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Organismen, welche die scliwersten Störung'en der mannigfachsten Art 

 hervorziunfen verm»'>gen. sicheit den längeren eifolgreichen (Tebranch 

 Bei den Betriebshefen hat eine dnrch die Konserviernng bedingte ge- 

 ringe Schwächung dci- HetVnzellen nicht die Ikdeutung wie bei der zu 

 .Backzwecken bestimmten Hefe, welche innerlialh einiger Stunden mög- 

 lichst rasch Avirken soll. Betriebshefe kann durch eine geeignete Be- 

 handlung wieder gekräftigt und zur vollen Leistungsfähigkeit gebracht 

 werden. 



§ '27. Die Lebensdauer von Hefe in fenehtem nnd in trockenem 

 10 Zustande nnd die Faktoren, welche auf Jene einwirken. 



Der Zweck der Konservierung ist der, die Hefe für eine Auf- 

 bewahrung während längerer Zeit widerstandsfähig und für den Transport 

 geeignet zu machen. Die geringe Widerstandsfähigkeit Avird dadurch 

 bedingt, daß sie aus lebenden Organismen mit einem sehr hohen "Wasser- 



lögehalt (70—75 Proz ) besteht, deren Körper in der Hauptsache aus sehr 

 leicht zersetzbaren Substanzen besteht. Selbstgärung und gesteigerte 

 Atmung bei direkter Berührung mit der Luft und bei höherer Tempe- 

 ratur unter Aufzehrung nicht nur der angehäuften Eeservestotfe sondern 

 schließlich der eigenen Körpersubstanz (Autol^'se). sowie die dabei er- 



20 zeugten Stoffwechselprodukte sind Aveitere gewichtige Momente, welche 

 für die Konservierung von Hefe in Betracht kommen. Glycogenhaltige 

 Zellen der Brennereihefen Basse II und Ihisse XII lebten nach den 

 Beobachtungen von Hennkbkik; i3) länger als gl^xogen freie, l'ebrigens 

 verhalten sich absolute Beinkulturen in feuchtem Zustande teilweise 



25 anders als abgepreßte Fabrikhefe. 



Bei der Berührung der Hefe mit Luft, insbesondere wenn sie zu 

 trocken gepreßt und zu locker gestopft ist. erwärmt sie sich ziemlich 

 stark. J. Hekon d) hat die aufeinanderfolgenden Stadien der Zersetzung 

 an einer gepreßten Londoner Brauereihefe beobachtet. Die Temperatur 



30 war anfänglich 14*^ C; nach 8 Stunden war sie auf 82" C gestiegen, 

 und das Hefenbrot zerfiel in mehlige Stücke. Am folgenden Tag war 

 die Hefe unter Auftreten ganz charakteristischer Erscheinungen in den 

 Zellen weich und schmierig und verflüssigte sich bald vollständig. Sie 

 nahm dabei einen unangenehmen Käsegeruch an. Luftabschluß wirkt 



35 auf die verschiedenen Hefenrassen teils günstig (bei Fabrikhefen wahr- 

 scheinlich infolge der abgehaltenen Oberflächenvegetationi teils un- 

 günstig. ]^ei Luftzutritt können stärker infizierte Hefen durch Be- 

 förderung der Entwicklung der schädlichen (Organismen rasch absterben. 

 In einer locker gestopften Büchse scheiden sich da. wo Hohl- 



40 räume vorhanden sind, \\'assertropfen aus. ^^'enn sich Fäulniskeime 

 in der Hefe befinden, so bilden diese den Ausgangspunkt für größere 

 Fäulnisherde. Die Hefe nimmt dann an diesen Stellen eine dunklere 

 bis bhiuliche Farbe an. Die gewöhnlich in der Hefe vorkommenden 

 Bakterien, welche die (iärung zu überdauern vermögen, wie Sairiua und 



45 manche .Milchsäurebakterien, bewirken keine Fäulnis. Fäulniserreger 

 können beim Waschen der Hefe in diese eingeführt werden. Sie 

 kommen jedoch erst nach dem Absterben der liefe zur (leltung. Die 

 Keinheit der Hefe spielt jedenfalls hinsichtlich der früher oder später 

 auftretenden Zeisetzung eine wesentliche Rolle. P. Lindnkk (3) konnte 



60 eine nach dem Lufthefenverfahi-en (s. Bd. IV. S. 124) hergestellte, sorg- 



