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wendunjsr einer einzelnen Art würde sich der Charakter des Bieres auf 

 einmal in allzu hohem Grade ändern, und die Brauerei würde vielleicht 

 aus dieser Ursache Schwierigkeiten mit der Kundschaft bekommen. Er 

 bespricht deshalb die Möglichkeit, zwei Hefenarten zu verwenden, und 

 zwar die eine für die Hauptgärung. die andere für die Nachgärung, ö 

 Wenn man am Anfange der Hauptgärung eine Mischung von zwei oder 

 mehreren Arten in Anwendung bringt, muß man sich wohl erinnern, daß 

 das ursprüngliche Verhältnis zwischen diesen Arten niemals reguliert 

 werden kann, indem es schon nach einer einzelnen Gärung mehr oder 

 weniger verändert sein wird. Deshalb hat Hansex immer hervorgehoben, lo 

 nur eine Art. als das einfachste und sicherste Verfahren, überall dort, 

 wo dies möglich ist. zu benutzen. Diese Voraussetzung hat sicli in den 

 Untergärungsbrauereien der ganzen Welt als zutreifend erwiesen, und 

 auch in den Obergärungsbrauereien auf dem Festlande und. nebenbei 

 bemerkt, außerdem in den Spiritus- und Hefenfabriken und in der Wein- 15 

 bereitung. 



Gegen die Anwendung der Keinhefe w^urde auch noch der Ein- 

 wand erhoben, daß sie. wenn sie der von den offenen Kühlschifien 

 kommenden Würze zugesetzt wurde, sofort wieder verunreinigt werde, 

 und daß die Reinzucht deshalb von keinem Nutzen sei. Es ist zwar 20 

 richtig, daß die Eeinhefe sofort etwas inficiert wird: jedoch wird sie 

 dadurch nicht unbrauchbar. Die große Menge von reiner und kräftiger 

 Kulturhefe wird immer die Minderzahl von mehr oder weniger abge- 

 schwächten fremden Keimen, welche auf den Kühlschitfen in die Würze 

 geraten sind, unterdrücken. Die kleine Infektion ist deshalb in der 25 

 Regel ohne Bedeutung für die Praxis. Selbst zu jener Zeit, als (xamle 

 Carlsberg noch die offenen Kühlschiffe benutzte, hat man dieselbe Rein- 

 hefe durch 6 — 8 Monate ohne Erneuerung gebrauchen können. Es liegt 

 jedoch in der Anwendung der offenen Kühlschiffe immer eine Gefahr. 

 Die Einführung der Reinhefe hat deshalb den Anstoß dazu gegeben, daß 30 

 in den letzteren Jahren geschlossene Lüftungs- und Kühlai)parate ver- 

 schiedenei- Konstruktionen schon in recht vielen Braueieien verwendet 

 werden (s. v< 32 d. 6. Kajt.i. 



Man hat auch behaupten wollen, daß es unnütz sei. eine Ai-t oder 

 Rasse mit besonderen Eigenschaften auszuwählen, da letztere im Betriebes:, 

 sich wegen der Neigung der Hefe zur Variation ändern werde. Die 

 Neigung findet sicli bei allen Organismen, und somit auch bei der 

 Hefe, sowohl bei der reinen als bei der unreinen. Es ist aber ein- 

 leuchtend, daß die Summe der Variationen eine größere wird, wenn 

 rrielirere Alten gleichzeitig zugegen sind: deshalb wird die unreine Hefe 40 

 leicliter in iliier Wirkung wechseln als die reine, die nur aus einer Art 

 bestellt. Uebrigens liegt die Ursache der Variationen so gut wie immer 

 in geänderten Betiiebs\e)li;iltnissen: es hat sich aber gezeigt, daß die 

 Variation unserer Kulturhefen im Betriebe uns zu solch großer Besorgnis, 

 wie sie die (legnei- zu hegen scheinen, keine \'eranlassung geben kann. 1:. 

 Diese Variation ist nicht größt'r als dieienige. welche beim ( iersieii- und 

 Hopfenban statt findet, .\ncli in diesem l'unkte hat die K'cinhefe die 

 Keiierpritbe der l'ia.xis glänzend Ix'standen. 



Mail hat endlich als einen Kinwand anfiilireii wollen, daß die \i\- 

 weiidiing der reinen liefe eigentlich überflü.ssig sei. Seil .so vielen so 

 •laliren sei es gut mit der alten Hefe gegangen, und der (Tesciinuick des 

 mit der neuen, reinen \\vi\^ veri^dieneii Bieres sei nicht bes.ser als der 

 Geschmack des mit der alten Hefe vergorenen Bieres. Weshalb denn 



