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etwa 1 kg- auf 5 hl ^\'ürze betragen : sie kann beim näclistfolgenden 

 Male erniedrigt werden, wenn sich herausstellt, daß der Verlauf der 

 Gärung zu stürmisch wird. Bei Benutzung von Faßg-ärung (Spundgur) 

 ist die Hefe aus dem kleinen Bottich oder Wännchen nach dem Au- 

 skommen in den Anstellbottich zu entleeren. Die Anstelltemperatur in 

 diesem soll möglichst hoch sein. 22 — 25" ('. Die Würze ist aus dem 

 Stellbottich, wo sie mehrere ^lale energisch aufzuziehen ist. erst nach 

 dem Einsetzen der Gäi'ung auf die Fässer zu verteilen. Die Hefengabe 

 soll etwa 1 kg auf 4 — 5 hl betragen, kann aber, wenn erforderlich, 



10 später ebenfalls erniedrigt werden. Weil die Hefe in den Obergärungfs- 

 brauereien in so hohem Grade der Infektion ausgesetzt ist. emptiehlt 

 ScHüxFKLD ferner, das Zusetzen der Hefe zur Würze auch nicht um 

 5 Minuten zu verzögern. Mit dem ersten Hektoliter, welches in den 

 Stellbdttich fließt, muß auch schon die Hefe hineinkommen. Die Spund- 



isgur gibt viel eher zu Infektionen Veianlassung als die IStandgur in 

 glattwandigen lackierten Bottichen. 



Ein besonderer Zweig der Obergärung ist die Weißbierbrauerei. 

 Wir haben schon auf S. 82 erwähnt, daß die Stellhete hiei- eine Mischung 

 von Oberhefe und Bakterien ist. erstere in 4— 6-mal so großer ^lenge 



20 wie letztere vorhanden. Die Hefengabe ist gewöhnlich 1 1 für 5 hl 

 Würze. A\'ir werden auf Seite 138 darauf noch zurückkommen. Von 

 der Gärung der typischen englischen gelagerten Biersorten und den ^'er- 

 suchen Hj. Claussen's (1) ist schon auf S. 84 gesprochen worden. 



Von den technischen Fortschritten, welche die Einführung des Hefen- 



25 reinzuchtsystems im Brauwesen zur Folge hatte, ist einer der wichtigsten 

 die Verwendung geschlossener Apparate zur Lüftung und Kühluiis: 

 der AMirze. ^^'enn diese die Pfanne in kochendheißem Zustande ver- 

 läßt, ist sie ja steril: es gilt also, diese Sterilität während der Kühlung 

 zu bewahren, bis die Temperatur erreicht ist. bei welcher die Hefe 



30 dann • zugegeben werden soll. In früheren Zeiten ging diese Kühlung, 

 wie bekannt, überall auf offenen Kühlschiffen vor sich. Man trachtete, 

 eine so große ]\[enge Würze wie möglich in Berührung mit der Luft 

 zu bringen, teils der Kühlung wegen, teils um die notwendige Luft- 

 menge aufzunehmen, damit dann die Vermehrung der Hefe und also auch 



35 die Gärung in zufriedenstellender Weise vor sich gehen kiuine (vgl. Bd. IV. 

 S. 124). '\\'eil die Luft zu den verschiedenen Zeiten des Jahres eine 

 größere oder kleinere Anzahl von Mikroorganismen mit sich führt, ist 

 die ^^'ürze auf den Kühlschiffen auch immer mehr oder weniger einer 

 Infektion ausgesetzt. Schon vor langem hatte man die Beobachtung 



40 gemacht, daß besonders die Sommermonate leicht Störungen mit sich 

 brachten, und das Brauen wurde deshalb in früheren Zeiten in diesen 

 Monaten eingestellt. Aber was es eigentlich war. das die Schuld an 

 dem Mißerfolge trug, wußte man nicht. Es sind vor allen Pastetr und 

 Hanskx, welche Aufklärungen hierüber gebracht haben. Sie zeigten. 



45 daß die Luft insbesondere zu jener Zeit des Jahres sowohl an Bakterien 

 als auch an anderen Mikroorganismen reich ist. Weitere Aufklärungen 

 über diese Verhältnisse gab Haxskn (1 — 3) in seinen grundlegenden 

 Untersuchungen über den Kreislauf der Hefeuarten in dei' Natur. Ob- 

 wohl die Einfühlung der reinen Hefe die Gefahr bei der Benutzung der 



60 offenen Kühlschiffe in hohem (ilrade eingeschränkt hat, so bringt die 

 Anwendung der letzteren doch immer noch eine größere oder geringere 

 Unsicherheit mit sich. Man hat deshalb angefangen, geschlossene Be- 

 hälter zur Lüftung und Kühlung der Würze zu verwenden. Solche Vor- 



