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lösung. in welcher die Hefe in der Kälte aufbewahrt wurde. Nach 

 einem anderen Vorschlag sollte die gepreßte Hefe mit eingedicktem 

 Malzextrakt auf Eis aufbewahrt werden. 



Nach dem Ueberganir der Brauerei zur Großindustrie mit ihrem 



5 kontinuierlichen Betiiebe und seit Einführung der Hefenreinzucht in 

 derselben s})ielt die Hefenfrage, wenigstens nach dieser Richtung hin 

 und in unseren Gebieten, kaum mehr eine Rolle. Die kleineren Be- 

 triebe, welche durch natürliche Verhältnisse gezwungen blieben,, wie 

 früher ihre Haujittätigkeit auf die A\'intermonate zu V(^rlegen. kommen, 



10 wenn sie wieder mit dem Brauen beginnen, kaum mehr wegen einer 

 kSatzhefe in Verlegenheit, da heute solche von bester (^»ualität im üeberüuß 

 jederzeit angeboten wird. Der Versand von Bierhefe, der in einzelnen 

 berühmten Braustätten schon in früheren Jahren einen kaum geahnten 

 Umfang besaß, hat eher zu- als abgenommen. Regelmäßige Sendungen 



lo gehen, zum Teil in gepreßtem Zustande, einfach in Eis verpackt, in die 

 größeren Betriebe aller Länder des europäischen Kontinents. Einer 

 weitergehenden Konservierung bedarf die Hefe nicht, da diese Betriebs- 

 stätten meist an den großen Verkehrswegen liegen und teils zu Land, 

 teils zu Wasser in kurzer Zeit erreicht werden kfinnen. 



29 Große Bedeutung erlangt die Konservierung der Hefe für den 

 eigenen Betrieb auch heute noch in den Ländern der tropischen Gebiete, 

 welche während der heißen Jahreszeit niclit zu brauen vermögen und 

 bei welchen die Erhaltung der Samenhefe arcße Schwierigkeiten bietet. 



Auch die Konservierung der Hefe für den überseeischen Transport 

 25 spielt heutzutage nicht mehr die Rolle, wie noch in der ]\Iitte des ver- 

 gangenen Jahrhunderts. Die Hefenreinzucht bezeichnet auch nach dieser 

 Richtung hin einen Wendepunkt. Die ausländischen Gärungsbetriebe, 

 in erster Linie die Brauereien, hatten sofort den ungemein großen Wert 

 der Reinzucht erkannt, und es wurden sehr frühzeitig Hefenreinzucht- 



30 Apparate in einzelnen Betrieben des Auslandes aufgestellt. Damit wurde 

 aber der öfter auftietenden Hefennot wenigstens bis zu einem gewissen 

 Grade Abhilfe gebracht. War schon dei- immei' wieder notwendig 

 werdende neue Bezug von Hefe hinsichtlich des 'J'ransportes mit manchen 

 Schwierigkeiten verknüpft, so mußten die gewöhnlichen Betriebshefen, 



35 welche, wie wir jetzt wissen, wohl meist aus einer ]\Iischung ver- 

 schiedener Kulturhefenarten bestanden, mit allen ihren Verunreinigungen 

 an fremden, oft schädlichen Organismen hingenommen werden. Aller- 

 dings waren früher, ab<:esehen davon, daß ül)erhauiit andere Hefe nicht 

 zur Verfügung stand und höhere Anforderungen an sie noch nicht ge- 



•10 stellt wurden, selbst solche einfache Betriebshefen in hohem Grade da 

 erwünscht, avo durch notgedrungen lange fortgesetzte Benützung einer 

 einmal eingeführten Betriebshefe sich deren Zusammensetzung geändert 

 und sie damit auch ihre guten Ei,i>enschaften verloren hatte. Die Kultur- 

 hefe verschwand mehr und mehr, und wilde Hefe. Kahm usw. gewannen 



45 die Herrschaft, so daß manche im Ausland beispielsweise im Bi-auerei- 

 betrieb benützte Hefen wesentlich aus wihh^n Hefenarten bestanden. 

 Kein ^^'under. wenn das Produkt, welches ja ohnedies bei der oft noch 

 recht primitiven und maniielhalteii Einrichtung selbst verhältnismäßig 

 großer Betriebe allzuweit «iehenden Anforderungen nicht genügen konnte, 



50 noch weiter verlor, die Herstellung von klaiem i>ier übeihr.uitt fast zur 

 Unmöglichkeit wurde. 



Für den übeiseeischen Transjxtrt wurden diese Betriebshefen auf 

 das sdigfältigste vorbeieitet und verpackt. Praktische Erfahrung hatte 



