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§ 33. Mischsaaten in der IJrauerei. Keiuignn^ und Keinhaltnng^ 



der IJetriebsliefe. 



Die Anwendung \un ^lischsaaten ist in einzelnen Zweigen der 

 Gärungsteclinik seit lanfrem üblich f^ewesen. So hat man in den 



5 Biennereien zusammen mit der Hefe ]\rilchsäurebaktenen gezüchtet, weil 

 die Erfahrung gelehrt hatte, daß durch die Begünstigung der Entwick- 

 lung der ^Filchsäurebakterien die schädlichen Buttersäurebakterien in 

 ihrem Wachstum gehemmt wurden und die Ausbeute gritßer ausfiel. Erst 

 weit später bekam das Verfahren seine wissenschaftliche Erklärung und 



jüfand das Keinzuchts3'stem auch hier seine Anwendung: nähere Angaben 

 darüber Avird das 11. Kapitel bringen. 



Aber auch im Brauereibetriebe, nämlicli in der Weiß))ierbraiierei, 

 hat man seit altersher eine Stellhefe benutzt, die. wie wir schon auf 

 S. 82 gehört haben, außer der Hefe aus Milchsäurebakterien bestand. 



15 Letztere waren absolut notwendig, um das richtige Prodkt zu erhalten. 

 Ein rationelles Verfahren ging jedoch erst dann hervor, als die Misch- 

 saat aus ihren Bestandteilen in reingezüchtetem Zustande, einer Oberhefe 

 und einer Milchsäurebakterie, zusammengesetzt wurde. Die Methode zur 

 Anwendung des Keinzuchtsystems in diesem Zweige der Gäruno-stechnik 



20 ist zuerst in der Vei'suchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin 

 ausgearbeitet worden; die im folgenden mitgeteilten Feststellungen 

 lühren von Schöxfeld (4) her. Das Verhältnis der Anzahl der Zellen 

 der zwei Organismen (Hefe : Bakterien) variiert sehr in den verschiedenen 

 Brauereien; gewöhnlich ist es wie 4 : 1 oder 5 : 1 oder 6:1. Wenn die 



25 Stellhefe der AVürze zugegeben wird, macht sie sich sofort ans Werk, 

 und sie vermehrt sich stärker als die Bakterien: später wii'd das Um- 

 gekehrte der Fall. Um das Verhalten zu veranschaulichen, verweisen 

 wir auf die nachfolgende Uebersicht, welche Schönfeld verülfentlicht hat. 



Zeit der Beobachtung vom Zusatz 

 der Hefe au 



Prozeutgehalt . Verhältnis von 



der Würze resp. Temperatur des ! u5ii „ p, J, 



des Bieres nach Bieres <> C I L!1L 

 Tj terien 



Beim Anstellen 



Nach Ablauf von 18 Stunden 



40 



64 



11 

 10 



5,5 



3 



IT,.') 



ly.o 



21,9 

 23.1 



4 : 1 

 7: 1 

 3.5 : 1 

 1,7:1 



Eine Bedingung für die Anwendung der isolierten Bakterienkultur 

 30 in der Praxis ist. daß sie daran gewöhnt ist. mit der Hefe zusammen 

 zu wachsen. Diese Anpassung an ein Zusammenleben mit der Hefe ge- 

 schieht durch Züchtung der Bakterien in Würze in großer Ueberzahl 

 zusammen mit sehr Avenig Hefe. Dieser Anpassung ist es zuzuschreiben, 

 daß sich die Stellhefe in der Weißbierbrauerei tiotz ihier aus zwei ganz 

 35 verschiedenen Organismen bestehenden Zusammensetzung wie eine ein- 

 heitliche Hefe von ziemlich gleichbleibender ^^'il•kul)l;• halten und fort- 

 })i1anzen kann. 



Vor dei- Einführung des Beinzuchtsystems in den Brauereien waren 



es in dei" Wiiklichkeit Mischsaaten, welche die Brauer überall benutzten, 



lound zwar ein Gemenge, welches nicht allein, wie gewöhnlich, aus 



mehreren Kulturhefenarten sondern oft auch noch aus wilden Hefen und 



Bakterien zusammens'esetzt war. Ein solches Verhältnis mußte selbst- 



