_ 140 — 



hingegen stieg von 1 auf 13.3 bzw. 12.2. Demnach war die Vermehiung 

 des Sacch. Pasforianus I 13.3 : 4,81 = 2.7()-mal und 12.2 : 5.18 = 2.35-mal 

 größer gewesen als jene des SaccJi. cererisiae 1. Wenn ein (Temenge von 

 Sacch. cercv)»iae I und Sacch. Pastonanus III zum Anstellen genommen 

 ö wurde, vermehrten sich die Zellen von Sacch. ccrerisiae I innerhalb der 

 ersten 24 Stunden in dem ^'erhältnisse von 1 : 5.02 und 1 : 4.62. ferner 

 die Zellen von Sacch. Pasforianas III in dem Verhältnisse von 1:3.57 

 und 1 : 3,02. Die Vermehrung der Zellen des Sacch. Pastonanas III 

 im Verhältnisse zu der der Zellen des Sacch. cerevisiae I war also 

 10 3.57 : 5,02 = 0,71 und 3,02 : 4,62 -- 0,65. 



Auch Gr. Sykee (li hat eine größere Arbeit über den Konkurrenz- 

 kampf einer Kulturhefe {Frohhcrg) mit Sacch. Pastorianus III unter- 

 nommen: weil die Versuche jedoch außerhalb des Rahmens des Brau- 

 wesens liegen, werden wir hier nicht näher darauf eingehen. 



15 Falls eine Stellhefe aus zwei Saccharonviccs- Arten in einem be- 

 stimmten Verhältnis besteht, wird dieses in den allermeisten Fällen sich 

 sehr bald ändern, was aus den im vorhergehenden mitgeteilten Ver- 

 suchen schon zur Genüge erhellt. \\ie schnell das unter Umständen 

 eintreten kann, ist aus nachfolgender Angabe Schönfelivs ersichtlich. 



20 welche sich bei Delbkück und Schöxfeli^ ili lindet: ..Es war einmal 

 eine Hefe aus einer kleinen österreichischen Brauerei in unsere Versuchs- 

 brauerei eingeführt, welche keine Eeinhefe war. auch sonst nicht in der 

 Zusammensetzung ein einheitliches Saatgut bildete, sondern aus einem 

 Gemisch von zwei ganz verschiedenen Hefenrassen bestand, nämlich aus 



25 etwa 30 Proz. niedrig vergärenden und 70 Proz. hoch vergärenden 

 Hefen. Und diese Hefe, welche nach Mitteilung des Besitzers der 

 Brauerei, von welchem wir sie bezogen hatten, sclion einige Jahre mit 

 gleich gntem Erfolge ohne ^\'echsel in seinem Betriebe geführt wurde, 

 änderte sich bei uns nach dreimaligem Durchgehen in der Zusammen- 



30 Setzung derart, daß die hoch vergärende bis auf 90 Proz. zunahm, und 

 die niedrig vergärende auf 10 Proz. herabgedrückt wurde, abei' trotzdem 

 war das Gärungsbild. Aussehen. Höhe der Krausen. Geruch des Bieres, 

 Bruchbildung und Vergärung gleich niedrig wie zu Anfang geblieben. . . . 

 Es wai- das ein schlagender Beweis für den Satz, daß in einem Betriebe 



Somit systematischer gleichmäßiger Fortzüchtung der Saathefe ein Gleich- 

 gewichtszustand, gleichsam ein modus vivendi, zwischen zwei verschieden- 

 artigen Hefenrassen nicht gut möglich ist und am Ende immer eine der 

 beiden weichen muß.'' Auch von Holm und Jörgexsen liegen derartige 

 Beobachtungen vor. 



40 Beckeh (1) stellte Versuche mit Ansehungen von wilder Hefe mit 

 Knlturhefe an und gelangte zu dem Kesultat. daß der Vergärungsgrad 

 dadurch wesentlich beeintiußt werden kann, ohne daß abnorme Gärungs- 

 erscheinungen zum Vorschein kommen. 



Als Resultat seiner I^ntersuchungen teilt E. Phior il) u. a. folgendes 



45 mit: ..Es ist durchaus irrig zu glauben, durch Verwendung von zwei 

 Hefenrassen sei man in der Lage. Bier mit konstanten P^igenschaften 

 zu erhalten, wie dies von einigen Zynu)technikern behauptet worden ist. 

 Es ist natürlich sehr wohl mtiirlich. in dem einen oder anderen Falle 

 mit Gäi'un<:s.symbiose günstige Resultate zu erzielen, allein niemals wird 



50 ein gesicherter Betrieb und ein Bier von konstanten Eigenschaften auf 

 diesem Wege zu erhalten sein. Der einzige dieses Ziel er- 

 reichende, absolut sichere Weg ist die Verwendung rein- 



