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Weise sortiert, daß nur die Diittlere. feste Scliiclite. die soo-eii. Kern- 

 hefe (S. Bd. IV. S. 121). als Saiiienhefe verwendet wird. Durch sorg- 

 fältiges "\\'asclien in der Hefenwanne und Schlämmen in besonderen 

 Bottichen oder anderen zu diesem Zweck konstruierten Ai)paraten mit 



5 möglichst kaltem, hartem und reinem Wasser wird sie von den in 

 ihr enthaltenen Bierresten und von den während der Gärung ent- 

 standenen Ausscheidungen meist eiweißartiger Natur befreit. Gleich- 

 zeitig werden aber auch leichte, nicht völlig ausgereifte und abgestorbene 

 Hefenzellen samt dem größten Teil etwa vorhandener Bakterien ent- 



10 fernt. Die weitere Behandlung dieser gewaschenen und sortierten Hefe 

 ist nun eine verschiedene, je nachdem sie in nassem oder in trockenem 

 Zustande bis zur weiteren Verwendung, welche entweder schon am 

 nächsten Tag oder wenigstens innerhalb eines sehr kurzen Zeitraumes 

 erfolgt, aufbewahrt wird. In ersterem Falle bleibt die Hefe in den 



15 Hefenwannen unter reinem Wasser, in welches ein flacher Eis- 

 schwimmer eingesetzt ist, an einem kühlen Ort (gewühnlicli im Gär- 

 keller, wenn nicht ein besonderer, von diesem abgegrenzter IJaum als 

 Hefenkammer benützt wird) stehen. Sehr wichtig für die Aufbewahrung 

 von Brauereihefe erscheint, daß sie gegen Infektion mit bierschädlichen 



20 Organismen durch und während des Waschens und Schlämmens geschützt 

 ist, sowie daß sie aus den Hefenwannen selbst keine bierschädlichen 

 Organismen aufnehmen kann. 



Bei der Aufbewahrung in trockenem Zustande Avird die gewaschene 

 und geschlämmte Hefe, in Säcke gefüllt, durch Pressen VdU dem Wasser 



25 befreit. Eine möglichst niedrige Temi)eratur hält die Entwicklung von 

 schädlichen Keimen zurück und schützt die Hefe gegen weitere Schwächung 

 der Gärkraft durch Selbsterwärmung und gegen Verderben. 



Der Verbrauch von Preßhefe für Backzwecke Avechselt sowohl 

 in den einzelnen (legenden als auch in den verschiedenen Jahreszeiten; 



30 besonders zur Zeit der hohen Festtage ist der Bedarf ein gesteigerter. 

 Die Preßhefenfabriken sind, da sich der Bedarf und der Vei-sand auf 

 einen sehr kurzen Zeitraum zusammendrängen, nicht in der Lage, die 

 ganze Menge in dieser kurzen Zeit herzustellen, und es muß deshalb auf 

 Vorrat gearbeitet Averden. Beim Versand wird die aufbewahrte Hefe 



35 mit frischer vermischt und umgepreßt. Die Aufbewahrung geschieht 

 an einem trockenen und kühlem Orte in der ^^'eise. daß die Hefe während 

 des Lagerns austi'ocknet. Hierbei wird nach Dij;st d) auf zweierlei 

 Art verfahien: entweder stampft man die Hefe in große Hache Gefäße, 

 welche 8 bis 10 Zentner fassen, stellt letztere, oben offen, übereinander, 



40 oder man stopft die Hefe in Beutel und legt sie auf Lattengerüste. Ein 

 Zusatz von konservierenden ]\Iitteln (Weinsäure, Salicylsäure). wie er 

 vielfach emi)fohlen wird, ist bei einer guten Hefe unnötig, denn diese 

 hält sich schon an und für sich: eine schlechte Hefe wird aber auch 

 dadurch nicht voi- dem Verderben geschützt. 



45 Schwieriger gestaltet sich die Konservierung der Samenhefe. wenn 

 längere Pausen im Betrieb eintreten. Bei der l^reßhefenfabrikatiou 

 mit ihrem kontinuiei'lichen Betiieb wird dies nur in Notfällen vor- 

 kommen, und es bietet die Beschaffung fi'ischer Samenhefe kaum irgend- 

 welche Schwierigkeiten. Die Brennereien können sich durch Pießhefe 



50 oder obergärige Bierhefe ein neues Saatgut beschaffen, des.sen Bezug in 

 gutem Zustande allerdings manchmal nicht leicht ist und eine gute Kon- 

 servierung voiaussetzt. besonders wenn die Saathefe aus entfernteren 

 Ollen herbeigeführt werden muß. In früherer Zeit schritt man im äußei-steu 



