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niög-liclist langen Lebensdauer einwirkt, gegeben ist. Bei lagernder ge- 

 preßter Hefe wechselt nach den Ausführungen von M. Delbeück (2) die 

 Oärkraft nach der Temperatur: sie steigt zunächst mehr oder minder 

 rasch und hoch an. um sich dann ebenso wieder zu verringern. Ober- 

 gärige Hefen vertragen in Beziehung- auf die Gärkraft eine viel höhere s 

 Temperatur als untergärige. 



In je größerem umfang die Gärkraft selbst in den abgestorbenen 

 Hefenzellen der Konserve erhalten bleibt, einen um so größeren Schutz 

 wird jene bei der Verwendung gegen die in der AVürze und in der 

 Hefe selbst vorhandenen Bakterien so lange gewähren, bis sich die lo 

 überlebenden Zellen gekräftigt und stärker vermehrt haben. 



Wie lange kann getrockne te Hefe in leben s- und entwick- 

 lungsfähigem Zustande bleiben, und welche Faktoren wirken 

 hierauf ein? Die Antwort der ziemlich umfangreichen Literatur über 

 die Lebensdauer der Hefe in trockenem Zustande lautet sehr ver-15 

 schieden. Vereinzelte Angaben aus sehr früher Zeit, wie beispielsweise 

 von Stöckhardt (1) über lange Lebensfähigkeit von Hefe, besitzen 

 natürlich nach dem völlig geänderten ]\Iaßstab. den wir jetzt an der- 

 artige Untersuchungen anzulegen pflegen, höchstens ein historisches 

 Interesse. Größeres Gewicht ist den von Ballixg in seinem oben 20 

 zitierten Buche gemachten Angaben beizulegen, nach welchen die mit 

 Holz- oder Knochenk(jhle vermischte und an der Luft getrocknete Hefe 

 sich länger als ein Jahr hielt. 



Einzelne Arten von Hefe sind schon gegen das Austrocknen über- 

 haupt ungemein empfindlich, und es ist jedenfalls infolgedessen auch ihreaö 

 Lebensfähigkeit auf eine sehr kurze Zeit beschränkt. 0. Brkfeld (1) 

 gibt an, daß trocken aufbewahrte Kulturhefe schon nach 14 Tagen ihre 

 Keimkiaft verliert. Nach Kayser (1) vertrug eine aus Augustiner- 

 Flaschenbier reingezüchtete Hefe nicht nur nicht die geringste Er- 

 wärmung nachdem Austrocknen, sondern sie überdauerte zuweilen nicht 30 

 einmal das Austrocknen bei gewöhnlicher Temperatur. Aehnlich ver- 

 hielten sich nach dc^mselben Autor (2) eine Champagne -Hefe sowie 

 Saccharomyres Utrtis Diclaux. welch letzterer Sproßi)ilz dem Austrocknen 

 bei 25" C nicht widersteht. Gleich empfindlich sind nach den von ver- 

 schiedenen «Seiten vorliegenden Angaben, wie Hansen (2) und Kayser (2), 35 

 einige Arten von S. ajtmdatus. Die Zellen scheinen nur dann so schnell 

 abzusterben, wenn sie einzeln oder in einer sehr dünnen Schichte lieüen. 

 In dickeren Schichten halten sie sich jedoch mehrere Monate lang 

 lebendig. Wenn V. Swan (1) angibt, daß die von ihm beschriebene. 

 sporenbil(l(Mi(le rote Hefe nicht wieder zum Leben erwachte, nachdem die 40 

 vegetativen Zellen 12 Tage an der Sonne getrocknet waren, so ist hier 

 der zerstöienden Wirkung des Sonnenlichtes auch ein Hauptanteil an 

 der kurzen Ijebensdauer beizumessen. Im Gegensatz hierzu stehen die 

 allerdings nur ganz allgemein gehaltenen Angaben von Hoff.mann (1), 

 daß an der Luft getrocknete \\('W iwie es scludnt beliebig lange anf-4i 

 bewalii't werden kann, ohne daß sie merklich an iliii-r (iäikratt einbüßt. 

 I'asi'ki i{ (1) fand, (laß mit (iijts gemischte ohergärige Hieihefe sowie 

 \\ einliefe nactli (> 7 .M(»iiaten noch lebende Zellen eiilliielt. \\ii:sm:k 1 1) 

 iibertrug eine S .Monate alte, Initli-ockene Hefe (oli Hier- oder Preßhefe 

 ist nicht eisichtlichi von etwa i;> l'ioz. Wassergehalt in 2r>-proz. Zucker- .m» 

 lösung, worin sie nach 20 MinuttMi eine intensive Gasentwicklung lier- 

 voirief. Den Mitteilungen von I\i;i\ki: i2) zulblge war nach der von ihm 

 angegebenen Melliode für weiteren Transport i durch Verpacken mit 



