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zu werden: sie haben jedoch auch ihre sehr bedenkliche Seite, da sie 

 auf die Hefe in der ^^'eise einwirken können, daß deren Zusammen- 

 setzunp- sich wesentlich zu uninunsteu ihrer Eigenschaften ändern kann. 

 Gewöhnliche Betriebshefen bestehen aus einem Gemisch von Kultur- 



öhefenarteu. Kahm- und anderen Pilzen sowie Bakterien, sei es nun, daß 

 letztere, wie in der Brennerei und Preßhefenfabrikation, einen normalen, 

 zum Teil notwendigen oder wie bei der Brauereihefe einen unerwünschten 

 Bestandteil bilden. Flußsäure bzw. Fluorsalze begünstigen nach den 

 l'ntersuchungen von Alf]u:i) Jökgensex und Just. Chi;. H()L>r il) gerade 



10 eine Keihe von Kranklieitskeimen. so daß sie überhandnehmen und die 

 gute Kulturliefe unterdrücken. Aehnliches gilt zufolye E. Chr. Hansex (5) 

 für A^'einsäure. wie auch für Karbolsäure und JSalicylsäure is. § 30 

 d. 6. Kap. d. IV. Bds.). 



Die beste Aufbewahrungsmethode ist ebenso Avie für die 



15 Brauereihefe auch für die Brennereihefe das Austrocknen. Es wird 

 sogar, wie E. Kaysek (5) bei-ichtet. von manchen A\'inzern benutzt, um 

 gute Weinhefe von einem Jahie zum anderen zu erhalten. 



Im übrigen stehen bei uns heutzutage der Brennerei ebenso Avie der 

 Brauerei, welche jener in dieser Hinsicht in raschem Lauf voran- 



20 geeilt ist. reingezüchtete Hefen von bestimmtem Charakter zu Beginn 

 der Kampagne in ausreichender ]\Ienge zur Verfügung und sind selbst 

 für die Säuerung der Maische ]\Iilchsäurebakterien in Reinkultur er- 

 hältlich. Die Brauerei, deren Arbeitsweise zwar schon in früheren 

 Jahren eine hochentwickelte war. sich jedoch noch in dem handwerks- 



25 mäßigen Stadium befand, war teils durch gesetzliche Schranken, teils 

 durch äußere Verhältnisse gezwungen, den Betrieb während der Sommer- 

 monate einzustellen. Die Erhaltung des ..Satzes", der Samenhefe, war 

 damals eine Hauptsorge des Braumeistei's. und es stammen aus jener 

 Zeit, in welcher oft jahrelang in dem gleichen Betrieb die gleiche Hefe 



30 benützt wurde, mehr oder weniger erprobte Rezepte zur Aufbewahrung 

 derselben. Aus historiscliem Interesse seien einige Verfahren, die uns 

 teilweise heute gar sonderbar anmuten, angeführt. Schon im Jahre 1771 

 war, wie Paui'ie (1) mitteilt, ein Verfahren bekannt, die Hefe in 

 trockenem Zustande aufzubewahren, wobei die mit Asche vermengte 



35 Hefe mit Hilfe eines Tuches so viel als möglich von der Flüssigkeit be- 

 freit wurde. In den zu Anfang des folü-enden Jahrhunderts erschienenen 

 Werken ül)er Hierbereitung. so z. B. bei Bai-lixg ( 1). sind ausführliche 

 Eezepte für die Konservierung von Bierhefe sowohl mit Hilfe von Zucker 

 als auch unter Anwendung von pulverisierter Holz- oder Knochenkohle 



40 angegeben. 



Ballixü ('2) empfiehlt auch, die gewaschene und gepreßte ]3ierhefe 

 direkt an der Luft zu ti'ocknen. Jeveksox und Boldt schlugen, wie 

 L. VON "W'agxer berichtet (1), vor, das Austrocknen in einem Vakuum- 

 apparat vorzunehmen und das verdunstete ^^'asser durch wasserentziehende 



45 Stoffe, wie Chlorcalcium. zu binden. Schließlich wird die Hefe noch einem 

 Strom von gewiihnlicher oder vorher ausgetrockneter Luft oder von 

 Kohlensäure ausgesetzt. Nach den Angaben von P. Lixdxek d. S. 369) 

 bestreichen norAvegische Brennereien lange Leinwandstreifen mit Hefe, 

 lassen sie austrocknen und bewahren sie zusammengerollt auf. Die dem 



60 Brauer schon seit sehr langer Zeit bekannte k(mservierende Wirkung 

 des Hoi)fens fand bei einem anderen \'eifahren zur Aufbewahrung 

 von Hefe in getrocknetem Zustande Anwendunjz". Frische, nicht gepreßte 

 Hefe wurde mit suvitd Hopfen vermischt, l)is feste Ballen daraus ge- 



