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fältig in eine Blechbüchse gestopfte Eeinhefe 9 Monate lang bei einer 

 Zimmertemperatur bis 19" C aufbewahren, ohne daß die Gärkraft suwie 

 das Aussehen und der Geruch wesentlich gelitten hatte. 



Nach den exakten Versuchen von ^^'. Hexxebekg d u. 3i an Hefen, 

 welche sich in einem der Preßhefe möglichst ähnlichen, etwas feuchten 5 

 Zustande befanden, und an Fabrikpreßhefen verkürzt Kahmhefe das 

 Leben der Hefenzellen: durch Heubazillen und PeniciUium fjJamnm. ebenso 

 durch bestimmte ]\Iilchsäurebakterien-Arten. durch Essigbakterien (ins- 

 besondere in obergärigen Bierhefen), ferner durch Bact. coli commune. 

 B. Proteus Zenl'eri. B. Proteus Hauseri. B. prodiyiosus und andere 10 

 werden sie abgetötet. Die Hefenenzyme hemmen diese Bakterien teil- 

 weise in der Entwicklung. Die Organismen verleihen der sich zer- 

 setzenden Hefe einen l)esonderen Geruch. Durch die Gegenwart einiger 

 Arten entsteht ein deutlicher Käsegeruch, bei anderen ein unangenehmer 

 Fäulnisgeruch. Schwefelwasserstoff bildung Avurde häufig in Fabrikhefen 15 

 beobachtet. Die Bakterien- und Schimmelpilzentwicklung bedingt teils 

 eine alkalische, teils eine saure Eeaktion der Hefe. Oidium Jactis. welches 

 in Reinkulturen schädlich ist. wirkt in Brennereihefen (Fabrikhefen i als 

 Decke gün.stig. 



Die Lel)ens(lauer der Hefe iu feuchtem Zustande ist von dem 20 

 Wassergehalt, der Hefenrasse und dem Zellindividuum abhängig. Wenige 

 widerstandsfähige Zellen überleben lange die Hauptmenge. Die Art und 

 Weise der Herzucht bedingt ebenfalls eine längere oder kürzere Lebens- 

 dauer. Bei je niederer Temperatur die Hefe lagert, desto länger bleiben 

 die Zellen am Leben. Zufolge HiiNKEBKRCr sind 12" (' schon viel un- -'5 

 günstiger als 7" C. Bei 7'' C lebte nach 120 Tagen bei Hefe Frohhenj 

 noch etwa ein Fünftel aller Zellen. Hefe Frohberg lebte bei 22" (.' 

 ungefähr 3 Wochen, über 30" C w^eniger als 1 Woche, Rasse II untl 

 Basse XII wie Hefe Frohberg bei 22" C etwa 3 Wochen, wenn auch nur 

 in einer geringen Zahl von teilweise als „Reservezellen" ausgebildeten so 

 Zellen. In (Tefäßen mit größeren Hefenmengen sterben die Zellen wahr- 

 scheinlich infolge Anhäufung der Stoffwecliseli)rodukte im allgemeinen 

 früher ab als in geringerer Hefenmenge. Aus demselben Grunde sterben 

 die Zellen in der Tiefe früher ab. während sie auf der Oberfläche länger 

 am Leben bleiben. In wasserhaltigem Zustande ist also die Lebens- 30 

 dauer der Hefe eine verhältnisniäßig kurze. 



Die Verflüssigung (Autoi)lasmolysei der gepreßten Hefe hängt 

 nach den Versuchen von A. Hakdkn und S. Rowlaxd (1) sowie von 

 W. Hi;N.\i:iti;i{(i (3) auch von der 'J'emperatur ab. Eine 4 Tage nach 

 dem Abschäumen gejtreßte Hefe brauchte in Kohlensäun-atmosphäre l)eiji' 

 14" volle 1() Tage, bei öO" nur l'._. Stunden zur W-rfliissigung. Auch 

 bei niederer Tenipeiatui- wird gepreßte Hefe unter rmständen ver- 

 hältnismälUg lasch flüssig. Unter möglichstem Ausschluß von Luft in 

 Büchsen gcprclkf und eingelötete reingezücliteto Hicrhefc war nach den 

 Beobüclitnngcn von II. Wim, bei 0" (' nach anderthalb .Monaten fast !• 

 Voillvitniiiu'n tliissig. in dci- obersten Schicht tast wäss/rig. hie l-'arlie 

 (1(M' Hefe liiitte sich nicht geändeit. Jetidch war ein scharfer. al)er nicht 

 uiiangeneliiiier aroniatisch-weiniger (iei'uch l)eniorkbai. hie Vertlüssignn^ 

 der gt^pretiten Hefe ist nicht immer ein Anzeichen dafür, tlnß alle Hefeu- 

 zellcn abgestoiben sind. Im vorstehenden h'alle fanden sich nur weniüt'.«» 

 tote ZelÜMi vor. nnd es zeigte die Hefe, in Würze gebracht, nach 3 Tagen 

 lehhiilte (liirnng. .\acli den Ueobachtnngen von W. IIi'.nM' lu iji. i2 u. ."») 

 lindet ein W Cichwerden der Hefen .schon bei 10 - 2(M*i-oz. abuesiorbener 



