— 80 — 



eine Aenderimg vornehmen? Die Antwort darauf frelit dahin, daß man 

 durch die neue Methode Sicherheit und einen rationellen 

 Betrieb gewinnt. Das ist das Neue, weh^hes die Reinhefe mit sich 

 bringt. Es ist ein großes ^lißverständnis. wenn man fflaul)t. daß sie ein 

 5 besseres Produkt geben sollte als dasjenige, welches tler Brauer im glück- 

 lichsten Falle mit seiner alten unreinen Hefe erhalten kann, ^^'enn die 

 reine Hefe richtig gewählt ist. gibt auch sie ihm dies und gibt es zu- 

 dem, im Gegensatze zu der unreinen Hefe, immer und solange sie nur 

 irgend unter denselben Verhältnissen gehalten wird. 



10 § 22. l'ebersicht über die Ainveiidinia: 



des Reiuzuchtsystenis iu der l iiter- und Obercärung der Brauereien 

 in den verschiedenen I^ändern. 



Die Umschau über die Anwendung des Keinzuchtsystems in den 

 verschiedenen Zweigen der Brauerei, dann über die Unterschiede, welche 



15 in der Anwendung des Systems durch besondere Arbeitsmethoden be- 

 dingt sind, beginnen wir in Dänemark, als demjenigen Lande, in 

 welchem dieses System zuerst iu der Untergäiung eingeführt worden 

 ist. Der erste Brauer, w^elcher die neue Reform aufnahm, war 

 J. C. Jacobsen, der berühmte (Tründer von Gamle (Alt-i<'arlsberg in 



20 Xopenliagen. Das System begegnete hier wohl sofort demselben Wider- 

 stand, welcher ihm später auch eine Zeitlang von anderer Seite ent- 

 gegengesetzt wurde. Jacobsen war der Anschauung, daß eine Reinkultur 

 in dem strengen Sinne Hansen's nicht die notwendige Nachgärung durch- 

 führen könnte, sondern daß hierzu außer Kultui'hefe auch wilde Hefei.- 



25 arten erforderlich seien. Diese Auffassung hatte zum Teil ihren Ursprung 

 in gewissen Auslassungen in den Arbeiten Pastf.lr's. Wie aus dem 

 Vorhergehenden ersichtlich ist. war Hansen darauf aufmerksam, daß das 

 Reinzuchtsystem auch mit Vorteil zur Herstellung einer aus mehreren 

 Arten und Rassen bestehenden Stellhefe benutzt werden konnte, wenn 



30 man eine solche Mischhefe wünschen möchte: gleichzeitig aber hebt er 

 besonders die Bedeutung hervor, welche das Reinzuchtsystem hat, wenn 

 es in seiner einfachen, am meisten exakten (4estalt. nämlich mit einer 

 einzigen Ait oder Rasse, angewendet wird, und es gelang ihm auch, 

 Jacobsen zu überzeugen, daß dies die beste Form seiner Anwendung in 



35 der Fabrikation untergäriger Biere ist. Im Jahre 1883 wurde in Alt- 

 Carlsberg, wie schon erwälint, zum ersten Male eine Stellhefe benutzt, 

 die aus einer von Hansen ausgewählten und reingezüchteten Rasse 

 bestand. Das damit erzeugte Bier geriet vortrefflich. Es hatte einen 

 reineren und milderen Gesclimack als das früher mit der gewöhnlichen, 



40 unreinen Hefe hergestellte Biei'. Da Jacobsen besrngte. daß der Kund- 

 schaft diese plötzliche Aendeiung des Geschmackes mißfallen würde, 

 mischte er die zwei Bier.sorten: nach und nach wurde die Menge des 

 neuen Bieres in der Mischung mehr und mehr vergrößert, so daß die 

 Kundschaft stufenweise daran gewöhnt wurde. ])is sie zuletzt ausschließ- 



45 lieh das mit der reinen Hefe hergestellte Bier bekam. Es dauerte nicht 

 lange, und die anderen dänischen Hiauereien folgten dem Heispiele Alt- 

 Carlsbergs, als sie das gute K'esultat sahen, welches diese Brauerei be- 

 kommen hatte. Der Nächste war der Besitzer von Ny-(Neu-('arlsberg, 

 Carl Jacobsen. Auch in des.sen Betrieb führte Hanskn persönlich seine 



50 Reinzuchtreform ein. Als er im Jahre 1885 in Verein mit dem Direktor 



