Hauptzüge bleiben aber überall die- 



40 selben. 



l'nter den Einwänden, welche gemacht wurden, als Hansen mit 

 seiner Reform auftrat, war auch die. dal.i eine einzelne Art nicht im- 

 stande sei, auch die Nachgärung durchzuführen. Kr zeigte indessen so- 

 fort, daß diese jedenfalls in den l'ntergärungsbrauereien gut von statten 



45 ging. Nur in England haben sich in dieser Beziehung Schwierigkeiten 

 gezeigt; hiei- lierrschen aber auch ganz besondere A'erhältnisse, welche 

 später noch besprochen werden sollen. Ueber die Vei-breitnng des 

 Systems handelt der nächste Paragraph. 



So wie Hansen selbst sein System einführte, war es in seiner ein- 



Bofachsten Gestalt, nämlich die Anwendung von nur einei- einzelnen Art. 

 Ks war ihm nicht fremd, daß in vielen Brauereien die Stellhefe bisher 

 aus mehreren Arten bestanden hatte und daß letztere gemeinschaftlich 

 dem Biere seinen (-haraktei- gegeben hatten. Durch die plötzliche Ver- 



