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apparate so groß, wie sie Thau>;ing anwendet, so daß man ihnen hin- 

 läng-liclie Stellhefe direkt entnehmen kann. Hat man auf irgend eine 

 ^^■eise. entweder direkt in dem Apparat oder durch weitere Züchtung 

 in einem kleineren Gärbottich, eine hinlängliche Menge reiner Stellhefe 

 bekommen, so wird diese dann der Würze in den gewöhnlichen großen s 

 Gärbottichen der Brauerei zugesetzt. Man bezeichnet diesen Akt als 

 Zeuggeben oder Anstellen und unterscheidet zwischen Trocken- 

 geben einerseits und Naßgeben oder Herführen andrerseits. Beim 

 Trockengeben wird die erforderliche Hefenmenge in ein 16 — 18 1 

 fassendes und zur Hälfte mit Würze beschicktes Gefäß (Zeugschaffel) lo 

 eingetragen. Wenn die Würze und die Hefe gut gemischt sind, fängt 

 man mit dem Aufziehen an. Dies geschieht in der Weise, daß man 

 den Inhalt des Zeügschaffels in ein anderes ähnliches Gefäß gießt, dann 

 wieder zurück in das erste, und so fortfährt, bis die Hefe gut in der 

 Würze verteilt ist : hierdurch erreicht man zugleich eine starke Lüftung, is 

 welche für das "Wachstum der Hefe von Bedeutung ist. Das Naß- 

 geben oder Herführen (vgl. Bd. IV, S. 117) wird dann geübt, wenn 

 man die Hefe zuerst zu kräftigen wünscht (oder wenn man zu wenig 

 Hefe hat). Es ist dies die oben beschriebene Gärung in einem kleinen 

 Gärbottich. Sobald jene eine lebhafte geworden ist. wird der ganze 20 

 Inhalt des Bottichs dann der Würze in dem großen Gärbottich zugegeben. 

 Eine Abart dieser Methode ist das Darauflassen, welches darin be- 

 steht, daß man zu einem mit gärender AVürze nur zum Teil angefüllten 

 Bottich frische Würze hinzufügt. Das letztgenannte Verfahren wird 

 auch bisweilen bei der Züchtung in dem Gärzylinder des ßeinzucht-2s 

 ajtparates selbst angewendet, indem man die gärende Würze hier ab- 

 zieht, statt zu warten, bis die Hefe sich am Boden abgesetzt hat (s. S. 86). 



In den Ober^äriiii^sbrauereieu ist das Verfahren in der Haui)tsache 

 dasselbe. In den dänischen Obergärungsbrauereien, jedenfalls in den 

 hervorragenden, verfährt man in folgender Weise: In dem Eeinzucht-30 

 ai)parate läßt man die Hefe so lange wachsen, bis diese sich am Boden 

 abgesetzt hat. Drei Viertel des Bieres werden dann abgezogen und das 

 Uebrige des Bieres wird mit der Hefe gemischt. Es wird dann so viel 

 von dieser ]\Iischung (ca. 3 Kimer) abgezapft, daß von dieser in dem 

 Apjiarate ungefähr ein Zwanzigstel seines Fassungsvermögens noch übrig ss 

 bl(;ibt. Die abgezogene .Mischung von Hefe und Würze in den drei 

 Kimern wird zu 4 hl Würze in einem kleinen Bottich hinzugefügt. Nach 

 dem Ankommen wird der Inlialt in »rewöhnlicher A\'eise geschlaucht, 

 und er gärt in den Gebinden weiter. Die Hefe, welche hier ausgestoßen 

 wird, koiiinit dann im Betriebe für die großen Würzemengeii /.wv Ver-4<> 

 \veii(lMi)fr. Hat sie hierauf drei oder vier Gärungen durchgeführt, so 

 wird sie von einem neuen Satz aus dem Keinzuchtappaiate abgelöst. 



Für die Anwendung der Keiuhefe in den deutsclien Obergärungs- 

 biauereien gibt Schön kkld (4) die folgenden hVgeln für die von der 

 Station von l^erlin versandte reine Oberliefe. Kr i'Wut jedoch hinzu. daß*.v 

 diese K'egeln nicht als ein starres Schema aufgefaßt werden müssen; sie 

 sollen nur da/n dienen, um die ersten \'ersnclie in der Praxis vor Fehl- 

 sclilägen und .MiL»^;iillcn zu bewahren und um der ixeinhefe den \N fg in 

 die l'iaxis nicht zu versperren. Ki- empliehlt. die Hefe in einem 

 W'iinnchen oder kleinen Hdttich mit wenig Wiirze bei 'J"2— 2ä" (' vor-v» 

 zusteUeii ( herzuführen I. 1 >ie .Anstelltemperatui- für Uottichgärung 

 (Standgm) soll 17 l'.f'C iietragen. Die Würze ist nach dem Anstellen 

 im Holt ich nu'lirere Male energisch aufzuziehen. Die llet'cngabe soll 



