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gezüchteter Hefe nach Haxsex's Methode, d. h. die in der Uuter- 

 g-ärung übliche einfache Form der Eeinzucht." 



Es liegen jedoch auch einzelne Mitteilungen darüber vor. daß 

 Mischungen von Hefenarten unter gewissen Umständen sich in den 

 Brauereien eine Zeitlang in einigermaßen demselben Verhältnisse halten 5 

 können . so von J. Schukoav ( 1 i , von H. van Laek ( 3j und von 

 H. Will (3). 



Wir haben im vorhergehenden gesehen, daß selbst in einem Be- 

 triebe, in welchem mit dem Reinzuchtsystem gut gearbeitet wird, man 

 einer Infektion doch hin und wieder ausgesetzt ist. z. B. von den offenen 10 

 Kühlschiffen, von nicht gei'einigten Leitungen usw.. kurz die Gefahr ist 

 während der ganzen Zeit vorhanden. Deshalb muß selbstverständlich 

 der Brauer für die Erhaltung der eingeführten ausgewählten Reinkultur 

 sorgen. Zur Reinhaltung und Reinigung der Hefe in den Untergärungs- 

 brauereien verwendet man die im vorhergehenden erwähnten Methoden. 15 

 und zwar das Herführen der Hefe, das Darauflassen und das Umpumpen 

 der AVürze. Die gärende Würze wird nach dem letzteren Verfahren in 

 andere Bottiche nach dem Ankommen der Gärung umgepumpt. Diese 

 Methode wird auch in der Weise angewendet, daß man die Würze mit 

 dem doppelten Quantum Hefe wie gewöhnlich zur Gärung bei 8.8" C20 

 anstellt und die Gärung bei einer 10" C nicht überschreitenden Temperatur 

 durchführt. Die Erklärung bekam man erst durch Hansen- 's ^'ersuche. 

 Er beobachtete nämlich, daß die Kulturhefen am Anfange der Haupt- 

 gärung im Uebergewicht über die wilden Hefen sind; letztere kommen 

 erst in den späteren Stadien der Gärung zum Vorschein (vgl. S. 77). 25 



Die Arbeitsverfaliren zur Reinhaltung der eingeführten ausgewählten 

 Reinkultur hat Dhlbrück (1 1 in der neuesten Zeit mit einem besonderen 

 Namen, natürliche Keiiizueht, belegt. Es ist hier keine Rede von 

 Reinzucht in dem gewöhnliclien Sinne des Wortes, sondern nur von alten 

 Brauereierfahrungen. Nach ihm gilt es, von dieser Seite alle Mittel zur so 

 Erhaltung der Reinkultur zu benutzen, um einer Infektion voizubeugen 

 oder eine schon vorhandene wieder zu beseitigen; er spricht in dieser 

 Angelegenheit beachtenswerte ^^'orte aus. Er faßt seine Betrachtungen 

 über diese Frage, welche auf die Ergebnisse der von ihm und seinen 

 -Mitarbeitern S. ALKunACii. W. Hennehkj!!;, A. Mlnschk und F. ScHr>N-i3ä 

 i'ELi) angestellten Versuche gegründet sind, in folgenden Worten zu- 

 sammen: „Der Ausgang bei dei- Gärungsführung ist absolute Reinhefe 

 nach Hansen. Daß eine solche Reinhefe im Betriebe nicht rein bleibt, 

 wissen wir alle; die Infektion ist nicht zu verhindern. Die Aufgabe ist: 

 di(! Infektion auf das möglichste .Maß einzuscliränken, das heißt: Ab--«o 

 .Schaffung des Kiihlschiffes, absolute Reinlialtung der Gärbottiche und 

 Ltiitungen. Dann aber kommt es darauf an. die Infektion nicht zur 

 Knt Wicklung koninien zu hissen; das ist die .Aufgabe der natürlichen 

 b'cinzucht !"' Seine Leitsätze sind deshalb: ..Schnelles Kühlen, so schnell 

 wie möglich Zusatz der liefe zur \\'ürze, nicht zu kalt anstellen, hann^;. 

 h'einigung durch Beobachtung der Schichtenbildung iler Satzhefe is. Hd. 1\'. 

 S. 121) und so weit nötig, nach 24-42 Stunden Uni|iunipen. wenn man 

 Infektion beobachtet. Kndlich grün fassen, nicht lauter schlauchen, 

 nicht auf Bruch arbeiten. \'or allen hingen aber schnell arbeiten: 

 S('liiiellj,'-;irungl hazu ist eint^ KrhiUinng dei- 'remperatur des i üiikelleiSM) 

 erfoideilicli. damit die «üirdauer auf ti — STage redu/iert werden kann." 



Kine wichtige (inindlage für DiMuurK's Anschauungen bililen die 

 I iiteisuchunfren IIan^i.n's übei' das Nerhaltej» der llet'en bei den ver- 



