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liefe in der Eegel viel leichter iiitiziert wird als die Unterhel'e. Es war 

 deshalb eine besondere Veranlassung-, das Reinzuchtsystem auf diesem 

 Gebiete einzuführen. Es zeigte sich sofort, daß die Anwendung der 

 reinen Hefe in der Obergärnng einige Schwierigkeiten bot. Avelche je- 

 5 doch nach und nach überwunden wui'den. und daL) das Verfahren 

 übi'igens hier im wesentlichen dasselbe werden mußte wie in der Unter- 

 gärung. jriiufKNsEx teilt mit. daß bei gewissen (Gelegenheiten eine 

 spezielle Lüftung der AA'ürze notwendig sei. um ein gutes Resultat zu 

 erreichen ; das war aber auch das Ganze, i Heutzutage wird keine spezielle 



10 Lüftung bei der Anwendung der Reinliefe in den dänischen Obergärungs- 

 brauereien mehr unternommen.! Lii Laufe der darauf folgenden Jahre 

 nahmen dann mehreie der Obergärungsbraueieien Dänemarks das S3"stem 

 auf. und jetzt ist die Anwendung daselbst eine allgemeine. 



Erst später faßte das System auch in den deutschen Ober- 



15 gärungsbrauereien festen Fuß. Schüxfeld (1) gebührt besonders die An- 

 erkennung hierfür. Seine Resultate gehen dahin, daß eine Reinkultur 

 von Oberhefe sich vorzüglich zur Herstellung schwach vergorener Biere 

 eignet, was ja die allermeisten in Deutschland ebenso wie in Dänemark 

 hergestellten obergärigen Biersorten sind, und er empfiehlt den Brauern 



20 eindringend, die Reinhefe zu verwenden. Speziell die Eiufachbiere sind 

 sehr empfindlich gegen eine Bakterienvegetation, und große ^lißeifolge 

 werden leicht eintreten können, wenn die Hefe in ihrem unreinen, 

 bakterienhaltigen Zustande benutzt wird. Auch wesentlich als eine 

 Folge der Arbeiten ScHr)NFELD's (2) ist in der neuesten Zeit das Rein- 



25 Zuchtsystem in den Weißbierbrauereien aufgenommen worden. Hier 

 machen sich indessen ganz spezielle Verhältnisse geltend. i\Ian kann 

 nicht Weißbier herstellen, ohne daß eine gewisse 3Ienge ^Milchsäure 

 zugegen ist. Diese aber wird von Bakterien erzeugt, und es hat sich 

 deshalb als notwendig erwiesen, eine Stellhefe anzuwenden, die außer 



30 der reingezüchteten, ausgewählten Hefenrasse zugleich eine gewisse 

 Menge Milchsäurebakterien enthält; auch letztere müssen aus einer 

 für A\'eißbier passenden, ausgewählten Art oder Rasse bestehen. Man 

 hat also in diesem Zweige der (Tärungsgewerbe nicht von der An- 

 wendung einer ^lischhefe absehen können; es handelt sich aber hier 



35 nicht um zwei Hefenarten, sondern um eine Hefenart und eine Bakterien- 

 art. Näheres darüber ist auf Seite 138 zu finden. 



In Holland wurde verhältnismäßig schnell das S3'stem in der 

 Obergärung eingeführt. Der Anfang wurde hier von At-fr. Jörgensex 

 gemacht. 



40 In Franki'eich herrschte über Hansen's reformatcirische Arbeiten 

 am Anfange vollständiges Schweigen. Versuche Avurden in den I^rauereien 

 nicht augestellt: keiner trat für. keiner gegen das Reinzuchtsystem auf. 

 Als dann einiiie Jahre verflossen waren und seine Arbeiten Anerkennung 

 in anderen Ländern zu gewinnen angefangen hatten, erhoben sich aber 



45 die Angrirte. ^Mehrere der französischen Autoritäten behaupteten, daß das 

 System ein vollständiger Mißgriff sei. Es komme gerade darauf an. sagte 

 man. daß die Brauereihefe aus mehreren Arten bestehe: das sei notwendig, 

 um einen guten Geschmack und Geiuch und eine Xacligärung zu be- 

 kommen. Alles dies würde man erreichen, wurde ferner behauptet, wenn 



50 man in der \\'eise verfahie. wie dies I'astklk angegeben hatte, nämlich 

 wenn die liefe mit Hilfe von ^^'einsäure oder Karbolsäure gereinigt 

 würde. Diese Angritfe liefen diejenigen Untersuchungen Hansen's her- 

 V01-. durch welche er. wie auf Seite 76 bemerkt ist, zeigte, daß die 



