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Notfall, wenn der Bezug von Hefe nicht mög'lich war, zur Bereitung 

 einer sogen. Xaturhefe. M. Delbrück (3) berichtet aus eigener An- 

 schauung, daß noch im Jahre 1894, also zu einer Zeit, wo in deutschen 

 Brennereien schon Bemühungen im Gange waren, Reinhefe zu verwenden, 

 in den Vereinigten Staaten von Nordamerika selbst in Großbetrieben 5 

 ..allerersten Ranges" der Brenner, wenn er schlechte Gärungserfolge 

 seiner Hefe zuschrieb, sich selbst eine neue Hefe machte, indem er eine 

 passend bereitete Maische der Infektion durch die Luft aussetzte und 

 diese ,.wilde Hefe" weiter züchtete. Wie in der Brauerei so ging jedoch 

 auch in der Brennerei das Bestreben dahin, eine Mutterhefe, welche in to 

 der abgelaufenen Kampagne bestimmte gute Eigenschaften gezeigt hatte, 

 auch für die kommende zu erhalten. In früheren Jahren bildete die 

 Konservierung der Hefe in den Gärungsbetrieben selbst im Inlande unter 

 den damals herrschenden Verhältnissen eine Lebensfrage. Das gewöhnliche 

 Verfahren in der Brennerei besteht darin, daß man die Hefe in ein ver- 15 

 schließbares Metallgefäß füllt und auf eine sehr niedere Temperatur bringt, 

 indem man sie in den Vorraum eines Eiskellers stellt oder in der ein- 

 fachsten Weise in das Wasser eines sehr kühlen Brunnens einhängt. Auch 

 direkt im Eiskeller kann die Hefe üljersommert werden. Vom historischen 

 8tand])unkt aus sei erwähnt, daß man in der Spiritusfabrik in Alborg in 20 

 Dänemark die Hefe in einer eisernen Bombe von birnentoi'miger Gestalt 

 aufbewahrte, welche an dem verjüngten Ende mit einem starken Hahn 

 verschlossen war. Bei Verwendung der Hefe wurde ein Rohr, welches 

 sich an dem Hahn betand, in das Hefengefiiß geleitet und unter lang- 

 samem Oetfnen des Hahnes die stark aufschäumende Masse ausgesi)ritzt.25 

 Diese Art der Aufbewahrung scheint in dem patentierten Verfahren von 

 ScHÜTZKNBEKGER uud Lkon Mal'kice (1) wlcder aufgelebt zu sein, nach 

 welchem die gut gewaschene Hefe mit sterilem Wasser in eine Art von 

 8yph(m eingefüllt und. unter Druck, welcher in A'erbindung mit gleich- 

 zeitig eingeführten Glas- oder Porzellankngeln eine gleichmäßige Ent-30 

 leeiung nach Bedürfnis eimöglicht. gehalten wird. 



Sehi- zahlreich sind die Vorschläge zur Autbewahrung der Hefe 

 unter Zusatz von Koiiserviennigsiinttelii. Hierbei spielt Zucker allein 

 oder gleichzeitig mit aiideien Zusätzen, wie Malzmehl oder getrocknete 

 Stärke, eine Rolle. Durch Ueberstreuen der Hefe in halbfeuchtcm Zu-:j5 

 Stande mit Zucker schmilzt deiselbe und wirkt so konseivieicnd. .\uch 

 Ahiuii, schweflige Säure, untersalpetrigsaures Wismut, Chinoliii. d'eil)- 

 säuie. Clihdalhydrat und Siilic.vlsäure wurden ausi^robiert. Davon haluMi 

 sich jedoch nur die drei letzteren, und zwar die Gerbsäure in der .Meuiie 

 von O.f) g, das Chloralhydrat von 0,1 g und die Salicylsäuie von 0:2 gio 

 auf 100 g gepießter Hefe, für die Kon.servierung förderlich erwiesen, 

 ohne der (iäikiaft zu schaden. Hassal und Hkiiner (1) waschen die 

 liefe zunächst 24 Stunden in dem dreifachen Volumen mögliclist kalten 

 Wassers. Hierauf wird ein halb so großes C,)uantuni Wasser und dann 

 soviel Kalkmilch oder Sitdalösung zugesetzt. l)is die Flüssigkeit nur noch 1;. 

 schwach sauer rea<:iert. .Nach Zusatz von li' g Salicylsäure oder salicyl- 

 sauren Natrons auf öO kg liefe läßt man entweder die llet'e bis ziini 

 Gebiauch stehen oder setzt nach dem .\bzieheu des Wassers gleiche 

 M('ngen Malzmehl und Zucker im Verhältnis vtm ö kg auf 100 kv: Mete 

 hinzu und mischt jene liii'indlicli mit der Hefe. Tm die (Järfähiükeit iler6o 

 Hefe zn erhöhen, wiid außerdem der Zusatz eines loslichen Phosphates 

 im \'erliällnis von 22."» g auf KU» kg llele empfohlen. iMirch soli4ie Zu- 

 sätze vei mag allerdings die llele bis zu einem gewissen (irad konservieit 



