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Zellen statt. Das Weich- und Flüssiirwerden ist hanptsächlieli durch den 

 Austritt des Vakuolensaftes. in oeringerem Grade durch das bei der 

 Atmung: entstehende Wasser bedinjrt. Das Weichwerden ist. abgesehen 

 von der Temperatur, auch von der Hefenrasse, der Anzahl der abgestorbenen 

 5 Zellen, der ^lenge des aus den Zellen ausgetretenen Wassers und der 

 Infektion abhängig. Untergärige Hefe ist im allgemeinen am friihesten 

 flüssig. 



Die Konservierungstätigkeit muß in erster Linie dahin gerichtet 

 sein, den Wasserijohalt auf ein möglichst geringes Maß herabzu- 



10 mindern, ohne dabei die Lebensfähigkeit der Hefe allzusehr zu be- 

 einträchtigen. Ein relativ hoher Wassergehalt erhält allerdings die 

 Gärkraft, beeinträchtigt jedoch die Haltbarkeit. His zu welchem Grade 

 der Wassergehalt herabgesetzt werden kann, läßt sich noch nicht mit 

 Sicherheit angeben, doch scheint der günstigste 'Wassergehalt für Hefe, 



15 welche mit verschiedenen inditferenten Substanzen gemischt ist. nach 

 den eine lange Reihe von Jahren umfassenden Beobachtungen von 

 H. AViLL (3) zwischen 3 und 6 Proz. zu liegen. AHn Wichtigkeit ist 

 jedoch, daß bezüglich des Wassergehaltes der Hefenzellen ein ki-itischer 

 Punkt besteht, der zwischen 20 und 15 Proz. liegt. Wird der Wasser- 



2ogehalt noch weiter vermindert, so nimmt die Lebensfähigkeit und die 

 Gärkraft unverhältnismäßig rasch ab. Nach 0. Reinke (3) darf die 

 Hefe nicht unter 30 Proz. Wassergehalt getrocknet werden. Zwischen 

 diesen beiden einander entgegenstehenden Faktoren den möglichst 

 günstigsten Mittelweg zu wählen, dessen Richtung noch durch eine Reihe 



25 anderer, in den Hefenzellen sell)st gelegenen Art- und Rasseeigen- 

 schaften sowie in dem „physiologischen Zustand", in welchem sich die 

 Zellen bei Anfertigung der Konserve befinden, bedingt wird, darin be- 

 steht die Kunst, eine Hefenkonserve von möglichst hoher Gärkraft und 

 möglichst langer Lebensdauer herzustellen. 



30 Von Bedeutung ist. daß die Gärkraft der Hefe, wie schon Hayduck(I) 

 feststellte, schon beim Waschen und 8ch1äininen, wenn auch nur 

 in gei'ingem Grade, geschwächt wird. Die Härte des "\\'assers spielt 

 hierbei eine ausschlaggebende Rolle, und es wird auch allgemein von 

 Praktikern empfohlen, Hefen, welche konserviert werden sollen, mit 



.35 hartem Wasser zu waschen. Nach den Untersuchungen von H. Will (2) 

 zeigte die Gärkraft einer Hefe schon nach einem 10 Minuten andauern- 

 den Schütteln und einstimdigem Verweilen unter \\'asser eine Ver- 

 minderung um 15.1 Proz. In anderen Fällen betrug allerdings der 

 Unterschied in der T-Järkraft gegenüber der ursprünglichen Hefe nur 



4ü5 bzw. 3 Proz. Liff (1) fand beim Schlämmen bis zu 1 Stunde so gut 

 wie gai- keine Schwächung: die Hefe nahm sogar bei Anwendung ge- 

 nügend harten AA'assers Mineralstoife auf. Länger andauerndes Wässern 

 der^ Hefe mit weichem Wasser ist jedenfalls nach ^litteilungen von 

 F. ('EiiN-i' (1) und Seyffkkt (1) zu vermeiden. Die Hefen werden nicht 



45 um- geschwächt, sondern können selbst allmählich vitllig degenerieren. 

 A\'enn auch eine verhältnismäßig geringe Srhwäcliung der Hefe durch 

 das Waschen und Schlämmen bei unmittelbarer Verwendung in nassem 

 Zustande kaum von Nachteil ist. da sie sich sehr rasch wieder erholen 

 kann, ja sogar, wie von H. FisniEß (1) und jMixsche (1) sowie Boden- 



50 STEIN (1) hervorgehoben Avird. kräftigei* und höher vergärt, so hat diese 

 Schwächung für die Konserviei'ung der Hefe mit oder ohne Beimengungen 

 um so mehr Bedeutung, als durch sie ein weiterer ungünstiger 

 Faktor, welcher auf die Erhaltung einer möglichst hohen Gärkiaft und 



